早午賣快餐，下午賣奶茶，晚上變酒吧。 這是在全國擁有800家直營店的中老鄉(xiāng)雞的一次全新嘗試。

近日，老鄉(xiāng)雞深圳首家門店試營業(yè)。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不再局限于“小碗菜”，飲品的加入，讓這個(gè)在疫情期間以“短視頻”被全國熟知的中式快餐品牌，開啟了全新的餐飲模式探索。

而這次，不只是餐+飲的簡單組合。

01 老鄉(xiāng)雞的“餐+飲”是怎樣的體驗(yàn)

老鄉(xiāng)雞首店開在深圳CBD卓悅中心，在其隔壁是喜茶。

裝修上，門店主色調(diào)不再是老鄉(xiāng)雞的傳統(tǒng)綠色基調(diào)，而是轉(zhuǎn)換為粉色。菜品上，依然是快餐，但加上現(xiàn)炒、小火鍋等特色菜品，而肥西老母雞、農(nóng)家蒸蛋仍在其列。菜品價(jià)格上，區(qū)間在6-38元，屬于性價(jià)比型。

菜品的變化僅僅是一方面，飲品的加入更是畫龍點(diǎn)睛。飲品涉及下午茶、酒吧兩個(gè)經(jīng)營時(shí)段。

17:30前，屬于下午茶時(shí)間，以甜品、飲品為主，包括酸奶、冰淇淋、奶茶等，且產(chǎn)品用玻璃杯等器皿，造型更為別致，適合消費(fèi)者拍照發(fā)圈。

17:30后，老鄉(xiāng)雞變身酒吧，有數(shù)十款啤酒與現(xiàn)調(diào)雞尾酒售賣。此時(shí)，門店粉色系主色調(diào)的功能開始顯現(xiàn)。配合燈光、軟包休閑卡座以及輕奢的裝飾，讓快餐、下午茶、酒吧輕易轉(zhuǎn)換。

02 “餐+飲”一直有? 且成功案例不少

餐與飲的融合，老鄉(xiāng)雞非首家，在中國的市場內(nèi)，一直有之。

21世紀(jì)初期，仙蹤林、一茶一坐的泡沫紅茶、臺式奶茶與餐飲相結(jié)合已然是那個(gè)時(shí)代的成功者。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)時(shí)一茶一坐的飲品不局限于奶茶，包括冷泡茶、水果茶、養(yǎng)生茶，甜品共數(shù)十個(gè)品種。

經(jīng)典產(chǎn)品如金桔茶、珍珠奶茶、北姜紅棗茶、凍頂烏龍、紅豆冰等等，都成為其餐廳的爆品。而在茶湯中加鮮果塊，以百香果果、糖漿調(diào)味的做法，可以看作當(dāng)下綜合水果茶的前身，只是一個(gè)是壺裝，一個(gè)是杯裝。那個(gè)時(shí)代，均價(jià)18元左右的價(jià)格，也屬輕奢。

而更早的仙蹤林，除了各種臺式小吃外，包括珍珠奶茶、藍(lán)莓珍珠、仙草蜜等臺式風(fēng)味飲品及不菲的價(jià)格都成為不少人心中種草之地，再加上有特色的秋千座椅，讓該品牌成為最早的網(wǎng)紅店。

茶+餐的模式，帶動(dòng)了內(nèi)地各區(qū)域茶餐廳的火爆。彼時(shí)，年輕消費(fèi)者的主要打卡地并非奶茶店，而是這些有吃有喝，還能為其提供空間打牌、聊天的茶餐廳。

據(jù)一位上海從業(yè)者回憶，當(dāng)時(shí)咖啡廳的價(jià)格較貴，一壺咖啡大約在120左右，而一些茶餐廳12元左右一杯的飲品就能讓其坐一下午，點(diǎn)套餐還有小吃配送，這種高性價(jià)比的場所，是主要消費(fèi)動(dòng)機(jī)。

但隨著現(xiàn)調(diào)茶飲行業(yè)的異軍突起，餐+飲模式一度受到挑戰(zhàn)，甚至有人懷疑，餐廳做現(xiàn)調(diào)飲品將逐漸消失。

03 “餐+飲”的危機(jī)

在我的記憶中，不只是一位服務(wù)商表示。十幾年前做現(xiàn)調(diào)飲品的餐廳，存在兩個(gè)問題。

一是產(chǎn)品售價(jià)過高，一般一杯奶茶普遍在12-16元間，有的甚至賣到30元但隨著大量5元奶茶的出現(xiàn)，加之口感、風(fēng)味接近，讓其失去了市場。

二是不少餐廳受限于人員培訓(xùn)，要求產(chǎn)品步驟越少越好，導(dǎo)致一些產(chǎn)品在口感上逐漸被現(xiàn)調(diào)茶飲店趕超。

除此外，外帶型飲品店的方便、快捷以及專業(yè)度、更新速度，都讓餐廳現(xiàn)調(diào)飲品面臨危機(jī)。當(dāng)消費(fèi)者開始習(xí)慣于在商場內(nèi)買杯飲品帶入餐廳時(shí)，餐廳的飲品空間進(jìn)一步被壓縮。

但，或許這個(gè)危機(jī)正在慢慢消失。這一判斷源于3個(gè)信號。

04 強(qiáng)餐飲時(shí)代來臨的3個(gè)信號

“我的餐飲客戶要求做專業(yè)吧臺。”一位飲品服務(wù)商告訴我，就在今年9月，他所在區(qū)域的某餐飲品牌提出了做飲品的計(jì)劃。提出了吧臺專業(yè)度要與茶飲品牌對標(biāo)，且產(chǎn)品品質(zhì)與茶飲品牌持平，品類要有自身特色。

餐飲從業(yè)者對于飲品品質(zhì)的重視，是信號之一。

在重慶，一家串串店的楊枝甘露售價(jià)18元，高峰時(shí)僅這一單品就能銷售超2000元，合計(jì)100多杯。而在另一火鍋品牌湊湊，不少消費(fèi)者喝他家的大紅袍珍珠奶茶是去其門店消費(fèi)的主要原因之一。

消費(fèi)者不排斥，愿意在餐廳里喝現(xiàn)調(diào)飲品，是信號之二。

快煮珍珠、免煮布丁、噴射奶油、免打奶蓋，由于現(xiàn)調(diào)茶飲的快速發(fā)展，連鎖品牌們?yōu)榭刂飘a(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對于原料的集成化、簡便性更為看重。當(dāng)然，這后面還有另一層原因，人工難招。

這些原料的大量應(yīng)用，讓茶飲的調(diào)配技術(shù)門檻降低，這也意味著餐廳有更大機(jī)率做出媲美于茶飲品牌的產(chǎn)品。

品質(zhì)差距逐漸縮減，是信號之三。有業(yè)內(nèi)人士指出，目前大部分餐廳都面臨著下午空檔期這一主要問題。如果在其門店內(nèi)推廣出具有競爭力的茶飲產(chǎn)品，讓消費(fèi)者形成消費(fèi)習(xí)慣，再利用外賣平臺配送，或?qū)⒂行г龈咂盒А?/p>

飲品提升餐廳坪效，在老鄉(xiāng)雞的下午茶、酒吧營運(yùn)時(shí)段就可以體現(xiàn)其設(shè)計(jì)初衷。

餐飲品牌在現(xiàn)調(diào)飲品上頻頻試水，看似是對其邊界的探索，但實(shí)際上是將原本已有的模式重新塑造。當(dāng)找準(zhǔn)消費(fèi)者新的需求、動(dòng)機(jī)，以新的時(shí)代元素介入，將飲品疊加至本已強(qiáng)大的本業(yè)之上，或?qū)⒂瓉韽?qiáng)餐、強(qiáng)飲的新時(shí)代。