加速品牌化、連鎖化運營成為餐飲業(yè)新的時代特征。有資深業(yè)內(nèi)人士預估，未來10年將是中國餐飲連鎖化爆發(fā)的10年。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2018-2020年，中國餐飲連鎖門店占整個餐飲門店數(shù)的比例逐年提升。2018年為12%，2019年提升到13%，至2020年底，市場連鎖化率則提升至15%。

連鎖化離不開品牌力，而品牌的強化和打造則有助于企業(yè)的連鎖化運營。

01.有了“招牌”，不等于是“品牌”

什么是品牌？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認為，能夠讓消費者有意愿持續(xù)互動和復購，得到消費者對產(chǎn)品以及服務的認可，稱之為品牌，或者品牌力。

餐飲企業(yè)從單店起家，然后有了“招牌”，但做到“連鎖品牌”，卻如千軍萬馬過獨木橋。實際上，品牌的核心就是和消費者建立起一種長期互動與交易的關系，在消費者心智中占有一席之地——這是企業(yè)打造品牌的基礎職責。所有要做品牌的企業(yè)都應該圍繞這個中心點去思考在市場中應該做哪些動作。而這正是連鎖企業(yè)運營的過程。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我們常看到連鎖餐飲企業(yè)，門店可以很快發(fā)展到1000家，甚至2000家，但緊接著，又關停到800家、500家……往往是因為，特許加盟的模式容易擴張的特性，讓不少餐飲創(chuàng)業(yè)者在狂奔中忽視了連鎖的本質(zhì)。

品牌連鎖不是諸多門店掛著同一個招牌、有著同一種裝潢、賣著同一種產(chǎn)品、店員穿著同一種服裝就行，而是包括門店和店員在內(nèi)的所有連鎖要素的整齊劃一的標準化操作，然后呈現(xiàn)出來的統(tǒng)一的理念與品牌形象，使其整齊劃一的，唯有強大的運營體系。

面對日益激烈的競爭和日趨完善的連鎖餐飲市場，餐飲老板和從業(yè)者應盡快回歸連鎖的本質(zhì)，重新認識連鎖，認識運營，掌握運營。

02.千店萬店連鎖品牌的運營共同點是什么？

當前，無論是傳統(tǒng)的小吃、快餐，新興的茶飲、正餐，各品類賽道餐飲企業(yè)都在推進“百千萬”店的連鎖化計劃，且更加注重品牌調(diào)性的打造。

成立于2018年底的夸父炸串，主打炸串小吃傳統(tǒng)品類，在“小門店、大連鎖、全供給”的新餐飲模式下，兩年多的時間累計簽約門店已超千家，并明確“3年5000家，5年突破10000家”的目標。

△夸父炸串，品牌方供圖

而休閑鹵制品市場的領頭羊絕味鴨脖，以產(chǎn)品為核心，深耕餐飲生態(tài)圈，智慧化的運營超13000家的門店。

有著20余年歷史的中式快餐品牌吉祥餛飩，則憑借多年積累的產(chǎn)品品質(zhì)、品牌優(yōu)勢以及數(shù)字化升級，“以穩(wěn)帶新”，運營管理著分布于40多個城市的超3000家門店。

憑借“燒仙草”單品剛剛霸榜“2021中國特色茶飲十大品牌”的書亦燒仙草，也在連鎖化經(jīng)營上風生水起，目前全國門店6000+家。

依靠“單店股權(quán)合伙+連鎖直營管理”的創(chuàng)新模式，淳百味探索全品類、全時段、全渠道經(jīng)營，開出了500+家直營連鎖店，并使沙縣小吃重新成為福州百姓家門口的廚房！

……

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)的連鎖化運營、品牌化打造的共同基礎設施之一就是慧運營。

03.慧運營如何幫助連鎖餐飲企業(yè)成為千店萬店品牌？

過往的餐飲企業(yè)連鎖運營主要靠標準化，而未來，品牌門店的連鎖化運營一定是標準化加數(shù)字化。

針對這種趨勢和市場需求，慧運營不僅提供了連鎖品牌門店運營管理的完整閉環(huán)解決方案，而且實現(xiàn)了品牌總部（培訓師、督導）、加盟商、門店（店長、店員）三方的協(xié)同運營，幫助門店提升持續(xù)盈利能力，實現(xiàn)品牌健康發(fā)展。

1、慧運營認為，標準化是連鎖的靈魂。連鎖總部首先要建立標準化數(shù)字化的SOP，并實時更新，持續(xù)完善優(yōu)化運營。

在慧運營系統(tǒng)中，品牌總部可以輕松建立標準化的電子SOP，總部在線更新，員工手機實時查看，實現(xiàn)連鎖門店的統(tǒng)一傳播；

△慧運營SOP閉環(huán)

“在連鎖經(jīng)營的運營管理中，慧運營提供的連鎖品牌數(shù)字化運營管理四個環(huán)節(jié)必不可少，又自成閉環(huán)”。夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸接受紅餐網(wǎng)專訪時曾表示，未來餐飲一定會打破先有萬店連鎖再有數(shù)字化的傳統(tǒng)，借助互聯(lián)網(wǎng)和信息技術打造數(shù)字化能力，才能支撐未來的萬店連鎖計劃。所以，標準化數(shù)字化SOP的建立，是品牌連鎖化運營管理的最基礎條件。

△夸父炸串通過慧運營快速了解整體巡店結(jié)果

（展示數(shù)據(jù)為測試數(shù)據(jù)，非真實情況）

2、連鎖培訓管理平臺化、系統(tǒng)化，讓門店成功可復制。

慧運營系統(tǒng)幫助品牌將培訓內(nèi)容平臺化，借助多樣的培訓形式，將品牌所屬的店長、店員從新訓、到帶教（實操），再到持續(xù)的培訓學習，全過程管理起來，實現(xiàn)培訓效果的可追蹤以及培訓數(shù)據(jù)的實時共享，幫助品牌總部實現(xiàn)對加盟商、店長、店員的直接訓練，確保經(jīng)營標準、食安標準及品牌活動的快速掌握。

規(guī)模大且持續(xù)發(fā)展的加盟連鎖品牌還有一個共同點，就是發(fā)展多店加盟商，睿博數(shù)據(jù)一直合作的絕味鴨脖，門店總量雖然超萬家，但品牌總部只要服務好3000多個加盟商，一起開好遍布全球的門店即可。而現(xiàn)實中，更多加盟商由于人力不足的問題，往往被困在門店中，慧運營把連鎖總部的培訓體系1：1的通過系統(tǒng)復制給加盟商使用，加盟店新員工可以先在系統(tǒng)中學習并考核，從而降低加盟商轉(zhuǎn)訓壓力。

△新人培訓按階段劃分，加盟店員工按階段學習和考核，循序漸進

已有超2000家店的悸動燒仙草，每次推新品時，總部會出一篇“推薦攻略”，將督導巡檢時在加盟店發(fā)現(xiàn)的好做法拍成3-5分鐘的小視頻，通過慧運營這個窗口來進行傳遞，讓更多的加盟店可以復制這些成功案例，推動新品的整體銷售提升。

3、改善巡店效果，使督導成為市場專家，提升消費者對品牌體驗好感。

慧運營在巡檢上，搭建了門店自檢、督導巡檢和總部稽核的體系化層級檢核，確保巡檢工作的真實、實時、高效。

比如門店自檢，系統(tǒng)定時提醒門店員工定項自檢，解決日常標準執(zhí)行到位問題。慧運營巡店功能，讓很多日常巡查得以在線上進行，有效提升了督導的工作效率，也避免了人工帶來的疏漏、錯誤。同時，也讓督導們能將精力放在如何為加盟商、區(qū)域門店提供盈利、營銷輔導等有效動作上來。

“吉祥餛飩3000多個門店，依靠督導的人力巡店是不現(xiàn)實的，慧運營的電子化巡店，既解決了督導的巡店問題，也使得門店問題可以實時反饋、及時整改。”吉祥餛飩IT總監(jiān)何如政稱。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，使用慧運營后，吉祥餛飩每多開1000家門店，只需增加30個督導，節(jié)約了品牌擴張的成本，讓門店擴張更加快捷、順利。

△吉祥餛飩通過慧運營實現(xiàn)巡店電子化，

門店問題線上及時整改

4、幫助餐飲品牌防控食安、人員風險，鞏固品牌基礎防線。

門店越多，也意味著出現(xiàn)風險的幾率擴大，管理在不斷加強，但連鎖品牌老板心底總擔憂著漏網(wǎng)之魚。為此，慧運營除了幫助并督促員工將QSC（品質(zhì)、服務、清潔）動作按標準執(zhí)行，逐漸變成習慣，還提供了證照管理、員工黑名單管理，從細節(jié)上規(guī)避員工違規(guī)操作帶來經(jīng)營隱患。

具有15年歷史的茶飲品牌大維飲品，要求每家門店、每個員工入職時，都要注冊慧運營，員工的健康證、辦理日期都會錄入到系統(tǒng)里。快到期的時候，系統(tǒng)能自動提示，監(jiān)督員工再次辦理、上傳。

大維飲品通過慧運營進行對原物料有效期的監(jiān)督，“通過慧運營，每天在2個時段給門店下任務，比如拍下布丁有效期、還能使用多長時間，沒用完的紅豆的顏色、成色如何，監(jiān)督門店自我檢查動作的執(zhí)行到位。”大維飲品相關負責人表示：“雖然這樣不會保證100%不出紕漏，但已經(jīng)最大程度的減少隱患存在的可能。”

△大維飲品通過慧運營系統(tǒng)管理物料效期

佩戴口罩和按標準著工服，也是飲品門店運營管理中的難題之一。大維飲品除了強化店員的食安意識培訓，還通過慧運營，讓員工每天兩次定時上傳照片、檢查自己的儀容儀表。強制性、標準化的要求，可以幫助店員形成習慣。

在員工的管理上，慧運營也可以幫助企業(yè)建立“檔案”。有些連鎖品牌推出離職伙伴回家計劃，歡迎老員工重新入職，減少培訓成本。慧運營系統(tǒng)可以記錄離職伙伴的離職原因，復職員工有入職申請時，會提醒管理者其歷史記錄及離職原因，防范重復錄用“污點員工”（例如內(nèi)盜、尋釁滋事等）。

歸根到底，風險的管理，很多時候是對人的管理。慧運營系統(tǒng)為加盟商和員工設置了門店意見箱功能，總部可以“逆向”收集意見，門店員工和加盟商可以直接登錄慧運營反饋問題和意見到總部，無需再通過督導轉(zhuǎn)達和匯報，或是去門店一一收集。

△意見箱界面圖

（總部可直接收到門店、加盟商反饋，及時溝通和處理。）

企業(yè)高層總部能夠及時獲取到一線門店的真實需求反饋，第一時間進行處理。這也使得門店運營管理更加人性化，總部和門店一同改善品牌體驗。

第五，運營數(shù)據(jù)自動統(tǒng)計和分析，過程數(shù)據(jù)可視化。

總部管理層可通過慧運營實時查詢巡檢、培訓、證照、人員情況、門店問題排行等關鍵數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，按人、區(qū)域、門店查看所有實時數(shù)據(jù)，不用等待下屬的層層匯報，掌控門店真實運營情況，讓運營決策有據(jù)可依。

據(jù)了解，慧運營是當前為數(shù)不多的加盟商&門店&總部之間的協(xié)同平臺，這也是想做品牌的連鎖餐飲老板都選擇慧運營的核心原因。紅餐網(wǎng)還了解到，擁有100家到1000家門店的連鎖品牌是慧運營的最大區(qū)間客戶，而100家到300家門店的品牌則占據(jù)了其服務客群的85%以上。

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