牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥、粿條……近幾年，從潮汕地區(qū)跑出來(lái)的美食非常多，有的成了紅極一時(shí)的區(qū)域美食，有的成了超級(jí)品類(lèi)。

然而，同樣出自潮汕地區(qū)的隆江豬腳飯，雖然在廣東遍地開(kāi)花，但卻一直走不出廣東，也沒(méi)有出現(xiàn)什么連鎖品牌，為啥?

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

《舌尖上的中國(guó)》的導(dǎo)演陳曉卿曾這樣描寫(xiě)隆江豬腳飯：各種鹵水中，尤其愛(ài)隆江豬腳，這其實(shí)是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。

一段文字，盡顯隆江豬腳飯的魅力。

然而，受陳曉卿這樣推崇的隆江豬腳飯，在廣東地區(qū)卻一直“難登大雅之堂”，選址大多是城中村等街邊小巷，雖然遍地開(kāi)花，但是存在感卻不太強(qiáng)。

隆江豬腳飯，萬(wàn)千廣東年輕人的加油站!

相傳，隆江豬腳發(fā)源自揭陽(yáng)市惠來(lái)縣的小鎮(zhèn)——隆江，發(fā)展至今已有一千多年的歷史。

而它的揚(yáng)名，則與唐代的韓愈有著密切的關(guān)系。

當(dāng)年，韓愈被貶潮州任職時(shí)，百姓安居樂(lè)業(yè)。一名富商為了替百姓感謝他，請(qǐng)來(lái)幾位廣東大廚宴請(qǐng)韓愈。其中一位大廚來(lái)自惠來(lái)隆江，韓愈對(duì)其烹飪的彈嫩糯香、肥而不膩的隆江豬腳贊不絕口，并且親自為它題名，為了與其他美食區(qū)分開(kāi)，便以地名“隆江”為其命名。

從此，隆江豬腳便在潮汕地區(qū)名聲大噪。

到了改革開(kāi)放之初，大批潮汕人涌入試點(diǎn)城市深圳，來(lái)自揭陽(yáng)惠來(lái)隆江的豬腳飯也被帶出了潮汕，來(lái)到了深圳。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

很快，入鄉(xiāng)隨俗的隆江豬腳飯，便以媲美深圳發(fā)展的速度，幾乎攻占了這座城市的每個(gè)角落。

據(jù)說(shuō)，在深圳，方圓百步就能看到一家隆江豬腳飯。 在深圳遍地開(kāi)花后，隆江豬腳飯迅速蔓延到廣東其他地市，成為打工人吃飯的日常選擇之一。 大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，深圳的“隆江豬腳飯”相關(guān)商戶(hù)有4617個(gè)。緊跟其后的是廣州和東莞，分別以3708家、3107家位列第二、第三。

可以說(shuō)，在廣東地區(qū)，無(wú)論是穿梭在高樓大廈間的白領(lǐng)，還是城中村的租客們，幾乎都品嘗過(guò)豬腳飯的味道。當(dāng)打工人拖著被工作掏空的身體，不知道吃什么的時(shí)候，抬起頭總有一間隆江豬腳飯小店不經(jīng)意間闖入你的視線里。

豬腳飯為什么在廣東如此受歡迎?

第一，方便快捷，性?xún)r(jià)比高。

街邊普通的快餐廳，客單價(jià)大都在20元以上，但在隆江豬腳飯餐館，你只需要花上15元，就能買(mǎi)到一整碗的膠原蛋白。如果你想吃得更豐富些，加幾塊錢(qián)就可以雙拼，5元就能加一個(gè)鹵雞腿，豐儉由人。如果你的胃口大，還可以免費(fèi)續(xù)飯，讓老板在飯上澆上一勺鹵汁，那快樂(lè)就回來(lái)了。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

第二，鹵味的普適性強(qiáng)，男女老少皆宜。

隆江豬腳飯的豬腳、豆干等都是鹵制的，而鹵味本身就具有廣泛的群眾基礎(chǔ)。這就使得隆江豬腳飯能滿(mǎn)足大部分人的口味。無(wú)論你是愛(ài)吃鹵水的南方人，還是喜歡吃醬肉醬大骨的北方人，咸鮮香的豬腳飯總能滿(mǎn)足。

第三，豬腳拼一切，品種豐富。

除了性?xún)r(jià)比和普適性外，隆江豬腳還能拼一切。在隆江豬腳飯的門(mén)店，一個(gè)小小的玻璃柜，囊括了粉腸、豬耳朵、肉卷，還有白切雞、燒鴨、叉燒、豉油雞等廣式燒臘單品。

顧客可以依據(jù)個(gè)人口味選擇搭配或者喜歡的部位：喜歡軟糯的，可以選擇肥瘦適宜的部位;喜歡勁道的，可以選口感更好的豬蹄子;實(shí)在吃膩了豬腳，也可以選擇爽脆的豬耳朵或者油光锃亮的各式燒臘……最后，配上解膩爽口的酸菜，讓人得到大大的滿(mǎn)足。

然而，隆江豬腳飯得到大部分顧客的認(rèn)可，市場(chǎng)也很大，但是這些年來(lái)卻一直是廉價(jià)的街邊快餐，并沒(méi)有出現(xiàn)什么品牌。

有品類(lèi)無(wú)品牌，一碗豬腳飯的探索

沙縣小吃開(kāi)遍了全國(guó)，開(kāi)始集團(tuán)化運(yùn)營(yíng);蘭州牛肉面，也闖出了名頭，成為風(fēng)投青睞的對(duì)象;甚至連柳州螺螄粉也以“臭”出圈，成為了大網(wǎng)紅。

同樣作為地方特色美食的隆江豬腳飯，能否借鑒沙縣小吃、蘭州牛肉面和柳州螺螄粉的成功之道呢?

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

其實(shí)，這些年，對(duì)隆江豬腳飯品牌化發(fā)展的探索一直不斷。

這幾年，很多地方政府都在積極將地方小吃申遺，隆江豬腳飯誕生地的隆江政府也有讓隆江豬腳飯重走沙縣小吃的發(fā)展路線之意，一直嘗試著整合資源，希望重塑豬腳飯品牌。

有公開(kāi)資料顯示，早在2017年8月，惠來(lái)縣社會(huì)組織信息網(wǎng)發(fā)布的一則公告顯示，惠來(lái)縣隆江豬腳飯協(xié)會(huì)正在籌備中。

隆江鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)蔡河通也曾在媒體前公開(kāi)透露，目前正籌備成立隆江豬腳協(xié)會(huì)，并洽談收購(gòu)“隆江豬腳”商標(biāo)，申請(qǐng)地理標(biāo)志。

據(jù)了解，當(dāng)?shù)卣?jì)劃利用隆江豬腳協(xié)會(huì)的平臺(tái)向外輻射，開(kāi)拓市場(chǎng)，整合產(chǎn)業(yè)鏈上下游，打造集生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、服務(wù)于一體的特色產(chǎn)業(yè)。

而在隆江當(dāng)?shù)卣e極推動(dòng)豬腳飯相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也有創(chuàng)業(yè)者看到了這一品類(lèi)的發(fā)展?jié)摿Γ瑢⒇i腳飯挖掘出來(lái)，以全新的品牌形象，開(kāi)啟了連鎖化經(jīng)營(yíng)之路。

紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)查詢(xún)發(fā)現(xiàn)，豬角·閩南豬腳飯品牌，成立于2017年，目前門(mén)店遍布福建、廣東、海南、廣西、上海、湖北、江西、山東、江西等地，擁有200多家門(mén)店。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

2019年在陜西成立的槑鹵金牌豬腳飯，在新疆、甘肅、陜西、河南、山東等地開(kāi)出了18家門(mén)店。

2020年初，由潮汕牛肉火鍋八合里海記戰(zhàn)略投資的深圳品牌——豬戈戈超級(jí)豬腳飯開(kāi)業(yè)，目前在深圳、廣州、青島等地開(kāi)設(shè)了10余家門(mén)店。

同時(shí)，在廣州、深圳、惠州等城市的核心商圈和購(gòu)物中心，慢慢也出現(xiàn)了豬腳飯餐廳的影子。

這些品牌，都采用了統(tǒng)一的門(mén)店招牌，裝修環(huán)境明亮干凈，大大異于以往城中村路邊攤的形象，產(chǎn)品上相較傳統(tǒng)的豬腳飯也更豐富。

但是，這些品牌的門(mén)店都不多，并且分布比較零散。總的來(lái)說(shuō)，隆江豬腳飯仍然處于有品類(lèi)無(wú)品牌的階段。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

從街邊店到連鎖經(jīng)營(yíng)，

隆江豬腳飯品牌化還有多遠(yuǎn)?

隆江豬腳飯好吃又有群眾基礎(chǔ)，但是為什么出不來(lái)大品牌?

紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)認(rèn)為，隆江豬腳飯要品牌化發(fā)展，還有很長(zhǎng)的路要走，而在這之前，還需要克服以下問(wèn)題：

1、低端廉價(jià)的形象至今尚未打破

記者在某平臺(tái)上搜索“隆江豬腳飯”，發(fā)現(xiàn)大部分餐廳的綜合評(píng)分都在3.5分左右，消費(fèi)者的具體點(diǎn)評(píng)也是褒貶不一。

其中好評(píng)的關(guān)鍵詞大多是方便、快捷、便宜，而差評(píng)主要集中在口味和環(huán)境的上，分?jǐn)?shù)大都在2.5-3分之間。

大部分豬腳飯成了“低端”“廉價(jià)”的代名詞。在廣州、深圳的打工人圈子里，也一直流傳著這么一句話，“在廣東混得差，你就有吃不完的豬腳飯。”

很明顯，在大多數(shù)人的印象里，隆江豬腳飯依然是掛著紅底黃字或者是綠底黃字的艷俗招牌，門(mén)口擺著一個(gè)玻璃柜的街邊蒼蠅館子形象。

△大多數(shù)人印象中的隆江豬腳飯

而創(chuàng)業(yè)者要想將隆江豬腳飯品牌化，要想打破消費(fèi)者的固有印象，必定要耗費(fèi)大量的精力。

2、統(tǒng)一的制作流程或標(biāo)準(zhǔn)難制定

曾經(jīng)，一位餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)如此點(diǎn)評(píng)沙縣小吃，“目前市面中絕大部分沙縣小吃餐廳，還是延續(xù)了曾經(jīng)那種夫妻店的草臺(tái)班模式，沙縣品牌旗下的資產(chǎn)，規(guī)模體量確實(shí)很大，但是很難形成統(tǒng)一的效應(yīng)，因?yàn)榇蠹覜](méi)有統(tǒng)一的利益，也沒(méi)有統(tǒng)一的價(jià)值觀，剛開(kāi)始的發(fā)展是放任自流，到后面就很難再聚攏到一起。”

這些話放在隆江豬腳飯上也很合適。

目前，市面上的隆江豬腳飯，幾乎99.9%都是夫妻店：老板為鹵制廚師及斬料師傅，老板娘則負(fù)責(zé)收銀打包。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而因?yàn)辂u汁的配方各家各有不同，加上鹵制的手法也有差異，不同門(mén)店的隆江豬腳飯其實(shí)在口味上是有差別的。這也導(dǎo)致了出現(xiàn)了不少食客認(rèn)準(zhǔn)某一家豬腳飯的味道，認(rèn)為那才正宗的現(xiàn)象。

如果隆江豬腳飯要品牌化發(fā)展，如何統(tǒng)一規(guī)范?絕對(duì)是一個(gè)大難題。

即使隆江政府能像沙縣小吃一樣，把隆江豬腳飯打造成一條產(chǎn)業(yè)鏈，形成統(tǒng)一的采購(gòu)、配方、加工、配送、供應(yīng)等管理模式，也很難將市場(chǎng)上成千上萬(wàn)的隆江豬腳飯小店統(tǒng)一規(guī)范化。

3、市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊 

紅餐網(wǎng)記者在網(wǎng)上搜索隆江豬腳飯，最先出現(xiàn)的是一堆加盟信息和各種關(guān)于隆江豬腳飯的培訓(xùn)網(wǎng)，淘寶上也有大把這樣的教程，里面都清晰寫(xiě)著正宗隆江豬腳飯商用技術(shù)、經(jīng)典老鹵配方、視頻教程、一對(duì)一輔導(dǎo)包學(xué)會(huì)……

△圖片來(lái)源：淘寶截圖

“我身邊就有朋友嘗試在網(wǎng)上花了10塊錢(qián)買(mǎi)一袋鹵水調(diào)料就開(kāi)出了一家豬腳飯餐廳的。據(jù)說(shuō)，生意也還不錯(cuò)。”

很明顯，魚(yú)龍混雜的隆江豬腳飯門(mén)店要想做出品牌，并不容易。

4、口味單一，消費(fèi)場(chǎng)景受限

另外，隆江豬腳飯要發(fā)展還受到味型的限制。

隆江豬腳飯的做法以鹵為主，這就導(dǎo)致其味型比較單一。加上鹵制品多為豬腳、雞腿等肉類(lèi)，咸香的口感使得豬腳必須配飯和酸菜等食用，不然吃多易膩。這就將隆江豬腳飯限制在午餐、晚餐兩個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景中。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

至于豬腳飯能不能像絕味、周黑鴨以及前些年興起的烤豬蹄那樣做成休閑小吃，來(lái)擴(kuò)大消費(fèi)場(chǎng)景，這個(gè)都需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

結(jié) 語(yǔ)

目前來(lái)看，隆江豬腳飯市場(chǎng)空間雖有，但問(wèn)題和痛點(diǎn)也不少。未來(lái)，如何將隆江豬腳飯的品牌化、連鎖化發(fā)展，這個(gè)就涉及到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)的問(wèn)題。

而這仍然還有很長(zhǎng)的一條路要走。