疫情下，每一個奮力生存的餐飲人都值得被關注。前不久，上海餐飲人的現狀已經引發了不少共鳴，今天，我們再來看看另一邊的成都餐飲人，他們又正在經歷些什么？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：語嫣。

二月底三月初的時候，成都才來過一波突發疫情，很多餐飲店剛剛恢復營業半個月后，四月的第一周，疫情又來了。因有多人確診感染，嚴控下不少餐飲店再次停業，太古里商圈首當其沖。

而后又半個月，成都餐飲經營者每天提心吊膽，好在如今，不少餐飲店已陸續解封恢復營業。4月16日至今，成都也終于連續四天無新增本土病例。

然而即便如此，很多餐飲經營者卻不敢樂觀，“這輪是兩年多來最慘的一次”“估計要倆月才能恢復”。

這種擔心不無道理，因為成都社會面清零才短短幾天，消費者外出就餐仍有顧慮；再加上目前疫情在全國多點爆發，各地都加強了異地人員流入的管控，成都作為吸引力排名第一的旅游城市，所受影響更大。

不少成都餐飲人目前的心態，可以說心照不宣：做好打持久戰的準備。

小龍蝦生意“命懸一線”

成都此輪疫情，讓當地的很多小龍蝦門店上演了一場“驚魂記”。為什么這么說？從成都豪蝦傳創始人蔣毅的經歷可以窺豹一斑。

4月2日，當太古里傳出有確診病例，很多人向豪蝦傳創始人蔣毅發去關切。他的門店位于該商圈，客流受到很大沖擊。“與正常時間相比，營收下降一半以上”，蔣毅坦言，彼時他的心情很糟糕，擔心情況后續會更加惡化。

剛剛過去的三月中下旬，豪蝦傳業績才創了歷史新高，雖然由于龍蝦采購價高餐廳并沒有怎么盈利，但客流增長得很快，股東和員工也還充滿希望。3月31日晚，豪蝦傳各部門還開會到十二點，討論四月的運營策略和方法，大家信心百倍，計劃讓業績也超越去年同期，摩拳擦掌地想大干一場。

結果，4月1日下午事情一出來（確診病例在太古里逗留），店里客流瞬間受到影響，打亂了原定的計劃和節奏。當天下午，蔣毅就一直守在店里，觀察客流的變化，心里七上八下。

△疫情前的豪蝦傳，生意火熱，紅餐網攝。

“對于龍蝦店來說，現在一年就只有4-7月這四個月有利潤，其他八個月都無法盈利，一旦這個節骨眼出問題，那龍蝦這個品類就可能面臨一個可怕的后果：徹底錯過全年的利潤！前天我還在安慰上海的一位龍蝦同行，希望他挺住，沒成想……”

其實，早在成都突然出現病例那天起，蔣毅就很焦慮，他說自己睡覺都在祈禱，千萬不要擴散。但很遺憾，老天爺沒有聽到祈禱。4月3日開始，太古里商圈附近就陸續有餐廳被拉上警戒線，要求餐廳員工去做檢測，很多店都閉店歇業了。

“比起很多被封控的店，我們的店還一直能開門營業，已經很幸運了，雖然營收下降得厲害。”

4月5日，豪蝦傳一位后廚師傅出現感冒癥狀，發燒嚴重，他和店里的人都很緊張，晚上不敢睡覺等檢測結果，甚至開始做歇業的準備，所幸后來證實只是感冒，大家才松了口氣。

蔣毅告訴紅餐網，從目前的情況來看，整個四月可能都泡湯了，其他沒有季節性的餐廳還好，扛過這段時間，就能快速復蘇，但龍蝦店是季節性餐廳，今年可能因這次疫情而遭受重創。

不過抱怨沒用，蔣毅努力說服自己坦然接受現實，因為上海、南京等地更艱難，甚至成都也都有比自己更艱難的同行。

“大家都不想遇到這樣的情況，但既然撞上了，無力阻止，那就熬吧！”

中餐營收至少下降60%

“我們在太古里商圈的店都關了，涉及3個品牌。”霸王蝦&吼堂老火鍋創始人袁燁告訴紅餐網，直到4月14日，他的龍蝦店才得以恢復營業，4月18日吼堂老火鍋恢復營業。

此輪疫情之下，袁燁在太古里商圈之外的其他店也受到較大沖擊。

巴蜀大將創始人毛曉佩則表示，4月6-7日他們在成都春熙路、武侯祠、寬窄巷子的4家直營門店被迫閉店歇業，直到16日才陸續解封。

“這輪是最嚴重的一次，中餐營收至少下降60%，尤其是商場店。”成都一位餐飲老板說。

在他看來，眼下疫情多發，各地管控升級，來成都的游客少了很多，單位大會也不敢開，聚餐相應也減少很多，一來二去成都餐飲受到很大影響，“預計至少兩個月才能恢復”。

“疫情剛開始那會，房東多少會減免一點房租，現在少一分都難。以前讓員工輪崗還能被理解，現在員工也要吃飯，老是輪崗大家也都不愿意。”他很無奈地說，今年可能是餐飲老板最難的一年。

△圖片來源：攝圖網

芙蓉樹下非遺冒菜創始人賈國金也告訴紅餐網，最近一輪疫情爆發時，芙蓉樹下成都所有店都受到了影響，四月第一周每天營業額只有三月的五分之一。

受這輪疫情影響，成都連鎖包子品牌李與白也被“封”了6家店，現在成都的店好不容易陸續解封了，可創始人白通的心情仍然很沉重，因為，他們在山西太原的店又被“封”了。

成都市郊及周邊地市也未能幸免。在四川有十多家店的味道攻略鮮貨火鍋，門店全部在三環之外及周邊縣鎮，其創始人告訴紅餐網記者，此前門店營收下降了三分之一，雖然沒有停業，但“開起來更慘”，如果真閉店的話，人員工資會少很多，而正常營業，這方面的成本壓力更大。

拒絕“躺平”！

升級外賣，發力新零售和短視頻

成都餐飲的現狀從上文已經可見一斑。不過，值得一提的是，很多成都餐飲人雖然心底都有焦慮，但卻并沒有“躺平”或自暴自棄。

此輪疫情一開始，一些離風險區較近的門店就主動宣布暫停營業，推出了最新的堂食安全措施、外賣配送安心服務、外賣套餐活動等，表現出快速熟練的應對模式。

以火鍋門店為例，據紅餐網觀察，各火鍋商家的普遍應對動作是打“促銷牌”，推出各具性價比的套餐或者是發放代金券。比如小龍坎推出了四款“顧客自煮”的火鍋套餐，價格在138-268元；大龍燚、蜀大俠、爸爸炒料等則都推出了60元外賣代金券。

△大龍燚創始人柳鷙發布的朋友圈狀態

還有一些門店在外賣上做出了突破自我的創新升級。巴蜀大將的毛曉佩說，疫情新常態逼著他們求新求變做長遠打算，“以前是從線下到線上，從公域到私域，現在對我們這種（做川鍋的）來說，就是要做到店內到店外”。

以往的“一人食”火鍋外賣，要不就是把食材煮熟送到消費者手里，更像是冒菜；要不就是配送食材和底料，讓消費者在家用電磁鍋煮食。前一種相對更高頻，但在味型上很難突破。后者讓消費者自煮，商家普遍很難解決鍋的問題，客單低不可能送鍋。

針對這個問題，毛曉佩和團隊今年研發出了一次性鍋具，推出了配送油料、鍋具、酒精燈等的單人套餐、雙人餐和三人餐，鍋底能極大地還原堂食口感，而且單人餐定價不到40元，大大增加了市場競爭力。

△圖片來源：攝圖網

在外賣上創新求變的還有李與白包子鋪，創始人白通告訴紅餐網記者，李與白主打手工鮮包，以堂食外帶為主，以前不太愿意做外賣，擔心影響品質，但是疫情當下沒辦法，就嘗試做了外賣，在產品結構上做了一定優化，增加了幾個適合外賣的產品和粥品等，也通過包裝解決了面條會坨，包子會塌、變形的問題。

除了升級外賣，當下成都餐飲人普遍聚焦的發力點還有兩個——新零售和短視頻。

成都大部分火鍋品牌很早就推出了底料等調味料以及自熱小火鍋等零售產品，如今更是拓展了更多方便速食產品，朝著更大的市場進擊。比如小龍坎新推出了自熱燒烤、速食酸辣粉、脆口魚皮、下飯醬等；大龍燚新推出了自熱米飯、自熱燒烤等。

芙蓉樹下的賈國金告訴紅餐網，他們也在積極開拓新零售渠道，除了以往的電銷產品，今年還會重點開發商超、電商平臺等渠道，他們研發的冒菜燒菜炒菜三合一底料、缽缽雞底料，也將在本月上市。

△圖片來源：攝圖網

此外，成都主流餐飲品牌也都很重視做短視頻。

蔣毅說，餐飲人做短視頻已經是無法回避的趨勢了，他見證了身邊的一些朋友從一竅不通地瞎拍，到現在變成行業大V的過程。“有一些餐飲同行借助短視頻，已經逆襲成品類代表，生意節節攀升。”

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小 結

“一次比一次難”“想辦法活下去”，在采訪過程中，不止一個成都餐飲老板這樣說。

當然，對于現狀，也有人表示很無力，“現在就是沒得啥子想法的，你們有沒有啥子好的建議嘛”，但更多人傳遞出的還是積極的應對態度。

確實，不管是成都、廣州，還是上海乃至全國餐飲，只要不放棄，就有一線生機。

對于當下的餐飲人來說，緩解焦慮的唯一辦法就是行動起來，查漏補缺，補足內功。只有這樣，下一次不確定的風暴來臨之際，自己才能多一份淡定與安心。