2021年的餐飲業(yè)，可謂既有挑戰(zhàn)，也有機(jī)遇。對(duì)比2019年同期，今年前三季度受洪水及零星疫情影響，餐飲業(yè)收入下降了1.2%，可見(jiàn)市場(chǎng)消費(fèi)尚有增長(zhǎng)空間。

在此大背景下，川菜門(mén)店數(shù)卻能逆勢(shì)增長(zhǎng)。利用川菜熱推動(dòng)正宗川菜“出川”，正在成為餐飲業(yè)的新機(jī)遇。

放眼整個(gè)餐飲行業(yè)，無(wú)論從菜系還是從菜品維度出發(fā)，麻辣鮮香、百菜百味的川菜都是位列頭部榜單的常客。

但現(xiàn)實(shí)中，雖然川菜館已經(jīng)開(kāi)到全球各地，躋身“世界美食”行列，美名遠(yuǎn)揚(yáng)，但整個(gè)川菜餐飲依舊缺乏響亮品牌，而這也是當(dāng)前正宗川菜行業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)。

尤其是在后疫情時(shí)代，隨著餐飲行業(yè)的逐漸恢復(fù)，包括正宗川菜在內(nèi)的整個(gè)餐飲行業(yè)也迎來(lái)新的挑戰(zhàn)和發(fā)展契機(jī)。

近日，作為全球食品行業(yè)巨頭雀巢旗下的地道川調(diào)品牌豪吉，重磅推出兩款豪吉川辣醬，欲幫助正宗川菜抓住后疫情時(shí)代的新發(fā)展機(jī)遇。

“正宗川菜”的機(jī)遇和挑戰(zhàn)

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，中國(guó)餐飲行業(yè)重回正增長(zhǎng)，且整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭依然強(qiáng)勁。上半年我國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)21712億元，與2019年上半年基本持平，同比增長(zhǎng)48.6%。

而在萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中，川菜和火鍋無(wú)疑是貢獻(xiàn)最大的品類(lèi)。

從門(mén)店數(shù)量上看，據(jù)《2021年美團(tuán)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年主要特色菜細(xì)分門(mén)店數(shù)占比中，川菜、火鍋以28.8%的占比高居榜首，且遠(yuǎn)高于第二位8.7%的占比；而從菜品看，川菜菜品在整個(gè)外賣(mài)中的占比達(dá)到3.7%，較2018年增長(zhǎng)了85%；且在消費(fèi)者推薦菜Top 100中，有近20%為川菜。

但在火熱背后，我們也要看到川菜的短板所在。

一方面，除火鍋之外，川菜的市場(chǎng)占比有所縮減，并且，火鍋之外，尚未有較大體量的川菜品牌誕生，導(dǎo)致整個(gè)品類(lèi)缺乏龍頭帶動(dòng)；另一方面，缺乏龍頭的根本在于川菜的連鎖化率僅為14%，遠(yuǎn)低于火鍋的19%，甚至不及湘菜；還有就是基于川菜“百菜百味”的特性，不少川菜餐飲企業(yè)缺乏爆款菜品，很難聚焦做精、做透，也為其連鎖化帶來(lái)了桎梏。

而在消費(fèi)端，不少消費(fèi)者在社交媒體上吐槽：“出了川渝，就沒(méi)吃到過(guò)正宗的川菜。”

的確，雖然川菜館遍布全球，但在川渝地區(qū)之外的大部分川菜館，為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，缺乏原則性和系統(tǒng)性的對(duì)菜品及口味進(jìn)行“本地化”改良，導(dǎo)致川菜在當(dāng)?shù)夭粌H沒(méi)有形成特色和規(guī)模，反而還然川菜的消費(fèi)印象大打折扣。

不過(guò)，川菜出川，也具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)。

首先，外地消費(fèi)者對(duì)川菜的認(rèn)知大部分局限在麻辣口味層面，且對(duì)此趨之若鶩、樂(lè)此不疲。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球吃辣的人群超過(guò)30億，海量的消費(fèi)群體和川菜成熟的市場(chǎng)教育，為其未來(lái)市場(chǎng)擴(kuò)張奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

而另有數(shù)據(jù)顯示，辣味菜品在川菜中的占比僅為30%，海量的菜品足夠培育出川菜行業(yè)的獨(dú)角獸企業(yè)，而且還有麻辣牛肉、小酥肉、酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁、水煮魚(yú)等成百上千款大家耳熟能詳?shù)牟似罚銐蛑我淮笈鞔驅(qū)I(yè)、特色化菜品的正宗川菜餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)。

豪吉川辣醬助力“川菜出川”

提到川菜出川，呈現(xiàn)出明顯的兩極分化：一部分是針對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味進(jìn)行徹底改良；另一部分是努力堅(jiān)持正宗川菜。

而此番豪吉全新上市的川辣醬，依舊堅(jiān)持“扎根川菜文化，創(chuàng)新地道川味”，圍繞川菜出川之后如何保持正宗提供廚房解決方案。在豪吉看來(lái)：“川菜餐飲企業(yè)只有及時(shí)關(guān)注消費(fèi)者需求和動(dòng)態(tài)，推出相關(guān)服務(wù)和產(chǎn)品，通過(guò)環(huán)境、服務(wù)、菜品的不斷創(chuàng)新才是增長(zhǎng)新動(dòng)力。”

目前，豪吉川辣醬共有經(jīng)典川辣醬和豉香川辣醬兩款產(chǎn)品，均采用便捷的PET灌裝，規(guī)格為500g/罐。

其中，經(jīng)典川辣醬主打川式經(jīng)典家常復(fù)合風(fēng)味，適用于豆瓣魚(yú)、水煮肉片、紅燒牛肉等川式紅湯菜系，讓菜品麻辣鮮香，底味十足；而豉香川辣醬主打川式豉香復(fù)合風(fēng)味，適用于米涼粉燒牛腩、麻婆豆腐、豆豉鯽魚(yú)等豉香風(fēng)味菜式，輕松成就粒粒分明的豉香菜肴。兩款產(chǎn)品都具有適用面寬、實(shí)用性強(qiáng)的特性。

三大賣(mài)點(diǎn)，切中后廚痛點(diǎn)

據(jù)了解，該系列產(chǎn)品采用嚴(yán)苛的雀巢標(biāo)準(zhǔn)挑選優(yōu)秀原材料，并經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選和檢測(cè)之后精心調(diào)制而成，并通過(guò)廣大廚師測(cè)評(píng)調(diào)整后才正式推向市場(chǎng)的。

產(chǎn)品主打的真材實(shí)料，地道川味和簡(jiǎn)便快捷，都切中川菜預(yù)制醬料需要眾多香辛料備料的繁瑣和品控問(wèn)題，是不少餐廳后廚在非川渝地區(qū)的真實(shí)痛點(diǎn)。在前期的專(zhuān)業(yè)廚師調(diào)研中，整體好感度高達(dá)90%。

而在產(chǎn)品運(yùn)用層面，豪吉瞄準(zhǔn)川菜“堂食+外賣(mài)”兩?抓模式的必經(jīng)之路上，針對(duì)一些“無(wú)辣不歡”的消費(fèi)群體，在川菜菜品調(diào)料上的一次革新。

不難預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的餐飲行業(yè)無(wú)論是堂食還是外賣(mài)兩大消費(fèi)場(chǎng)景，出菜速度快、菜品品質(zhì)和口味穩(wěn)定是決定餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。而豪吉川辣醬能夠?qū)鹘y(tǒng)菜品烹制時(shí)間從30分鐘縮短至1分鐘，大大的節(jié)約了餐廳門(mén)店能耗成本，加快了出菜速度，更為重要的是，統(tǒng)一的預(yù)制醬料配方，不僅讓餐廳的菜品口味更佳穩(wěn)定，設(shè)計(jì)中也留夠了足夠的變化空間讓后廚發(fā)揮，避免了餐廳的同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。

更為關(guān)鍵的是，像豪吉川辣醬這樣的地道川味調(diào)味醬，能夠確保川菜在“出川”之后依舊保持風(fēng)味正宗，為川菜飄香世界起到積極推動(dòng)作用。