今年以來，餐飲業(yè)熱度有所回升。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧對此深有感觸。他告訴南方財經(jīng)全媒體記者，“今年餐飲總營收規(guī)模預(yù)計恢復(fù)到2019年的4.7萬億。這表明即使在疫情影響下，我國餐飲市場整體還是健康成長。”

除此之外他還發(fā)現(xiàn)，在疫情的催化下，資本正在重回餐飲賽道。在紅餐網(wǎng)主辦的“餐飲好未來—2021中國餐飲好項目大賽”暨第二屆中國餐飲品牌節(jié)上，一次征集到了140多個報名項目，柒酒烤肉、潮汕牛肉火鍋等13個優(yōu)質(zhì)項目成功晉級。數(shù)據(jù)顯示，截至今年11月，2021年餐飲行業(yè)投資額在500億左右。

“我們之所以要發(fā)起這樣的比賽，目的在于希望幫助餐飲企業(yè)全面梳理自己企業(yè)經(jīng)營的邏輯，以便能夠更好地獲得生存和發(fā)展。”首屆餐飲創(chuàng)業(yè)馬拉松的帶班班主任、三萬資本創(chuàng)始合伙人黃鶴強調(diào)。

餐飲行業(yè)走出疫情陰霾

疫情的反復(fù)，一度讓餐飲行業(yè)陷入“寒冬”。如今，餐飲消費、創(chuàng)業(yè)熱度有所回升。

《2021中國餐飲品牌力白皮書》顯示，今年前11個月，我國餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%，與2019年同期相比增長0.38%。2021年全年的餐飲市場的收入水平基本能與疫情暴發(fā)前的2019年持平。

據(jù)紅餐品牌研究院相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，今年前11個月，餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊量達到了301.3萬家，高于2020年和2019年同期注冊數(shù)量。

這意味著，盡管疫情暴發(fā)以來全國各地關(guān)閉了很多門店，但餐企吊注銷數(shù)量卻并未大幅增加。

樊寧認為，這說明疫情對餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)熱情的消磨并沒有想象中大，餐飲行業(yè)對創(chuàng)業(yè)者還是具有一定的吸引力。但不可否認的是，隨著餐飲創(chuàng)業(yè)者的加速涌入，餐飲行業(yè)的競爭會進一步加劇。

和智資本創(chuàng)始人陳智鵬認為，“企業(yè)需要把握好周期節(jié)奏。品類中相對頭部的企業(yè)可趁著這一波紅利趕緊融資或上市，新晉品牌則需要慎重考慮。”

無界創(chuàng)新資本合伙人譚志旺認為，“經(jīng)過一番資本角逐，絕大部分投資機構(gòu)回歸冷靜，出手變慢。但99%的餐飲企業(yè)根本不需要考慮資本的問題，只有1%具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)才有必要做選擇。從長期看，未來中國餐飲領(lǐng)域還是可以誕生出很多優(yōu)秀的公司。”

“從過去拼產(chǎn)品、拼運營、拼規(guī)模到如今拼品牌、拼數(shù)字化。餐飲企業(yè)需要正確把握市場環(huán)境，從市場供給側(cè)、賽道競對分析等方面出發(fā)，再結(jié)合自身產(chǎn)品技術(shù)水平綜合考慮，制定發(fā)展策略，這樣的項目才有機會獲得投資人的關(guān)注。”弘毅投資董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍強調(diào)。

未來餐飲業(yè)注重供應(yīng)鏈與品牌競爭

疫情給餐飲業(yè)帶來強烈的沖擊，各種各樣的商業(yè)模式也經(jīng)歷了重大考驗，而建設(shè)完善強大的供應(yīng)鏈成為餐飲企業(yè)應(yīng)對考驗的有效方法，這種轉(zhuǎn)變也讓企業(yè)看到了新一輪的發(fā)展機遇。

“疫情只是將未來5年的競爭提前拉到大家面前，我們要學(xué)會賺錢保證自己活下來，接下來學(xué)會省錢，讓這部分省下來的錢去做好我們的供應(yīng)鏈。這樣的企業(yè)才是值錢的，才能活得更久。”軍師餐飲智庫創(chuàng)始人歐峰表示。

餐飲企業(yè)的發(fā)展需要依靠供應(yīng)鏈的支撐，高效的供應(yīng)鏈能夠幫助餐飲企業(yè)保證食品安全和品質(zhì)，提高采購和物流效率。

中國的餐飲產(chǎn)業(yè)居于全球第一。五千年博大精深的飲食文化，對企業(yè)從事餐飲業(yè)提供了很多寶貴的經(jīng)驗機會。而中餐的供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化也從四大菜系發(fā)展到了八大菜系再到現(xiàn)在的56個民族所有的爆款菜品。

如何將這套標(biāo)準(zhǔn)化真正總結(jié)出來？

維也納酒店集團創(chuàng)始人、和鮮食品科技集團董事長黃德滿表示，“我們會通過大型生產(chǎn)線的研發(fā)，結(jié)合餐飲企業(yè)的配方，做出爆款菜品的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味。具體來說，我們從幾萬個菜品中總結(jié)排在市場點擊率前300的菜品，做出爆款菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”

行膳餐飲研究院院長黃平認為，后疫情時代的品牌孵化應(yīng)該注重去人工化和標(biāo)準(zhǔn)化。“以火鍋為例，掃碼點餐、結(jié)算的模式適應(yīng)了疫情防控的需要，也大大節(jié)省了運營成本。產(chǎn)品前端的供應(yīng)鏈確保每一個菜品標(biāo)準(zhǔn)化，能提高服務(wù)競爭力。”

“2014年-2024年這10年時間，外賣的紅利會誕生一波品牌，但是在2024年之后，所有品牌的競爭一定會回歸傳統(tǒng)，企業(yè)以產(chǎn)品服務(wù)為根本，以外賣為輔助，形成門店模型。DTOC（堂食）為主，非DTOC為輔的產(chǎn)業(yè)結(jié)合才會是餐飲未來的趨勢。”佐大獅創(chuàng)始人戴振開表示。

戴振開認為，2024年后的整個餐飲競爭將更集中在供應(yīng)鏈和品牌上，如果企業(yè)供應(yīng)鏈沒有效率、品牌建設(shè)不突出，和同行相比，門店模型和競爭力的劣勢便會逐步顯現(xiàn)。