失去堂食或堂食限流的高端餐飲業(yè)，正在艱難自救。

“外賣(mài)的收入相比（堂食）損失，是杯水車(chē)薪的。”這幾乎是受訪的高端餐飲業(yè)者一致的反饋，有高端餐飲業(yè)從業(yè)者表示，看好外賣(mài)渠道，愿意多做嘗試，疫情加速了這一進(jìn)程。而亦有高端餐飲業(yè)者指出，不能堂食對(duì)于高端餐飲的氛圍、服務(wù)等日常體驗(yàn)有嚴(yán)重影響。“當(dāng)務(wù)之急是恢復(fù)堂食。”

自3月11日，上海市閔行區(qū)率先要求暫停各公共餐飲服務(wù)單位堂食及包房服務(wù)，已經(jīng)過(guò)去了三個(gè)多月。上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長(zhǎng)崔麗麗在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)指出，停止堂食肯定對(duì)餐飲行業(yè)有不小的影響。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所本身是有租金成本的，特別是對(duì)于那些租用高檔場(chǎng)所的餐廳而言，這是一筆不小的支出。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月16日發(fā)布最新的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，1-4月，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析，今年3月餐飲收入只占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的8.6%，為2020年5月以來(lái)的最低值。

此前，上海市副市長(zhǎng)宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會(huì)上宣布，上海全市將于6月起，全面恢復(fù)正常的生產(chǎn)生活，其中，餐飲服務(wù)也將逐步有序恢復(fù)。

頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)

“下凡”

上海商情信息中心數(shù)據(jù)顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海擁有來(lái)自6大洲超40個(gè)國(guó)家的22萬(wàn)多家餐廳，40多個(gè)菜系的餐飲儲(chǔ)備，甚至有許多中餐以外的飲食，中國(guó)大陸僅上海一家。

“疫情的影響是巨大的，實(shí)際上出于對(duì)疫情風(fēng)險(xiǎn)考量，餐廳早在2月就已經(jīng)開(kāi)始流量大減了。”某家選址在徐匯區(qū)的餐廳店長(zhǎng)介紹，而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的封店后，店內(nèi)存放的食材基本上也不能用了，“這也是一筆不小的損失，此外還有租金、人員等費(fèi)用等。”

受疫情影響，不少餐廳停擺了1至3個(gè)月。多家高端餐廳也“落入凡塵”，開(kāi)始提供外送以及團(tuán)購(gòu)服務(wù)。在米其林指南的外賣(mài)清單中，上海全城47家米其林星級(jí)餐廳有20家推出了疫情外賣(mài)套餐。

多位餐飲業(yè)從業(yè)者也向記者透露，停止堂食期間，每月的損失都在百萬(wàn)以上，盡管外賣(mài)收入杯水車(chē)薪，但這也幾乎是為彌補(bǔ)損失所能采取的唯一策略。

值得注意的是，即使高端餐廳提供外送及團(tuán)購(gòu)服務(wù)，但部分餐廳仍“端著”不愿加入外賣(mài)平臺(tái)，而是較為原始的電話詢(xún)問(wèn)再由此獲得相關(guān)負(fù)責(zé)人的聯(lián)系方式，需要顧客自行叫閃送或消費(fèi)達(dá)到一定金額提供免費(fèi)配送服務(wù)。

家住徐匯區(qū)的小禾在5月份小區(qū)進(jìn)入防范區(qū)時(shí)在網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)找到了多家高端餐廳的聯(lián)系方式，并“激情”下單改善生活品質(zhì)。

“此前總是大排長(zhǎng)龍、難以預(yù)定的高端餐飲店也在近期開(kāi)啟了外送，吃了兩次日料，還點(diǎn)過(guò)一次火鍋外賣(mài)。”小禾表示，但因?yàn)榈昙易孕信渌突蚪虚W送的原因，沒(méi)有辦法確定到底什么時(shí)候才能送到，好幾次送過(guò)來(lái)菜品都涼透了。隨著天氣變熱，點(diǎn)的火鍋類(lèi)外賣(mài)，也會(huì)擔(dān)心因?yàn)椴患皶r(shí)去取而導(dǎo)致食品變質(zhì)。

這亦是餐飲業(yè)者的擔(dān)憂，在上海波特曼麗思卡爾頓酒店餐飲部推廣銷(xiāo)售經(jīng)理王超看來(lái)，“相比于銷(xiāo)量，我們更看重口碑，餐點(diǎn)的配送時(shí)長(zhǎng)、路途顛簸等因素都對(duì)菜品最后呈現(xiàn)的影響。疫情前，外賣(mài)的店鋪是只做三明治、面包、色拉、甜點(diǎn)等相對(duì)比較好運(yùn)送的品類(lèi)。現(xiàn)在增加了一些套餐的組合。”

“熬著”

值得注意的是，部分高端餐飲店的外賣(mài)價(jià)格設(shè)定相較于日常到店消費(fèi)的價(jià)格也有所降低，甚至降至平時(shí)的50%。即便如此，消費(fèi)者也消費(fèi)熱情有限。

“全面恢復(fù)外賣(mài)之后，我們的訂單就很少了，也在意料之中，我們也在嘗試新品，目前客人也不多。服務(wù)，氛圍，擺臺(tái)，整體的裝修……這些我們有明顯優(yōu)勢(shì)的地方在外賣(mài)里都看不到。”某高端餐飲從業(yè)者表示，“當(dāng)務(wù)之急還是恢復(fù)堂食。”

不少高端餐飲業(yè)者也紛紛喊話，“高端餐飲并不擅長(zhǎng)做外賣(mài)”“不能堂食對(duì)于高端餐飲的氛圍、服務(wù)等日常體驗(yàn)是致命的打擊”……。前述從業(yè)者也指出，“我們的客人相對(duì)比較挑剔，無(wú)論是口味還是餐點(diǎn)的造型，比如蛋糕在配送的過(guò)程中沒(méi)有固定好，奶油蹭到包裝上了，這樣的細(xì)節(jié)也會(huì)有客人提出，這也是我們做外賣(mài)服務(wù)的一大難點(diǎn)。未來(lái)還是看好外賣(mài)渠道的，愿意多做嘗試，疫情加速了這一進(jìn)程。”

“高端餐飲一方面是服務(wù)和環(huán)境，另一方面更重要的還是餐食的質(zhì)量、品質(zhì)和烹飪水準(zhǔn)。”崔麗麗表示，如果過(guò)去一些高端餐飲是依靠環(huán)境和服務(wù)的話，那么可能在線上未必會(huì)有許多的訂餐需求。而真正餐食口味好的高端餐飲才可能有線上外賣(mài)訂單。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)在外賣(mài)領(lǐng)域逐漸走向?qū)I(yè)化與品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)金勇表示，“純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u(mài)的餐飲企業(yè)越來(lái)越少，更多企業(yè)采用‘雙主場(chǎng)’模式，把堂食的品質(zhì)化經(jīng)驗(yàn)用在外賣(mài)產(chǎn)品。”

“講究運(yùn)營(yíng)策略的高端餐飲應(yīng)該也不可能供應(yīng)堂食的全部菜品，因?yàn)楫吘雇馑蜁?huì)影響產(chǎn)品的口味和體驗(yàn)，進(jìn)而對(duì)消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度有影響。”在崔麗麗看來(lái)，高端餐飲的加入對(duì)大眾外賣(mài)市場(chǎng)應(yīng)該影響不大，市場(chǎng)是差異化競(jìng)爭(zhēng)的。

她進(jìn)一步建議道，明智的做法是針對(duì)外送的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)一些針對(duì)性的菜品，在保留原有特色的基礎(chǔ)上又有創(chuàng)新，重新設(shè)置價(jià)格體系。這部分服務(wù)即便在疫情恢復(fù)后也仍舊可以作為一種單獨(dú)的服務(wù)形態(tài)而存在。

本文轉(zhuǎn)載自21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，作者：易佳穎、許秋蓮