中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，并將于今年7月2日實施。此前不久，江蘇省消保委、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會等20余家單位發(fā)布了《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)。這兩個團體標(biāo)準(zhǔn)的相繼發(fā)布，標(biāo)志著預(yù)制菜進入標(biāo)準(zhǔn)化管理軌道。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，近兩年，由于缺少預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，以及不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜質(zhì)量存在較大差異。同時，預(yù)制菜的定義、分類和安全指標(biāo)較為模糊，缺乏統(tǒng)一規(guī)范。此次發(fā)布的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、提升預(yù)制菜品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用，也將為制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)支持。

預(yù)制菜分為三類

《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜進行了明確定義，即以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和(或)預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

楊柳表示，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜原輔料、技術(shù)、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存等要求，同時重點突出了產(chǎn)品質(zhì)量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量等指標(biāo)，以及出廠檢驗和型式檢驗要求。各項指標(biāo)充分考慮與通用標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，以及不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，具有較強的操作性。

中國民族貿(mào)易促進會標(biāo)準(zhǔn)化委員會副主任、《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一樂粉鵬在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于預(yù)制菜的定義中提到兩個關(guān)鍵點：一是運用標(biāo)準(zhǔn)化流水線作業(yè)，屬于規(guī)模化生產(chǎn);二是預(yù)包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽應(yīng)滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》相關(guān)要求。

該標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為即食及即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。即食及即熱預(yù)制菜是指已完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品;即烹預(yù)制菜是指已完成對主要原料的一定程度加工或烹調(diào)，可直接進入烹飪操作的產(chǎn)品;預(yù)制凈菜是指對植物性食材進行清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對動物性食材進行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝后儲存流通的產(chǎn)品。

記者注意到，預(yù)制菜感官要求包括外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味、雜質(zhì)五項。即食及即熱預(yù)制菜的理化指標(biāo)包括過氧化值、酸價、亞硝酸鈉三項。即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜理化指標(biāo)包括過氧化值、酸價兩項。

樂粉鵬表示，《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)屬于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，主要應(yīng)用于產(chǎn)品檢驗;江蘇省消保委等單位發(fā)布的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)屬于質(zhì)量評價規(guī)范，主要應(yīng)用于對預(yù)制菜點的質(zhì)量評價。

行業(yè)迎來高速發(fā)展

由于城市生活節(jié)奏加快，大部分上班族沒有足夠的時間備餐、烹飪，而選購預(yù)制菜可以節(jié)約烹飪時間，因此近年來預(yù)制菜消費需求快速增長。特別是2020年以來，因疫情原因，外出就餐受到一定影響，預(yù)制菜迎來高速發(fā)展期。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

《中國消費者報》記者調(diào)查了解到，目前，魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、佛跳墻等傳統(tǒng)菜肴的預(yù)制菜備受消費者青睞，小龍蝦、烤魚、油炸食品等預(yù)制菜也頗受歡迎。此外，適合孕婦、哺乳期婦女、老年人群食用的特殊膳食也有很大需求。

數(shù)據(jù)顯示，近幾年，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量快速增長，迄今，我國預(yù)制菜企業(yè)已接近7萬家。同時，各地、各部門紛紛推出預(yù)制菜利好政策，積極引導(dǎo)和推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》，指導(dǎo)農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展。今年3月25日，廣東省政府發(fā)布的《關(guān)于加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提出，通過政府指導(dǎo)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，積極引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)自律有序發(fā)展。

樂粉鵬表示，2017年至2020年，我國預(yù)制菜的年均復(fù)合增長率達(dá)到28.8%。2021年，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模已超過3100億元。今年，預(yù)計預(yù)制菜市場規(guī)模將超過4100億元，同比增長30%以上。

亟待加強全鏈條檢測

“消費者最關(guān)注預(yù)制菜的安全性及新鮮度。”樂粉鵬表示，受配送時間和儲存溫度的影響，預(yù)制菜與以新鮮食材制作的菜肴相比存在一定感官、口味的變化。預(yù)制菜需要在冷凍、冷藏等條件下儲存和運輸，對于溫度要求較高，如果溫度達(dá)不到要求，必然會影響其新鮮度。有些商家為了節(jié)約成本，在常溫下運送預(yù)制菜，或放置的冰袋數(shù)量不夠，極易造成變質(zhì)。

記者注意到，《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)要求，需冷凍保存的預(yù)制菜應(yīng)在低于或等于-18℃條件下儲存和運輸，儲存和運輸溫度波動控制在正負(fù)2℃以內(nèi);冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0℃—4℃條件下進行儲存和運輸;常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進行儲存和運輸。

樂粉鵬表示，目前，我國預(yù)制菜行業(yè)缺乏從原料到成品的全鏈條質(zhì)量檢測，包括微生物超標(biāo)、致病菌超標(biāo)、濫用食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，且檢測頻率較低。同時，預(yù)制菜的標(biāo)簽標(biāo)識合規(guī)性較差，如保質(zhì)期、食品添加劑等信息不標(biāo)識或者標(biāo)識不合規(guī)問題突出。

“我國亟待制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)，包括安全標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。”樂粉鵬認(rèn)為，我國應(yīng)建立預(yù)制菜溯源體系，即從農(nóng)田到餐桌的全鏈條溯源。同時，有關(guān)部門應(yīng)盡快建章立制，加大監(jiān)管力度，大力規(guī)范經(jīng)營行為。此外，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)開展質(zhì)量體系認(rèn)證，包括產(chǎn)品認(rèn)證和服務(wù)認(rèn)證，通過第三方公正性認(rèn)證，讓消費者更放心。

楊柳表示，今年，多地因疫情防控需要減少或停止堂食，對餐飲市場造成較大沖擊。《預(yù)制菜》等團體標(biāo)準(zhǔn)的推出，將發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用，促進產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。希望未來有更多的企業(yè)參與到預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的工作中，共同打造餐飲行業(yè)的新格局。

本文轉(zhuǎn)載自《中國消費者報》，作者：孫燕明