2021年3月28日，粵點泰斗陳勛在廣州仙逝，享年97歲，謹以此文緬懷大師的傳奇人生。

陳勛生于1924年，自13歲入行做粵式點心起，已經做了80多年的點心，被譽為“粵點泰斗”、“一代宗師”，業(yè)內人還會尊稱一聲“勛叔”。

在戰(zhàn)爭年代中長大，在和平年代里成名，提出了粵點“四大天王”，創(chuàng)作理念超前而包容，還一路見證了點心行業(yè)的發(fā)展，陳勛的一生堪稱傳奇。

戰(zhàn)爭年代

“不勤勞的人是活不下去的”

1939年，13歲的陳勛入行后第一樣要學的就是叉燒包。

幸運的是，他剛入行就師從當時業(yè)內知名的點心大師陳熙；不幸的是，陳熙大師會功夫，脾氣兇，會打人。

“1941年，我們跟著師父學做梳夫厘布丁和芝士布丁，要用雞蛋走蛋皮，我做得不好，師父就一個巴掌打下來了。”

挨打對年少的陳勛不算什么，重要的是能學到東西，而且當點心學徒，能養(yǎng)活家人。

放在現(xiàn)在看，這也許有人覺得沒什么，可要是結合當時的時代背景，你就會明白這一切背后的辛酸。

當年，正值日寇侵華。

生逢亂世，年少的陳勛很清楚要想活下去，就一定要拼命，“哪怕再辛苦的工作，只要是我做的，就一定是很努力地去做。”

那時候，陳勛晚上7點下班，睡2小時，半夜12點起床學手藝、做面皮。那個年代的廚房設備簡陋，沒有冰箱就要用冰冷藏做好的面皮，廚房蒸鍋還是燒煤的，陳勛要比師父更早去廚房燒好煤、開好鼓風機。

“還有倒痰盂、洗廁所、拖地洗碗、收碗碟、燒谷殼、一邊做點心一邊燒谷殼……我在這一行除了老板沒做過，什么都做過了。”

嚴教和自律，促使陳勛學會了扎實的基本功。

不久后，陳勛遇到了第二位師父——崔強。

崔強綽號“百花強”，擅長做“百花餡”，也是業(yè)內知名的點心大師。

他不會打罵手下，如果手下做得不好，他會親自下手做，等于多給了一次學習的機會。

后來陳勛的管理風格，便是學的崔強大師，不會打罵犯了錯的徒弟和手下，而是自己動手做給徒弟看。大家看到師父黑著臉默默地做，反而會更加羞愧。

在崔強身上，陳勛不僅學到了技術，學會了管理風格，也得到了更好的發(fā)展機會。

1946年，在崔強的推薦下，陳勛進入六國飯店工作。

由于經受過兩位點心大師的悉心教導，當時，20多歲的陳勛就已經是全廣州最年輕的點心部長，他創(chuàng)造性地推出了“星期美點”，每周至少推出10款點心，品種豐富，冠絕整個廣州城。

據說，連葉劍英元帥和聶榮臻元帥都品嘗過他做的點心。

不過，叉燒包依然是陳勛最上心的點心。

他發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)叉燒包會提前做好，在蒸籠反復蒸制，致使汁液流失，口感不佳。于是，他便在叉燒餡中加入含豬皮凍的粟米粉芡，將叉燒包改成即點即做，十幾分鐘就能做好，名為“玉液叉燒包”。

上桌后，客人捏開兩瓣，可見汁液流淌，趁熱食用十分好吃。

好吃，便是最平實、也最有力量的評價。

陳勛做的玉液叉燒包，是最受歡迎的產品，最夸張的一次，創(chuàng)下了一天賣出1000多籠的記錄。

和平年代

“中西并舉，南北結合”

建國后，陳勛以技術骨干的身份，為廣州大三元飯店籌備復業(yè)，隨后便一直在大三元擔任點心主管一職。

在大三元工作，陳勛需要經常接待來自全國的客人，飯店便安排了一些北方師傅教授北方的面點，諸如蔥油餅、饅頭、手搟面等。

于是，北方的面點做法便逐漸融進了他的手法當中，也融進了他的創(chuàng)作思維當中。

加上50年代物資匱乏，大眾要求就是吃得飽，陳勛便用白面皮卷糯米，做成糯米卷，切成棋子狀增加美觀度；以醬油撈糯米為餡料包包子，一個包有一兩半重；面粉中加入番薯，可做點心皮，也可做點心餡……

陳勛的一雙巧手，能化普通為神奇。

1973年，陳勛離開大三元飯店，進入北園酒家擔任點心部主管。

隨著改革開放，人民生活水平快速提高，食材原料和視野也變得更加開闊。廣州是對外交流的核心，內連港澳，外通全球，因此粵式點心的創(chuàng)新，也更加包羅萬象。

陳勛是時代的弄潮兒，中西結合、洋為中用也成了他的創(chuàng)新思路。

當年，他看到全球各地的海鮮源源不絕涌入廣州，便設法將點心做成金魚形狀，以百花為餡，放在湯中；以酥皮作橋，鮮菇做艇，創(chuàng)造出一道“魚游春水”......

當時，在廣州點心界，一直流傳著“西有羅坤，北有陳勛”的褒獎之詞，這是指北園酒家和泮溪酒家有兩位點心大師坐鎮(zhèn)。

1983年，第一屆全國美食大賽評比舉辦，代表廣東出戰(zhàn)的是羅坤，代表廣東做評委的便是陳勛，而評委們皆是來自全國北京、上海、山東、四川、蘇州、陜西、福建、江蘇的頭號名廚，陳勛是代表廣東省的唯一評委。

后來，全國知名點心大師、“點心狀元”羅坤，就是在這次比賽中獲評“全國最佳點心師”。

然而獲評過程，并非一帆風順。

羅坤的作品是雪梨果、兔子餃、脆皮百花球、蛋黃角。江蘇評委認為不合格，因為點心應該要有糧食在里面，而羅坤的作品“菜不像菜，點心不像點心”，其他評委也各執(zhí)己見。

好在陳勛提出很多年前廣東就已經有牛肉燒賣、豬肉燒賣這些純肉的點心，而上海和福建的評委也同意了他的看法，這才讓羅坤順利奪魁。

這是交流太少所導致的南北之爭。

于是在第二屆全國烹飪比賽中，陳勛建議廣東代表把叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻這些傳統(tǒng)點心拿出去參賽交流。

就此，粵點“四大天王”應運而生，如今，這幾樣點心已經是各大茶樓茶市的標配。

對于自己傾注一生心血的點心，陳勛用16個字總結：“洋為中用，古為今用，中西并舉，南北結合。”

這些心得，是經過了時間和歲月錘煉的無價財產。

退休后

“不忘點心，不忘傳承”

1984年，陳勛從北園飯店退休。

退休后的陳勛過上了悠閑舒適的生活——早上8點半起床，去家對面的茶樓喝茶吃點心、看報紙，回家聽粵曲，中午小憩一下，晚上看完鳳凰衛(wèi)視的新聞再洗澡，10點多、11點睡覺。

但他沒有放棄自己對粵式點心的高標準、嚴要求，退休后的陳勛，依然經常給后輩上上課，傳授一些傳統(tǒng)粵式點心的制作，繼續(xù)給粵式點心做傳承。

前幾年《舌尖上的中國3》開播，這是陳勛上的最后一個大型電視節(jié)目，他做叉燒包的片段，給全國網友留下極深的印象，被大眾怒贊。

后來，陳勛漸漸淡出公眾視野，安然享受退休后的平淡生活，每天仍在“一盅兩件”、新聞報紙和指導晚輩中度過。

直到2021年3月28日，陳勛走到了傳奇人生的終點，享年97歲。

結 語

從陳勛大師身上，可以清晰感受到老一輩廚師的“厚重感”，他們對這份職業(yè)的熱愛，對手藝的一絲不茍，和對廚行的堅持。

這就是人們常說的匠人精神。

陳勛大師，感謝廚界有您。

致敬粵點泰斗，您老一路走好。

作者 | 江流

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