堂食流水驟跌、外賣單量直線下降……自天堂超市酒吧爆發疫情以來，復工不到一周的北京餐飲再次跌入冰窖！

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：周沫。

6月6日，北京大部分區域的餐飲堂食重啟。

然而，三天后的6月9日，三里屯天堂超市酒吧爆發聚集性疫情，而后，三里屯商圈內的700余家餐飲店再次停擺，附近區域的餐飲也不同程度地受到殃及。

正積極復工復產的北京餐飲業，被當頭澆下一盆冷水。

復工不到一周

北京餐飲再次跌入冰窖！

作為北京多個餐飲品牌的操盤手，郭曉冬對北京餐飲市場的現狀非常清楚，他告訴紅餐網（ID：hongcan18）記者，天堂超市酒吧事件發生之后，對北京餐飲的復蘇影響不小。

△圖片來源：攝圖網

“6月6號復工后，北京實際上還處于半開放狀態，很多區域屬于封控狀態，非封控區域也處于外松內緊的防疫狀態，很多人不愿意出來，所以復工后的第一周北京餐飲恢復的情況整體并不太樂觀。而天堂超市事件的出現，更是讓原本就恢復緩慢的北京餐飲雪上加霜。”提到北京反復的疫情，煲仔皇創始人薛國巍話語中透出了一絲無奈。

他表示，自天堂超市酒吧疫情爆發后，首當其沖的是位于三里屯商圈的700多個餐飲商家。“我們也有店開在三里屯商圈，目前處于關店狀態，沒辦法營業。”

此外，薛國巍還告訴紅餐網，由于三里屯位于朝陽區的北面，離CBD比較近，覆蓋人群很廣，所以整個朝陽區的餐飲或多或少都受到了影響，很多餐廳的生意在稍微有點起色時又出現了明顯的回落。

陜味食族油潑面就是其中受到波及的品牌之一。其創始人陳雷表示，他們有一家店在三里屯核心管控區周邊，堂食禁了之后打算主攻外賣，但是自天堂超市酒吧事件爆發后，由于疫情防控的需求，可以做外賣的區域也被進一步壓縮。

“原本外賣的覆蓋范圍在28平方公里，現在縮減到8平方公里，單量直線下降。”陳雷說道。

△圖片來源：陜味食族陳雷供圖

此外，不少北京餐飲人透露，由于三里屯疫情涉及的人員分布在多個區域，因此除朝陽區外，北京各區的餐飲市場都受到了不同程度的沖擊。

在北京多個區布局了超百家門店的南城香，其創始人汪國玉告訴紅餐網記者，“我們從6號起恢復營業，眼見流水一天天有所增長。但是三里屯事件后，防疫政策一下子又收緊了，很多活動不能正常開展，門店流水也即刻下降。”

武圣羊湯創始人王剛也表示，“雖然我們沒店在三里屯，但是在天堂超市酒吧爆發疫情后，三里屯商圈以外的門店生意也受到了波及，整體流水相比6月6號復工以來下降了15%左右。”

南城香、武圣羊湯這樣剛需性比較強的快餐品類都下滑明顯，社交屬性更強的正餐和特色餐飲更是受挫慘重。

比格比薩是其中之一。

“我們是體驗型餐飲，如果達不到正常銷售的70%~80%，是很難保本的，而三里屯疫情爆發后，現在很多其它區域的門店銷售額也只能達到往常銷售額的50%左右，與保本的差距還是相當大的。”比格比薩創始人趙志強告訴紅餐網記者。

△疫情爆發前，比格比薩的排隊盛況。

圖片來源：比格比薩供圖

另外一位在北京經營烤肉生意的餐飲老板也同樣無奈，“受限于烤肉品類的特征，我們在外賣上優勢并不大，停掉堂食等同于直接砍斷收入來源，但是員工工資、房租還是要給，壓力可想而知。”

“全國餐飲，北京最慘？”

據北京疾控新聞發布會最新消息，6月9日至16日15時，北京累積報告351例新冠感染者，均涉天堂超市酒吧聚集性疫情，新增病例雖有所下降，但疫情防控仍處于關鍵時期。

可以預見，短期內，北京餐飲業仍將持續受到影響。

“全國餐飲，可以說北京是最慘的！”一位在業內深耕了20多年的餐飲老炮如是說道。

這位餐飲老炮的感慨也許略有夸張，但毋庸置疑，北京餐飲業2020年以來確實損失慘重。

△圖片來源：攝圖網

一方面，自2020年以來，北京餐飲業一直被反復的本地疫情襲擾。

2020年6月，由新發地傳出來的疫情之戰持續了56天之久；2021年暑期，北京望京爆發疫情；今年年初，北京也有多個區出現疫情反撲的現象，包括目前仍未停歇的天堂酒吧事件……反復的疫情，給北京餐飲業造成了無法估量的損失。

“作為首都，北京的第一要務就是標桿和穩定，所以全國哪里出現了疫情，北京還都會跟著嚴防死守，餐飲業受到的影響可想而知。”上述餐飲老炮說道。

△圖片來源：攝圖網

另一方面，由于疫情反復，餐飲堂食關關停停，頻繁地關停，比一直關店更費錢。

趙志強給紅餐網記者算了一筆賬，“北京停掉堂食的這30多天來，恰巧躲過了五一、母親節、兒童節以及端午小長假等消費高峰期，而這恰恰是餐飲業一年中為數不多的消費旺季，所以說北京封了一個月多，餐飲看著是損失了一個月，其實遠遠不止。”

武圣羊湯創始人王剛則直言，疫情反復下，武圣羊湯的處境甚至比2020年還要慘。

“2020年政府要求堂食、外賣全關，那時候我們的員工沒有上崗，也沒有回北京，不需要額外支付工資，門店因為沒有實際使用和經營，房租也得到了減免。現在反反復復開店關店，房租要給，員工工資要發，光一個月，我們就虧了五六百萬。”

煲仔皇創始人薛國巍也表示，“停停開開，員工工資照常支付，租金雖然可以談，但大部分還是要正常給。現在很多餐廳就是‘鈍刀子割肉’的一種狀態，即使活下來也面臨非常大的危機。”

此外，一位不愿具名的北京餐飲人向紅餐網透露，北京餐飲市場目前還上演著一場殘酷的外賣流量爭奪戰。

“在堂食收入不給力的情況下，有不少品牌為了快速搶占客源，砸了大錢入局外賣市場，導致內卷嚴重，原來掙錢的現在賠錢，原來賠錢的現在更是往死里賠。“

△圖片來源：攝圖網

據紅餐網了解，目前，現金流依然是困擾北京餐飲企業的重大難題。還記得疫情爆發之初，一些頭部連鎖餐飲大佬直言自家企業的現金流最多能撐1-3個月，如今疫情持續了兩年多，地主家的余糧也已日漸見底。

“疫情每封控一個月，經濟就要用3個月來彌補恢復，現在北京疫情至少需要兩年才能有所緩和。試問又有幾個餐飲品牌有實力還能再燒錢抗兩年？”一位業內人士感慨地說道。

武圣羊湯創始人王剛告訴紅餐網記者，前兩年疫情爆發時，為了籌集資金，他身邊包括自己在內的很多餐飲老板都已經把能抵押的房產都抵押了。

“接下來我們也是多方籌措資金，想辦法增加一些資金進來保住企業，但現在我們已經沒有資產抵押了，如果資金一直進不來，我們最終也只能關店裁員。”

積極謀變

北京餐飲人的生存法則

反復無常的疫情，讓北京餐飲企業兩年多來一直處在水深火熱當中，許多企業都遭遇了前所未有的生死劫。

所幸的是，自4月31日北京宣布暫停堂食以來，我們看到的是，北京餐飲人并沒有選擇躺平，而是迎難而上，積極想辦法自救，短暫地恢復堂食后，也全身心投入到復工復產之中。

△圖片來源：攝圖網

眼下，面對不確定的未來，這一群餐飲老板也沒有坐以待斃，而是靜下心尋找機會，重新思考企業的生存法則。

楊記興臭鱖魚創始人楊金祥：過去兩年，我們走了不少彎路，現在我們正集中思考品牌的生存空間和生存價值，挖掘品牌優勢，找到自己的生存之路。此外，我們打算通過股權激勵的形式去修復員工信心，讓員工有自信與企業一起共渡難關。

煲仔皇創始人薛國巍：疫情當下，在不能多打糧食的時候，就增加土壤的肥力，苦練內功、訓練團隊，等待穿暖花開。

南城香創始人汪國玉：接下來南城香會調整開新店的節奏，把發展速度調得更慢一些。家中備有余糧，沒人沒錢不開店，不貪大求精，不盲目擴張，做深度不做寬度。

武圣羊湯創始人王剛：未來會在產業鏈的布局上做調整，在縮減門店端規模化投入的同時，加重零售端和供應鏈端的投入。

比格比薩創始人趙志強：接下來我們會在用工規劃上去努力，盡量采用智能化的手段去完成標準化和成品化的產品，優化用工結構，提高生產效率，以此減輕成本壓力。

陜味食族油潑面創始人陳雷：我們決定把一個投資上百萬的項目推遲，現在在研發一個新的品牌，單店投資在20萬左右，消費場景囊括了堂食、外賣、外帶……

據紅餐網了解，積極謀變的北京餐飲人還有很多。

在復雜多變的時代下，只有不斷夯實內功、積極謀變，才能找到逆流生長的機會。

正如數字化時代理論創新引領者陳春花老師所言，面對巨大的不確定性時，我們沒有逃避的機會，也沒有退縮的可能，我們應該學會的是如何與不確定性共處，因為不確定在環境上，確定在我們自己手中。