粵式熏魚如何做到外脆內嫩肉白？燒臘大師分享三大關鍵點！
紅廚編輯部 · 2022-06-01 17:21:34 來源：紅廚網 4067
很多人以為熏魚是江浙滬的專屬，
實際上粵式燒臘里也有一道傳統燒臘，
花雕熏魚。
今天，紅廚網將它分享給大家
今日大廚
潘革輝大師
燒臘專家
廣東烹飪協會燒臘專業委員會副理事長
第三屆全國烹飪大賽熱菜金牌
今天燒臘大師潘革輝分享一道傳統燒臘——花雕熏魚。
據潘革輝大師介紹，在粵菜中，干熏技法是味部的做法，濕熏技法則是廚房的做法。這道菜用到的是后者，出品標準表面要赤紅、內肉要潔白，外脆內嫩，醬汁誘人，入口甘香。
為了達到這樣的效果，魚肉入鍋時油溫一定要高，這樣才能瞬間讓魚表面形成硬殼，保證內里肉質潔白鮮嫩，成品橫切面呈白色，同時能保證魚的造型，魚肉不至于松散脫落。
這道菜的熏魚汁也十分重要。熏魚汁過去稱作紹酒盆，配比隨著時代發展也有所變化，過去只加糖，現在會加番茄沙司，還可以加入糖醋汁，目的是利用少許酸味達到解膩的效果。
有趣的是，如果認真細究起來，熏魚制作是將花雕酒的香味通過浸泡滲入魚內，故“熏魚”應作“醺魚”更為恰當。
花雕熏魚
食材清單
主料：
羅非魚一條。
輔料：
姜、蔥各適量。
調料：
花雕酒（市面上一般都是1斤左右）2瓶，番茄沙司2瓶（約700克），白糖1000克，鹽50克，味粉100克，曲酒50克。
制作流程
1、先將魚去鱗，洗凈內臟，姜切片，蔥切條，備用。
2、魚從背鰭起刀（魚腹不斷），切成6厘米厚片，用姜片、蔥條、生抽腌制十幾分鐘，用清水沖凈表面膠質，濾去水分。
3、將油溫升高到200℃至油面平靜、鍋邊冒煙，方可逐塊放入魚肉，炸至金黃色，撈起把相互貼著的魚塊分開，再放回油鍋復炸至赤紅色，撈出。
4、調料混合拌勻成醺魚汁（可重復利用，密封保存即可），將炸好魚塊浸入調好的醺魚汁中1-2分鐘。
5、擺盤上碟，淋入少許熏魚汁，即成。
注意事項
1、魚要切厚片，太薄的話會快速炸透，導致肉質鮮味的流失。
2、炸魚的油溫要高，200℃以上，否則魚塊不直會影響成品外觀。
3、炸魚下油鍋后不能攪動，因為攪動會導致魚肉散掉。
4、魚可以選擇鯇魚、羅非魚等常見魚類，沒有限制。
最終成品
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