餐飲市場瞬息萬變，跟隨變化的市場不斷迭代、升級，是餐飲品牌活得更好的關(guān)鍵。

近期，知名品牌大董也宣布全面升級，以應(yīng)對中餐市場的變化。值得我們注意的是，大董此次品牌升級背后，暗藏了運營和管理維度的全面提升。

2021年的最后一個季度，大董烤鴨店發(fā)布品牌升級，成為「美·大董海參店」。

北京（掛爐）烤鴨代言人、酥不膩烤鴨締造者把主菜的食材變成了海參，開始了一場“革命式”的蛻變。升級的大董，究竟改變了什么？背后的“希望”又是什么？

前不久，小編實地探訪了美·大董海參店北京南新倉店，為大家揭開大董升級背后暗藏的秘密。

△美·大董海參店 | 北京南新倉，圖片來源：大董官微

01.

品牌整體升級

運營、管理體系全面提升

中餐代表著中國餐飲業(yè)里那抹驚艷千年的傳統(tǒng)色，大董創(chuàng)始人董振祥與大董品牌也始終追求著中餐的國際化表達(dá)。

據(jù)了解，大董此次品牌升級的原點是——“為人民提供高質(zhì)量服務(wù)”。

伴隨著人們生活水平的提高，烤鴨變得愈發(fā)“家常”，不再能夠帶給人們“高質(zhì)量的幸福感”，基于此判斷，大董將主菜升級為海參，并由此衍生出打造“極致體驗”的諸多細(xì)節(jié)。

△大董集團(tuán)創(chuàng)始人 董振祥先生

主打菜品的變化，品牌整體的升級，是大董面對如今中餐市場的應(yīng)對姿態(tài)。而值得我們注意的是，大董此次品牌升級背后，更暗藏了運營和管理維度的全面提升。

大董創(chuàng)始人董振祥表示，餐飲企業(yè)經(jīng)營的核心，一側(cè)是“經(jīng)營（體系）”，一側(cè)是“員工（學(xué)習(xí)）”，而鏈接他們的唯一途徑是“系統(tǒng)（數(shù)字化）”。

“系統(tǒng)（數(shù)字化）讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)從不可能變成可能。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化不是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，而是要提供高質(zhì)量服務(wù)，釋放廚師的創(chuàng)意，讓管理和運營標(biāo)準(zhǔn)化。”

02.

依托數(shù)字模型

數(shù)字化重構(gòu)管理體系

據(jù)了解，全新升級的大董，與提供連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案的供應(yīng)商——天財商龍合作，針對運營和管理的標(biāo)準(zhǔn)化推出了一系列動作。

以門店管理為例，作為米其林餐廳、黑珍珠餐廳，大董需要滿足多項運營規(guī)范，再加上大董自身嚴(yán)苛的連鎖門店管理要求，每個大董店長都肩負(fù)著運營重任。

此次大董集團(tuán)管理運營升級，通過數(shù)字化工具落地了“店長手冊”，將門店每日需做的工作“任務(wù)化”，店長可通過手機(jī)拍照、拍視頻、直接勾選選項、確定具體責(zé)任人監(jiān)督任務(wù)推進(jìn)等多種方式，有條理地完成繁重的店面管理工作。

同時，每一個業(yè)務(wù)單元，包括前廳預(yù)訂、后廚制作、廚房的出入庫管理等各個環(huán)節(jié)都在體系內(nèi)運行，具體表現(xiàn)如下：

1、輕操作、強(qiáng)體驗，極致體驗從預(yù)訂開始

“您好，于先生，這里是美大董南新倉店。”當(dāng)電話鈴聲響起，大董預(yù)訂員便開始忙碌起來。小編觀察發(fā)現(xiàn)，預(yù)訂臺上的電話，不僅顯示了來電號碼，還顯示了這位來電者的尊稱、之前的消費習(xí)慣等內(nèi)容。

放下電話，預(yù)訂員表示，系統(tǒng)提示的客戶資料能幫助他們?yōu)轭櫩蛶砀玫姆?wù)，推薦菜品的時候，也更加有的放矢，如果顧客想嘗試新口味的菜品，他們可以搜索菜名首字母，直接更改排菜單。一次友好而高效的預(yù)訂，便是大董極致體驗的起點。

△大董預(yù)訂臺·智能預(yù)訂電話

“不時不食”是大董的理念，二十四節(jié)氣菜單則是大董為顧客飲食與健康奉上的精心準(zhǔn)備。節(jié)氣——這個傳統(tǒng)文化的精粹，也需要通過自己的“表達(dá)”，才能讓顧客有所感受。

于是，每位顧客在大董用餐時都會收到這樣一份充滿中國風(fēng)的“卷軸”菜單。

△二十四節(jié)氣·菜單

濃郁的中華文化氣息，每一道菜品都有它的來歷與傳承，這是中餐的魅力，也是中餐的強(qiáng)烈表達(dá)。

也許很多人會覺得定制這樣的菜單需要耗費大量的人力物力，但讓人意外的是，制作一張這樣的宴會單的時間，竟然只需要1秒！預(yù)訂員只需要在用餐前從預(yù)訂系統(tǒng)中導(dǎo)出宴會單，一鍵打印即可完成，輕操作、強(qiáng)體驗，實現(xiàn)了千年國風(fēng)與現(xiàn)代科技的完美融合。

2、極速成就雅致，門店運營管理系統(tǒng)性提升

“這道菜將在您用餐當(dāng)天，為您使用一條2.2斤重的石斑魚制作。覺得小是吧，那3.1斤的可以嗎？”大董預(yù)訂員向顧客說道。

“時價”“當(dāng)場稱重”，是中餐廳對于海鮮類主材的常規(guī)做法，但大董卻賦予了顧客更多自主選擇權(quán)，通過這樣一個細(xì)微的調(diào)整，大大提升了消費體驗。特別是對于商務(wù)宴請類型的用餐需求，這樣的操作，可以更好地提升消費預(yù)期。

而前廳的這一點點“優(yōu)化”，來源于大董對門店運營管理的系統(tǒng)性提升。

首先，在供應(yīng)鏈管理方面，庫存品項需十分明確，尤其對于海鮮類或名貴的食材原料，要做到“一物一碼”。

△一物一碼

其次，前廳后廚的實時庫存打通。通過“一物一碼”，前廳下單、后廚制作，庫存同時核減。這樣才能保障顧客可以按照自己的喜好，選擇重量合適的海鮮原料。

在大董的后廚，小編也見到了他們的“庫管專員”。

據(jù)大董質(zhì)檢部總經(jīng)理高新宇介紹，這臺智能電子秤，與大董的采購系統(tǒng)打通，訂單數(shù)據(jù)直接下發(fā)到電子秤，后廚人員直接在電子秤上點選驗收入庫的品項，稱重之后，電子秤即打印一張標(biāo)簽，含有這個品項的明細(xì)和二維碼。

△在電子秤點選驗收品項

整個過程非常快速，“一物一碼”不僅沒有增加后廚的工作量，還為前廳提升顧客消費體驗做出了貢獻(xiàn)，這是才是運營管理的價值。

3、后廚的效率管家，為每個出品制定“標(biāo)準(zhǔn)制作時長”

廚師的技藝水平直接影響菜品制作水平，除此之外，菜品的口感還與溫度直接相關(guān)，因此，如何保證菜品在合適的時間呈現(xiàn)給顧客，也是大董十分關(guān)注的。

全新升級后的大董，后廚出品每道菜品都有了“標(biāo)準(zhǔn)制作時長”，以菜品下單為起點，依據(jù)上餐順序由數(shù)字化系統(tǒng)完成排序。數(shù)字化系統(tǒng)還會提醒廚師制作順序和剩余時長，讓菜品在自己“狀態(tài)”最好的時候與顧客相遇，達(dá)到最“美好”的預(yù)期。

△控菜大屏

結(jié) 語

通過這次實地走訪，我們可以看到，大董此次的品牌升級是全方位的。

全新升級后的大董，以“為人民提供高質(zhì)量服務(wù)”為初心，通過與提供連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案的供應(yīng)商——天財商龍合作，全面落地運營和管理體系的數(shù)字化升級，實現(xiàn)了自身規(guī)模化運營和標(biāo)準(zhǔn)化管理新目標(biāo)。

據(jù)悉，身為中國烹飪協(xié)會副會長的大董集團(tuán)董事長董振祥先生，已經(jīng)把此次大董數(shù)字化升級的成果授權(quán)天財商龍使用到其一站式閉環(huán)解決方案的各個產(chǎn)品中。

畢生致力于追求“中餐國際化表達(dá)”的大董先生，希望以自己孜孜不倦的探索，帶動中國餐飲行業(yè)的發(fā)展，提升中餐在世界餐飲行業(yè)的地位，讓更多人享受到食物的美好以及高質(zhì)量的服務(wù)。

注：本文配圖由天財商龍?zhí)峁?/p>