餐飲業的2021年，消失和新生的故事每天都在上演。

國家統計局數據顯示，2021年全國餐飲收入4．69萬億元，同比增長18．6％，受疫情影響較大的餐飲市場規模實現與2019年基本持平。過去一年，疫情反復，一些地方“堂食—外賣—暫停營業”仿佛開啟了循環模式。大浪淘沙中，有的黯然離場，有的艱難求生，也有的擁抱變化、積極轉型……

餐飲業的下一站，將在何方？

考驗，前所未有

“疫情反反復復，尤其是下半年，一直是斷斷續續地經營。”一家西安餐飲企業負責人說，由于很多店員在家進行封閉式管理，一時間堂食、外賣兩條腿都不行了。

西安、哈爾濱、大連、天津……過去一年，局部散發疫情考驗著餐飲行業。

莎莎天助（中國）餐飲集團創始人印璐告訴記者，疫情發生以來，莎莎線下餐飲門店關了近一半，西安和天津等地的門店更是一度陷入虧損狀態。

《中國餐飲產業發展報告（2021）》顯示，由于境外疫情輸入壓力持續，境內疫情存在反復，餐飲消費的公共衛生安全信心仍較為脆弱，相比其他商業活動，餐飲消費恢復得更慢。

“疫情發生后，大部分閑暇時間都宅在家，習慣了自己買菜做飯，或者干脆點外賣，外出就餐的頻率降低了很多。”來自北京的“90后”白領趙然說。

即便拋開疫情影響，餐飲業發展仍面臨人工成本上漲、租金壓力大、供應鏈延長等諸多挑戰。

“這幾年‘缺人’的矛盾也越來越突出。”北京新世紀青年餐飲管理有限公司創始人易宏進感嘆，行業發展不斷升級，亟需專業人才履行研發、營銷、策劃等職能，但社會對餐飲業仍普遍存在“低端”等固有認知，很多高學歷、專業型人才不愿從事餐飲工作。

業內人士指出，國內餐飲規模整體較大，但大產業、小品牌現象依然普遍。此外，餐飲產品附加值較低，重產品輕服務、類型同質化等現象仍存在，行業實現高質量發展任重道遠。

圖片來源：攝圖網

變化，正在發生

春節將至，半成品年夜飯悄然走紅。

“簡單加熱、擺盤，廚藝小白也能吃出有儀式感的‘年味兒’。”大潤發生鮮商品總監王珂介紹，便捷美味的半成品年夜飯很受消費者青睞，從預售情況看，今年年夜飯銷量將比去年增長50％以上。

疫情強化了餐飲到家消費場景和需求，也加速了餐飲“零售化”進程，半成品菜、包裝速食食品等銷售增長迅速。

上海盤點食品科技有限公司是一家專注中餐標準化的食品加工企業，生產的半成品菜供應國內200多家餐飲企業、百余家連鎖零售企業。“疫情期間，我們的預制菜銷售額至少翻了三倍。”公司董事長伍俊峰說，疫情之下，餐飲業供應鏈正在加速變革。

直面遭遇，尋找機遇。困境中，一些餐飲企業開始加速“觸網”“上云”步伐。

對渝鄉辣婆婆創始人李進飛來說，每周五在抖音直播已經成為一種習慣。除了在直播間推廣菜品，他還經常上傳自己拍攝的趣味短視頻，和年輕人互動交流。他的抖音賬號“開飯館兒的酷大叔”已經吸引超過11萬粉絲關注。

“數字技術改變了餐飲的獲客方式。”李進飛坦言，微博微信、抖音快手等新媒體成為餐飲企業的重要引流渠道，打造線上品牌社區，已經成為餐飲從業者的“必修課”。

拓展線上渠道擴大銷售、嘗試社區配送服務應對疫情挑戰、通過文化“IP”打造沉浸式主題餐廳……過去一年，餐飲業結構加速調整，一批餐飲企業積極擁抱變化、尋求轉型，為行業加速復蘇注入力量。

寒冬，終將逾越

1月初，天津出現疫情。印璐的手機每天響個不停，他要協調莎莎旗下餐飲門店向附近社區送餐，線上小程序“莎家邦1號倉”也推出10斤裝蔬菜箱、即熱快手菜等產品為市民配送。

“哪怕一個人需要，我們也會毫不猶豫把熱乎乎的飯菜送到。”印璐說，艱難時刻，需要全社會攜手努力戰勝疫情。

疫情之下，餐飲企業積極響應政府號召，政府也全力為企業紓困解難。

落實落細減稅降費政策，對小微企業提供信用貸款支持，發放餐飲、零售等消費券促進消費……一系列政策舉措相繼出臺，助力餐飲企業加速恢復元氣、渡過難關。

4．69萬億元——數據回升的背后，是餐飲業的堅守和創新。

莎莎通過“莎家邦1號倉”打造“前店后場”模式，縮減產品加工鏈條；青年公社餐廳聚焦“Z世代”消費者，口味設計和店面環境更符合年輕人喜好；渝鄉辣婆婆打造輕量化體驗店，兼顧堂食外賣的同時有效降低成本……面對疫情，餐飲從業者從未停止求新求變的腳步。

“盡管行業受到沖擊，但14億多人‘吃好飯’的需求始終存在，瞄準需求，主動求變，一定能在困境中拼出一片新天地。”易宏進說。

上個月底，易宏進籌備已久的新餐廳“青年星廚”在北京通州亮相營業。開業當天，易宏進發了條朋友圈。照片里，他和餐廳的“青年人”站在一起，笑著對鏡頭豎起大拇指。

他相信，寒冬終將逾越，春天定會到來。