掛糊與上漿是中餐工藝中常見的一種技法，行業內又習慣稱之為"著衣"，它們是烹調前一項比較重要的操作程序，所用的原料比例是否合適，操作方法是否正確等，都直接影響菜肴的色、香、味、形、質等諸多方面。本期紅廚網和大家說一下廚師都會學的漿糊基礎技法。

整理：紅廚網

題圖：攝圖網

許多菜肴的原料在烹調以前，往往需要進行糊漿處理。

所謂糊漿處理，就是在經過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術措施。

作用是在原料表面裹上一件既具保護作用 (防止高熱的介質直接接觸原料表面 ) ，又有裝飾性 (烹制后使原料有特殊的外觀和風味 ) 的外衣，所以行業中又稱 “著衣” 。

△圖片來源：攝圖網

糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導熱體進行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進行糊漿處理。

糊漿處理是烹調前的必要準備，因而是烹飪過程中一項重要的基礎工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、質的要求。

掛糊、上漿和拍粉的區別

糊漿處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。

這3種方法的區別，首先在于所用粉種不同。掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉 (粳米粉和糯米粉按一定比例配成 )；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。

△圖片來源：攝圖網

其次是漿的厚薄不同。掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相對比較薄，稱為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。

最后是操作過程不同。掛糊需用事先調制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現成的炸菜粉料。

掛糊技法講解

1、掛糊的目的

掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、 烹、烤等烹調方法。

掛糊是烹調前一項重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形、質均有很大的影響。其作用主要有以下幾個方面 :

（1）保持原料中的水分和鮮味，并使之達到外部香脆松軟，內部軟嫩。

炸、熘等烹調方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚等原料如果不經掛糊，在旺火熱油中水分會很快蒸發， 鮮味也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少。

△咕嚕肉，圖片來源：攝圖網

我國廚師在長期的實踐中創造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護，糊漿受熱后會立即凝成干層保護膜，使原料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內部，原料內部的水分和鮮味就不易外溢，也就可以保持原料的鮮嫩。

同時，還可以用不同配料的糊漿，使過油后的原料有的香脆，有的酥松，大大豐富了菜肴的風味。

（2）使原料的形態光潤飽滿。

雞、肉、魚等原料經刀工處理以后，在烹調加熱時往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊，由于原料粘性加強，不僅能夠保持原有形態，而且經過油的作用，表面的糊漿結殼，光潤飽滿,能增加菜肴的美觀。

△鍋包肉，圖片來源：攝圖網

（3）制品可形成特殊的質感和特殊的風味。

比如,原料掛酥糊后可形成酥脆質感，掛蛋泡糊則松泡綿軟，滾上面包糠、果仁粒，則香味極佳。

（4）保持、增加菜肴的營養成分。

雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫熱油接觸，蛋白質、脂肪、維生素等營養成分有的流失，有的受到破壞，降低了營養價值。通過掛糊，原料的外層有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，其營養成分就不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養成分，從而增加了菜肴的營養價值。

2、粉糊的調制

調制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋 (蛋清、蛋黃或整蛋 ) 、水、發酵粉、小蘇打等，粉糊大多需事先調制，方法比較復雜，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據粉的質地和實際應用的要求加以掌握。

△圖片來源：紅廚網攝

粉糊的種類主要有：

（1）蛋清糊

主要用料：干淀粉、蛋清。

調制方法：將干淀粉、蛋清加水攪拌均勻。

適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的 “拔絲” “琉璃”制品。

制品特點：硬脆。

用料比例：以 “琉璃櫻桃肉 ”為例，里脊肉200克，干淀粉 60克，雞蛋清20克，水 10克左右。

△圖片來源：攝圖網

（2）蛋泡糊

主要用料：干淀粉、蛋清。

調制方法：將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。

適用范圍：用于軟炸類制品，如“軟炸魚條” “夾沙香蕉 ” 。

制品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。

用料比例：以“軟炸魚條” 為例，魚肉200克,，干淀粉50克，蛋清100克。

△圖片來源：攝圖網

（3）蛋黃糊

主要用料：干淀粉或面粉、蛋黃、水。

調制方法，將干淀粉或面粉加蛋黃和水調成。

適用范圍：淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如 “糖醋熘蛋酪”“茄汁溜魚片”等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如 “裹燒鴨子 ”“酥炸牛肉 ”等。

制品特點：淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。

用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。

△酥香小牛肉，圖片來源：攝圖網

（4）整蛋糊

主要原料，干淀粉或鑲粉 (粳米粉和糯米粉各半 )、整蛋 (蛋清、蛋黃均用 ) ，也有用整蛋加面粉的。

調制方法：將干淀粉或鑲粉、整蛋液、水調成粉糊，然后在糊內加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉 (粒 ) 等。

適用范圍：制品炸成后即可直接入口吃的，如“桂花肉”等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如 “洋蔥豬排”等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如 “芝麻魚排”等。

△炸豬排，圖片來源：攝圖網

制品特點：硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃，或酥軟鮮嫩，或外酥脆香而里鮮嫩。

用料比例，以“桂花肉”為例，上腦肉 200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。以 “洋蔥豬排”為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；又以“芝麻魚排” 為例，魚肉200克，糊漿用料比例與 “桂花肉” 基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。

（5）水粉糊

主要用料：干淀粉、水。

調制方法：干淀粉加水調勻。

適用范圍：適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。

制品特點：外脆里嫩，色澤金黃。

用料比例：以“焦熘魚片” 為例，瘦肉200克、干淀粉75克、水30克左右。

△圖片來源：攝圖網

（6）發粉糊

主要用料：低筋面粉、水、發酵粉。

調制方法：面粉先加少許清水攪粘，攪上勁，再加適量水繼續攪拌至粉糊解勁，然后下發酵粉拌勻。

適用范圍：適用于膨松而外脆里松軟的制品，如 “ 苔菜拖黃魚”“豬油夾沙球”等。

制品特點：外層酥脆，里面鮮嫩或松軟。

用料比例：以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發酵粉2克。

△圖片來源：攝圖網

3、制糊的關鍵

（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度

應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍、以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。

一般原則是：

第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。

第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。

第三，掛糊后立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊后要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。

△圖片來源：紅廚網攝

以上原則同樣適用于上漿，因為較嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱，因此 糊或漿中的水分就應適當減少，厚度可以高一些。

較老的原料，本身所含水較少，吸水力較強，所以糊或漿的水分就應當適當加多，薄一些。經過冷凍的原料，含水分較多，能使菜肴增加滑潤糊應厚一些；未經過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿應當較稀。

在掛糊或上漿后立即烹調的原料，糊漿也應適當加稠，因為如果過稀，原料來不及吸收糊漿中的水分就下鍋烹調，糊漿容易脫落；如果原料在掛糊或上漿后要經過一些時間再烹調，則因原料能夠充分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，水分易于蒸發，所以糊漿應當略為稀一些。

△圖片來源：攝圖網

（2）攪拌時應先慢后快，先輕后重

加水要慢，水量不要加足，以攪得開為度。攪拌時應先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時，就可以逐漸加快加重。這時粉糊自然上勁，可再加適量水或生油繼續攪拌，可使粉糊松勁，但切忌攪上勁。

制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透，使成為雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉攪成蛋泡糊。

（3）糊漿必須攪拌均勻

制糊拌漿時，必須細致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內含有小的粉粒。因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和質量。

4、掛糊的關鍵

（1）糊漿必須把原料表面全部包裹起來。否則，在烹調時油就會從糊沒有裹住的地方浸入原料，使這部分質地變老，形狀萎縮， 色澤焦黃。

（2）糊漿包裹原料，必須厚薄均勻。

上漿基礎技法講解

上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似，能利用淀粉、蛋液構成光滑飽滿的外表，能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營養。

還可按照不同的需要，加入鹽或蘇打粉等料，影響甚至改造原料的質地。

上漿的關鍵是：淀粉與液體用料的比例適當，使粉漿厚薄適度；上漿前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，否則會 “吐水” 脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同，所上的漿就有了不同的類別。

△糖醋里脊，圖片來源：攝圖網

（1）蛋清漿

炒里脊絲：里脊肉 (冰 )250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克。

炒魚米：活殺黑魚肉250克 (用水漂洗過 ) 、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。

（2）整蛋漿

番茄魚片：黑魚肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克。

魚香肉絲：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克、精制鹽3克。

△魚香肉絲，圖片來源：攝圖網

（3）水粉漿

用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定，多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻，隨即下鍋。

拍粉的基礎技法講解

拍粉就是在經過調味的原料表面均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料表面的水分結合而形成漿膜，從而起到了類似掛糊或上漿的作用。經過拍粉的原料多用于炸。

拍粉的應用有幾種情況：

（1）單純拍粉 (拍粉后即行烹調 ) 。

單純拍粉的原料，適用于炸的方法。原料一般都要經過精細的刀功處理，拍粉后可使剞（ji）切的刀紋分開不粘連，炸制后花紋清晰美觀，外脆內嫩。

△圖片來源：攝圖網

（2）拍粉拖蛋液 (拍粉后拖上蛋液,然后烹調 ) 。

適用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉與蛋液形成薄薄的一層保護膜。制品外層酥香，里面鮮嫩， 如“干煎黃魚” 。

（3）拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊風味，如 “炸豬排”。

拍粉的作用與掛糊基本相同。特點是原料之間互不粘連，而且有時可使外層粉糊更厚一些色、香、味、 形、營養及成本核算、品種開發都有直接的影響。