要說餐飲行業中，擁有最多可能、獲得最多垂青的食材品類，雞肉若是排第二，恐怕沒有哪位敢稱第一。而在雞肉這個超級賽道中，來自資本和大品牌的擁躉也從未停息。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創，作者：李卅

放之四海、從古至今，食客們對雞肉的“真香”共鳴不容置疑。而“生生不息”的雞肉供應，以及可塑性極強的食材特征，也保證著和雞肉食材相關的餐飲賽道的壯大與日新月異。

這邊廂，“麥肯雙王”常年稱霸吃雞行業的頭把交椅；那邊廂，新的玩家也聞“雞”起舞，吃雞的新故事接連上演……

日前，擁有“紫燕百味雞”品牌，門店已擴張至4300余家的上海紫燕食品股份有限公司正式遞交招股書，向資本市場展開沖刺；

三個月前，主打豉油雞單品的“金戈戈香港豉油雞”亦完成近億元A輪融資；

更早之前，就連賣火鍋的海底撈，也前跨界推出“苗師兄鮮炒雞”，高調殺進“吃雞”江湖……

吃雞，究竟潛藏著多大的想象空間？這個超級賽道，又有哪些全新的可能？

01 巨頭涌現、資本垂青，吃雞江湖高潮迭起

“大吉大利，今晚吃雞？”來自游戲世界的流行語，投射到真實語境也毫不違和。雞肉食材在國內一直廣受歡迎，不但孕育了龐大的消費市場，還滋養了眾多知名連鎖餐飲企業。

在西式快餐領域，麥、肯雙霸坐鎮吃雞賽道，賺錢能力一騎絕塵。中國連鎖經營協會(CCFA)發布的“2020年中國特許連鎖百強”榜單顯示，過去一年里，肯德基的母公司百勝中國銷售規模達537億元，門店總數達到10506家；麥當勞的母公司金拱門（中國）銷售規模270億元，門店總數達到3787家。

△圖片來源：攝圖網

除了麥肯之外，“吃雞”有道的西式快餐品牌還有德克士、華萊士等。2020年，德克士的母公司天津頂巧銷售規模也達到76億元，門店總數也達到了2760家。

以“農村包圍城市”的差異打法起飛的本土品牌——華萊士，目前在全球已有超18000家門店，突破了肯德基、麥當勞兩家門店數總和。

而除了西式“吃雞”的壯大，依托于國人百千年的吃雞造詣，本土的“吃雞”故事也同樣精彩。中式吃雞的細分程度更加讓人眼花繚亂，雞肉快餐、雞鹵味、雞排、黃燜雞、椰子雞、豉油雞等各個賽道也都滋生了一批領頭羊品牌。

脫胎于“肥西老母雞”的中式快餐品牌老鄉雞，憑借一碗雞湯，已經開出了1000家直營店，目前正在資本的助推下，強勢謀求全國市場的布局。

△圖片來源：攝圖網

由山東特色菜改良而來的黃燜雞，在短短十年的時間里迅速擴張，一度與沙縣小吃、蘭州拉面、東北麻辣燙，并稱為中華小吃四大金剛，跑出了一眾黃燜雞品牌。

其中，作為布道者的“楊銘宇黃燜雞米飯”，全國門店數量已超過6000家。

聚焦雞排類炸物、在街頭巷尾遍地開花的正新雞排，如今全國門店數也已突破2萬家，是肯德基中國的3倍，麥當勞中國的7倍。

鹵味界的佼佼者，正在闖關IPO的紫燕百味雞，2020年的門店數量已經高達4387家，營業收入26.13億元，若其成功上市，鹵味資本市場將上演一出“雞同鴨講”的戲碼，絕味、周黑鴨、煌上煌等鹵味品牌將迎來“勁敵”。

△圖片來源：攝圖網

主打炸雞的品牌“叫了個炸雞”和“叫了只炸雞”也都做到了數千家店的規模。

豬肚雞品類里的霸主撈王，十多年里開出近百家直營門店，年營收高達10億元。

豉油雞品牌金戈戈豉油雞，從招牌單品豉油雞切入市場，前不久剛剛完成了近億元的A輪融資，風頭正盛。

此外，還有主打椰子雞、雞煲等一眾餐飲品牌正干得風生水起。

02 大品類生長大品牌，超級賽道養成記

“吃雞如此多嬌，引各路玩家競折腰”，賽道如此熱絡，其背后原因也指向多重。

從消費端來看，成熟的吃雞文化，以及雞肉食材超強的可塑性奠定了重要的基礎。

“無雞不成宴”，相比其他肉類食材，雞肉的廣普性更高，在吃雞這件事上，商家早已無需過多“教育”和贅言。

而一只“咕咕雞”，用炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹飪方式，都可以碰撞出美味的火花。拆解來看，雞爪、雞胸、雞翅、雞腿、甚至內臟雞雜，也能被中國人做出獨特風味。如上所述，在風味多樣的中華飲食文化下，國內各個區域、省份甚至城市，都孕育了獨特的吃雞名菜。

△圖片來源：攝圖網

其次，國內高度發達的雞肉產業鏈，則從產業端上保證了雞肉供應的充沛，為雞餐飲奠定了原料基礎。

番茄資本創始人卿永曾說過：在所有中餐供應鏈里，雞肉是全中國最成熟的。從食品安全標準，到養殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。

以養殖端為例，公開資料顯示，2004-2017年，我國肉雞年出欄50萬只以上的養殖場數從200余場擴大至近2000場，規?；B殖已十分成熟。

食品產業分析師朱丹蓬對此表示，生雞的整體養殖空間較小，從污染層面考量，環評難度相對較低。另一方面，生雞的養殖周期較短，匹配了產業端的資金周轉需求。因此，吃雞賽道的發展便有了充分的上游保障。

△圖片來源：攝圖網

在這個方面，不得不再次提到麥肯雙霸的貢獻。據梳理，在洋快餐的快速滲透下，白羽雞自上世紀80年代進入中國。盡管曾多次遭遇食材口味和抗生素使用方面的質疑，但這種三四十天就能出欄的生雞品種，還是迅速帶動了整個養雞產業的發展。

記者梳理發現，僅A股上市公司中，便有仙壇股份、益生股份、民和牧業、圣農發展等多家聚焦生雞養殖的巨頭企業，雞肉食材的供應鏈已經趨于成熟穩定，不管是大連鎖還是小品牌，只要做“雞”，基本上都不用過分擔心食材的供應問題。

而養雞產業的不斷擴容，也讓雞肉價格對比與豬肉、牛肉、羊肉等低出一大截，也讓餐飲企業吃雞的成本相對較低且容易控制。

△申萬行業分類中畜禽養殖概念股一覽

其中多數為聚焦生雞養殖的上市公司

再次，雞肉容易加工和標準化，且有麥當勞、肯德基等快餐巨頭的連鎖成功經驗，便于快速規模復制和推廣。

很多中國雞品類的餐飲企業，開始做連鎖時都或多或少借鑒了麥當勞、肯德基的標準化經驗，最終才實現了大規模的發展。

03 紅利仍在釋放，品質吃雞時代或到來

需求端和供給端雙重保障，吃雞餐飲的門檻似乎變得友好。但話說回來，做雞容易，做好雞卻并不簡單。面對口味“刁鉆”的食客與高手林立的競爭環境，吃雞這個超級賽道，能否誕生新的可能？

紅餐網（ID：hongcan18）記者梳理發現，西式快餐的傳入，曾促成了國內上一個吃雞高潮。但近20年來，洋快餐市場趨于穩定，吃雞餐飲雖不斷豐富，卻與“賽道爆發”有著很遠的距離。

未來，細分賽道的差異化或成為行業破局關鍵。從這一角度來看，近來一些熱門“吃雞”品牌的動向或能給大家一些策略參考。

△圖片來源：攝圖網

記者注意到，無論是剛剛獲得融資的金戈戈豉油雞、海底撈加持的苗師兄，還是最近走俏的咕嘰咕雞、阿芮烤雞爪，其共同特點均體現在“聚焦細分”。以一道吃雞名菜演化為品牌核心賣點，似乎正成為吃雞玩家熱衷的打法。

這類打法的開創者之一，老鄉雞的創始人束從軒日前則表示，大品類更容易產生萬店規模的品牌，小賽道也可以做成小而美的隱形冠軍。

品類之外，食材升級、體驗升級或將成為吃雞餐飲玩家的另一突破口。正如朱丹蓬所言，伴隨供應鏈的發展和行業成熟度提高，國內吃雞賽道發展的下一個節點，或指向“品質吃雞”時代的到來。

△圖片來源：攝圖網

前文提到，養殖周期較短的白羽雞曾在幾十年間霸占了多數國人的餐桌，但就口味而言，其肉質口感卻差強人意。

近年來，不少商家紛紛從雞肉原料上尋找差異，圈粉的同時，也找到了提高商品溢價的途徑。

例如金戈戈豉油雞，其招牌產品香港豉油雞的原料便來自“180天山林走地雞”；湘菜品牌“洞庭土菜館”，去年則搖身一變為“洞庭土雞館”，主打土雞；老鄉雞的原料定位在安徽的肥西老母雞……

△圖片來源：攝圖網

在市場風向方面，結合餐飲消費的升級，雞肉食材本身的高蛋白、低脂肪屬性，亦可能演變為拉動國民吃雞的新動力。

有餐飲投資人曾表示，類比麥當勞到Shake Shack，肯德基到Chick-Fli-A的發展潮流，結合中國當前消費升級的趨勢，看好傳統雞肉賽道的健康版升級前景。隨著消費者對養生健康類餐飲品質需求上升，豬肚雞、椰子雞等注重食材本味的雞品類或將迎來較大的發展空間。

由此可見，健康吃雞、花式吃雞、吃高端雞，有望成為未來吃雞的主流方向，超級賽道亦存在新的商機。

需特殊說明的是，在國內吃雞市場的發展歷程中，禽流感等疫情曾數度讓行業按下暫停鍵，這一因素似乎也向業內提示了經營風險。

對此，朱丹蓬表示，禽流感等雞瘟疫情，對中國來說已經存在了很長時間，而無論國家也好、養殖企業也好，其對疫病的管控體系和解決方案已較為成熟，放眼未來，這一風險要素已比較可控，餐飲經營者無需過分擔心。