佛跳墻是閩菜系的首席名菜，又叫“滿壇香”、“福壽全”，是把幾十種名貴原料煨于一壇的高級烹調做法，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、卻又葷而不膩，同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防止虛寒等功效，妙不可言，滋味無窮。 ?

其實吃佛跳墻最主要就是喝湯，湯的好壞直接決定了佛跳墻的品質，而想要把湯做好就要把握好以下幾點：

1、沒有家養的老母雞湯不鮮。

2、沒有黃牛的腿肉湯不清。

3、沒有金華火腿和家養的老鴨湯就不香。

4、沒有龍骨湯就不滋。

5、沒有豬皮湯就不膠。

6、沒有瑤柱湯就不海味。

只有具備了以上的六個基本條件，才能夠保證湯的濃郁夠足。而保證湯鮮美的另一個原因就是要保證食材與湯水的比例，100千克的原料最終要熬制出100千克的湯水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的純凈水，熬制5小時以上，最后只剩下100千克的濃湯。如果是接待非常顯貴的客人，100千克的原料最后要熬制出80千克的濃湯，那樣，湯的味道會更加鮮美。

蒸、煮提鮮的味道都不同

在熬制湯水的整個制作過程中，是不能添加鹽和味精的，可是現在有很多廚師都是用雞精、味精、鮑魚粉等添加劑來提鮮的，做出來的湯水就是一個復合味，而做菜用這些添加劑不是拉攏回頭客的好辦法。傳統的福建廚師的增鮮做法是：用鮮湯調味。先將干魷魚泡制漲發（在泡制的過程中加入少許生姜、料酒、一點兒八角），再用高湯隔水蒸制；或將瑤柱提前泡好，入高湯中隔水蒸制。這樣制成的湯鮮美無比，適合用來給各種海鮮菜肴提鮮。

這兩種湯都是蒸出來的，與煮出來的湯顏色上有區別。蒸出來的湯顏色比較淺，透明度比較高，而煮湯的原料經過大火翻煮，已經將食材的碎屑煮進湯里面去，形成了一些懸浮物，透明度就比較。通過蒸、煮兩種方式制成的湯，在味道上也有很大的差別，蒸出來的湯味道比較柔和，煮出來的湯味道比較濃厚。

在沒有味精使用的年代，老一輩的師傅們就在夏、秋兩季選用一些新鮮的海產品來做鮮湯，比如海腸、牡蠣、海蝦等，放在樹蔭或屋檐下面太陽不能直曬的地方晾曬，還必須是熱浪又能夠吹得到的地方，使海產品快速干化。然后把它們磨成粉，用多層紗布包起來，放入上湯用文火加熱增鮮。用這些天然物質提煉出來的鮮湯，味道是化學調味料無法相比的，舌頭不會感到干燥，更容易令人產生回味、回香的味覺。

用這些海產品來給湯增鮮是絕對不能用現代的烘烤機來烘烤海鮮的，這種機器的溫度太高，會破壞食材內部的鮮味，高溫會令海鮮內部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬，如果讓太陽直曬，那么，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。

使用天然顏料上色

這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看表皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區別。

使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然后下入醬油，繼續炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內的調料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。??

魚肚水發、油發效果大不同

魚肚是廚師經常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發制，但這兩種方法發制出來的口感是截然不同的。用水發制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發制的魚肚則口感比較柴，但在后期制作時比較容易入味，因為油發的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。

不同的魚肚要用不同的方法去發制，比如說鳘魚肚就適合用水來發，發出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發，因為這些魚肚都比較薄，如果水發的話會容易爛掉，所以都是選擇油發。

如果不得已要用水發的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸柜中加入姜片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡制。

不管是水發還是油發，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發制魚肚和發制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發得過大，否則會使口感變得松軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。

發蹄筋要提前油泡

個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質感比較硬，用水發不易成形，所以適合用油來發，將其體積蓬松起來，后期也容易入味。

蹄筋在油發前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進入到食材內部，然后下入7、8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發出清脆的聲響。一定要看準油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，里面還沒熱。

還有一種半水半油發的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發制到80%左右的程度后，撈出來放進水里繼續發制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發到95左右的程度，提前準備好，起菜時只需要在稍微發一下，就可用來做蹄筋的菜肴了。