【家常菜】大千家常丸子
· 2021-02-03 17:13:09 來源：紅廚網 1998
這道菜是李仁光師傅根據車輻老先生所著書中提到的美味而創制的，車輻曾在書中回憶，以前吃過張大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李師傅在制作牛肉丸子時有所改進，別出心裁地加入了肥肉和雞肉，因此制成的牛肉丸子鮮香、筋道有彈性。
制作：
1.把牛里脊肉500克切成片，再切成絲，然后切成粒，豬肥肉100克也依法切成粒。
2.把牛肉粒與肥肉粒放菜墩上，加入少許鍘碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土雞胸脯肉200克也捶成肉泥。
3.把牛肉泥和雞肉泥都放不銹鋼盆里，加入適量的鹽、美極鮮醬油和清水，攪打均勻并用手摔打上勁，等加入香菜末拌勻即做成牛肉餡。
4.用小勺子和手配合，把牛肉餡擠成小丸子并直接下入冷水鍋，等全部做完后，再開火慢慢升溫，煮至丸子熟透且浮起時，撈出來待用。
5.把白蘿卜削皮并切成粗絲，下熱油鍋稍炸后，撈出來瀝油待用。
6.凈鍋上火，摻鮮湯并放入姜米，燒開才加鹽和雞精調味，下牛肉丸和蘿卜絲稍煮便出鍋裝窩盤內，最后撒香菜末即可上桌。
說明：
加入豬肥肉，是為了增加脂香和改善口感，加入雞肉，既可以改善口感，也能增加鮮味，而加入花椒和豆豉，則是為了去異增香，但用量宜少。
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