餐飲的競爭已進入白熱化，同質化顯現，在這樣的環境下，餐企想要形成差異化，提高消費者記憶度，菜品微創新成為重要手段之一。

如果你留心現在的餐飲市場也許會發現，雖然各式各樣的品牌層出不窮，但品類、菜品卻不斷趨同，消費者的選擇反而更少。

這其實也是餐飲品牌化、標準化發展的結果之一——同質化。

餐飲同質化顯現，

進入拼產品“刺刀”的階段

在大酒樓模式過去后的大眾餐飲時代，標準化、品牌化和互聯網為餐飲帶來了巨大的想象空間，餐飲品類及其細分品類不斷被“開發”、升級。

作為這個社會最大眾化的行業，餐飲業的發展規律也逃不開基本的社會邏輯——拋物線型發展。

我們常說，社會發展依靠的是新技術的推動，新技術帶來新產品，攪動市場，資金、資源，也逐漸向其中的熱門、頭部品牌傾斜，隨后新產品會逐漸普及，從而帶來新的社會呈現，之后便會進入漫長的白熱化存量戰爭時期，然后逐漸衰退，直到下一個新技術的出現。

餐飲也一樣，隨著互聯網的發展，各品類都從營銷、后廚、供應鏈、管理系統等方面，進行了升級變革，從而推動了品類的整體升級，而這期間，帶來了太多的品牌機會，當品牌化、標準化品牌在市場上逐漸飽和，餐飲也開始逐漸進入存量競爭時代，同質化顯現。

與此同時，消費者也變得越來越“精明”，菜品的好吃程度開始回歸到影響餐飲消費的最主要因素，餐企間的比拼，也開始回到菜品創新這一硬實力。誰能在同質化嚴重的大背景下，既能保證菜品質量，又能讓菜品有“新鮮感”和“驚喜感”，便能在一眾相似品中脫穎而出，俘獲消費者的心智。

大部分菜品都可以實現微創新 ?

什么叫菜品微創新？其實就是把普通的、大家熟知的菜品，改變某些要素，做出讓消費者眼前一亮的“新品”，提供不一樣的餐飲體驗，從而產生記憶點。而改變的方式，就包括菜品的調味、烹飪方法、原料、裝盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事達品牌改良后的“蔥香豉汁蒸滑雞”，就是來自廣東著名的豉油雞。

和傳統豉油雞不同的是，大廚將雞肉用味事達蒸魚豉油腌制后，先行炸制，再上鍋蒸，利用味事達蒸魚豉油去腥、調味，更充分激發了腌制時味事達蒸魚豉油的香味，讓雞肉更入味，口感更鮮。

干鍋相信很多人都不陌生，干鍋蛙隨著蛙來噠等品牌的走紅而遍及全國。

另一道改良菜品“香茄辣汁干鍋蛙”，巧妙利用味事達蒸魚豉油和番茄辣椒醬降低辣度的同時，還提高了鮮香口感，突破了傳統干鍋又麻又辣的口味，深受消費者喜愛。

而“香汁石鍋竹蟶皇”選擇用石鍋和味事達蒸魚豉油來烹制小海鮮，不僅在口味上有了突破，也讓菜品的呈現更加差異化。

石鍋的高溫能快速鎖住食材本身的鮮味，使口感更加嫩滑，味事達蒸魚豉油的加入，也能在去腥之外，補充食材流失的鮮味，快速提升菜品的鮮度。

通過以上這些菜品的微創新不難看出，在標準化普及、消費者審美疲勞的背景下，市面上很多菜品，其實都可以通過調味、原料、呈現等的改變，實現微創新。

除了原料、呈現，其實目前市面上很多調味品本身，就可以滿足餐廳菜品微創新的需求。

比如上述三款菜品都不約而同地選擇的味事達蒸魚豉油，采用了純物理壓榨的特殊工藝，能讓菜品鮮而不咸，同時還加入了 8 種中式香辛料，實現了八味提香，能讓菜品增香、去腥去膻。這，就是一種微創新。

此前，114位專業廚師訪談、試味后就發現，味事達蒸魚豉油能為菜品增添多層的復合香氣，而且能根據炸、蒸、燜、爆炒等不同的烹飪方法，發揮去腥、提香、激發食材本味等不同的特性，適用于各種菜品、多種烹飪方式。

也就是說，味事達蒸魚豉油本身不僅做到了“鮮”，能充分激發食材本味，還能一醬多用。這樣的特性，在簡化后廚、中央廚房操作復雜性上有巨大作用，既優化菜單，又實現菜品創新，能在市面上產品趨于同質化的情況下，升級菜式，為餐廳找到新的贏利點、持續吸引消費者。

慎用調料，善用調料 ?

提高消費者信任度 ?

而在微創新的同時，我們也應該看到，現在消費者對于健康飲食、科學膳食、食品安全的需求越來越大，要求越來越高。

早在2018年美團發布的《中國餐飲報告》數據就顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家，分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。

如今，這樣的趨勢愈加明顯。

近些年火鍋、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人們對少鹽少油菜品的需求，大眾點評消費者對餐廳的評價中，“油”“鹽”被提及的次數越來越多，已經成為大部分消費者都會提及的內容。

所以，餐企在追求美味的同時，也應該考慮如何平衡菜品的美味和健康，關注少油少鹽問題，因為這是消費者判斷一道菜品是否健康最為直觀的標準。?

一些餐企會通過對菜品原料進行提前腌制，減少實際制作時的用油量、用鹽量，也有餐企會通過調整調料，實現少油少鹽。?

比如不少餐廳大廚都選擇的味事達蒸魚豉油，由于采用了特殊的壓榨工藝，豉油“鮮”味突出，但咸味又不會過重，能最大限度保證菜品口味，同時實現減鹽。

餐企使用更優質、更健康的調料和烹飪方式，主動、積極地少油少鹽，除了能滿足消費者健康飲食，也能讓消費者感受到餐企是實實在在為他們考慮，從而提高消費者對餐廳的認可度、信任度，提高餐廳的口碑、美譽度，促進復購。

結? 語

無論你所處的品類是否已經進入存量競爭，從社會發展規律來看，同質化都是無法避免的必經階段，菜品的微創新是每個餐企都應該不斷去思考的問題，才能為顧客不斷提供“新鮮感”“驚喜感”，從而讓自己保持競爭力。

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