酸菜牛肉總做不好？大廚教你幾個(gè)小妙招，嫩滑又好吃
劉金波 · 2022-06-21 18:13:16 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 5926
牛肉燉酸菜，
從古至今不知饞了多少人的胃。
也許很多人會(huì)問(wèn)，
為什么牛肉搭配酸味
會(huì)這么受歡迎？
大廚說(shuō)，
因?yàn)樗嵛妒亲钣行Ц纳?/p>
牛肉口感和味道的方法。
今天，
廣州保利假日酒店大廚劉金波
手把手教你
如何做出嫩滑好吃的酸菜紅味牛肉。
今日大廚
劉金波
中國(guó)名廚
粵港澳名廚
廣州保利假日酒店行政總廚
據(jù)劉金波大廚介紹，做酸菜紅味牛肉，牛肉嫩滑是關(guān)鍵。
由于牛肉含結(jié)締組織較多，只有橫切才能切斷其肌纖維及結(jié)締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去，這樣切的牛肉，容易撐開(kāi)，富有彈性，口感也更軟嫩。
其次，在腌制牛肉片的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)丶尤氲扒搴推【疲驗(yàn)槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩度。
劉金波大廚分享，如果是普通肉類(lèi)，甚至是一般的紅肉，由于纖維質(zhì)不會(huì)太密的原因，往往在久煮的情況下，加入酸性、酸味的食材，口感反而會(huì)更顯老。
但牛肉則截然相反，肉質(zhì)容易被酸性軟化，所以加入酸菜的牛肉，肉質(zhì)不但會(huì)變得更加柔軟，口感更好，而且味道還會(huì)更和諧。
酸菜紅味牛肉
食材清單
主料：
黃牛瘦肉210g
輔料：
窩筍750g、客家酸菜100g、干辣椒15g、辣椒面30g
調(diào)料：
鹽5g、糖3g、味粉5g、雞汁10g、生抽10g、生粉25g、重慶火鍋底料35g、家樂(lè)紅湯汁25g
制作流程
1.肉反紋切片。
2.用鹽、糖、味粉腌制生肉。
3.牛肉過(guò)輕油撈起備用。
4.鍋里放油下調(diào)料炒香，加酸菜、萵筍煮湯。
5.湯滾開(kāi)后，下牛肉收汁打芡即可。
小貼士
1.牛肉可以選用眉頭肉或其他比較嫩的部位，炒起來(lái)比較嫩脆一些。
2.酸菜建議炒干水分再倒油炒，口感會(huì)更好。
3.用熱油嗆一下，味道更絕哦
最終成品
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