燒臘雖在粵菜占據(jù)了重要的一席，但這些年的發(fā)展一直不溫不火。

不過(guò)，近期紅餐網(wǎng)卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，有這么一個(gè)品牌，竟然借助一道簡(jiǎn)單的豉油雞，2年時(shí)間開(kāi)出了15家店，單店年收入高達(dá)2300萬(wàn)元！

深圳餐飲再現(xiàn)“排隊(duì)王”！

上周某個(gè)工作日的中午，紅餐網(wǎng)記者和一位朋友在深圳科興科學(xué)院附近吃午飯時(shí)，被一家生意火爆，名叫“金戈戈香港豉油雞”的燒臘店吸引了。

彼時(shí)，這家大約只有70㎡的燒臘店門口人頭攢動(dòng)，店內(nèi)已經(jīng)坐滿了顧客，大批年輕人拿著號(hào)在排隊(duì)。

該店一服務(wù)員告訴記者，其實(shí)不止科興店，金戈戈在深圳的其它門店都這么火爆。

隨后，紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，2018年10月初，金戈戈在深圳海岸城開(kāi)出了第一家門店亮相，憑借著高質(zhì)量產(chǎn)品+高顏值形象，迅速成為消費(fèi)者新寵。該店落址短短8個(gè)月，便獲得了大眾點(diǎn)評(píng)深圳必吃榜榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)，并且在2019年、2020年連續(xù)兩年蟬聯(lián)大眾點(diǎn)評(píng)深圳必吃榜榜單，是全國(guó)必吃榜唯一上榜豉油雞連鎖品牌。

此外，金戈戈的年坪效、翻臺(tái)率、營(yíng)業(yè)額等成績(jī)也令人吃驚。

據(jù)了解，金戈戈的門店大都在70-170平米之間，門店年坪效能達(dá)9-10萬(wàn)元，絕大多數(shù)門店的年收入都在1300萬(wàn)左右，標(biāo)桿店年收入可高達(dá)2300萬(wàn)。

這到底是一個(gè)怎樣的品牌？為何能取得這樣耀眼的成績(jī)？為此，紅餐網(wǎng)專程和金戈戈創(chuàng)始人姚旻汐聊了聊。

1?金戈戈爆火背后， 是籍籍無(wú)名的燒臘市場(chǎng)

“大賽道才能誕生大玩家，粵菜是一個(gè)通行全球的品類，本身就有巨大的市場(chǎng)空間，而燒臘又是其中最有亮點(diǎn)的細(xì)分類別之一?！睂?duì)于品類篩選的邏輯，金戈戈創(chuàng)始人姚旻汐這樣解釋。

過(guò)去，粵菜以昂貴的食材、精細(xì)的做工和擺盤，被稱作全國(guó)高檔餐飲之首，一直備受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。而燒臘更是粵菜品類中不可或缺的一部分。

在廣東乃至全國(guó)粵菜館，燒臘都是必不可少的標(biāo)配之一。無(wú)論街邊小店、菜市場(chǎng)的斬料檔、茶餐廳、高端粵菜酒樓，都能看到燒臘的身影。為此，有人曾用“獨(dú)占粵菜半邊天”7個(gè)字來(lái)形容燒臘品類在粵菜市場(chǎng)的地位。

然而，這么一個(gè)有群眾基礎(chǔ)，市場(chǎng)地位頗高的細(xì)分品類，這么多年來(lái)卻一直沒(méi)有誕生出較有影響力的品牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止2020年上半年，我國(guó)在業(yè)、存續(xù)的燒臘門店數(shù)量為2.5萬(wàn)家，但其中99.5%都是個(gè)體工商戶，包括小門店、夫妻檔等。

在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，這些門店已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求。要做好燒臘市場(chǎng)，必須重新出發(fā)，從夫妻小店思維以及老品牌的固守思維里跳出來(lái)，做一個(gè)新餐飲品牌。

姚旻汐看到了這一點(diǎn)，在白切雞、燒鴨、燒鵝等眾多細(xì)分品類中，最終鎖定了豉油雞作為主打，創(chuàng)辦了金戈戈。其之所以選擇了豉油雞，有以下兩部分主要原因：

第一，雞的供應(yīng)鏈成熟，且食材的普適性相對(duì)較高。

在洋快餐麥當(dāng)勞、肯德基的影響之下，雞肉的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟，且已經(jīng)在全球跑通。

而且相比鴨、鵝等食材，雞的普適性更高。

第二，基于豉油雞的產(chǎn)品特色。

豉油雞，背后的靈魂不是雞，而是醬油。而中國(guó)作為醬油的故鄉(xiāng)，中國(guó)人最早期食用醬油是在3000多年前，因此中國(guó)是有獨(dú)特的醬油文化底色的，是可以通行大江南北的。

所以，作為一個(gè)可以通行中國(guó)南北的傳統(tǒng)調(diào)味料，醬油也會(huì)在一定程度上使得豉油雞單品，不僅僅是在其發(fā)源地廣東地區(qū)或者華南地區(qū)，即使去到北方，也不用花大力氣去做市場(chǎng)培育，就能很好達(dá)到自我認(rèn)知和自我傳播的作用。

2?2年開(kāi)店15家， 金戈戈火爆的4大關(guān)鍵

在12月初舉辦的中國(guó)首屆餐飲品牌節(jié)上，一位業(yè)內(nèi)人士就品牌如何在品類細(xì)分賽道上尋找新商機(jī)一問(wèn)題，公開(kāi)闡述過(guò)這樣一個(gè)觀點(diǎn)，“細(xì)分不代表就等于成功，重要的是后面怎么圍繞你的定位去構(gòu)建商業(yè)模型?！?/p>

在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)看來(lái)，金戈戈之所以能在借助一只豉油雞，短短兩年在深圳、廈門、珠海、惠州開(kāi)出15家門店，從燒臘賽道中率先突出重圍，同樣離不開(kāi)其創(chuàng)新的商業(yè)模式。

• 首先，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化，打破了傳統(tǒng)手工技藝的瓶頸；

傳統(tǒng)的燒臘制作工藝相對(duì)復(fù)雜，導(dǎo)致不同師傅制作的產(chǎn)品風(fēng)味不一，口味難控。為了解決這一問(wèn)題，金戈戈通過(guò)聘請(qǐng)具有30年以上粵菜經(jīng)驗(yàn)的老師傅，對(duì)其專業(yè)手藝進(jìn)行一一解構(gòu)，讓每一個(gè)步驟和工序都得到詳細(xì)分解。

比如制作豉油雞的第一步是汆水，先用80度的熱水清洗雞身，讓雞的皮膚得以充分放松；第二步是豉油浸泡，將獨(dú)家的特有配方頭抽反復(fù)淋在雞上，通過(guò)35分鐘的浸泡，讓豉油滲透到每一個(gè)毛孔中；最后再將整只雞斬件分裝，斬的部位、厚薄都頗有講究，雞肉厚薄度為一指寬，確保產(chǎn)品的最佳口感。

此外，為了確保供應(yīng)的穩(wěn)定性，金戈戈對(duì)于原材料的篩選也頗為考究，每一道食材都有自己的身份證，做到了可追根溯源。

比如，用以制作豉油雞的原雞，只采用廣交會(huì)金獎(jiǎng)，在山林放養(yǎng)180天，自然成長(zhǎng)到4斤左右肉質(zhì)最好的走地雞，當(dāng)天新鮮到店，現(xiàn)燒現(xiàn)砍，45分鐘即敲鐘出爐；

豉油，則選用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)頭道手工醬油，通過(guò)獨(dú)家配比釀制，古法工藝曬制而成；黑金叉燒采用的則是伊比利亞黑金豬，用150°C烘烤1小時(shí)制作而成……

據(jù)透露，目前金戈戈已經(jīng)通過(guò)較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度及完善的供應(yīng)鏈，解決了大部分基礎(chǔ)產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊的情況，使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有保障，打破了燒臘對(duì)于廚師和個(gè)人手藝依賴程度高的瓶頸。

• 其次，顛覆了傳統(tǒng)燒臘店的陳舊形象，塑造出年輕人喜歡的就餐氛圍；

市面上的燒臘餐廳，基本上分為兩種極端：高端餐廳的燒臘價(jià)位過(guò)高，消費(fèi)人群狹窄；低端街邊燒臘快餐店體驗(yàn)不足，年輕人看不上。

基于這一痛點(diǎn)，金戈戈和金戈戈品牌全程服務(wù)專家“鼎日文化傳播公司”通過(guò)統(tǒng)一品牌符號(hào)+強(qiáng)主題色+品牌理念等一整套設(shè)計(jì)，刷新了消費(fèi)者對(duì)燒臘店的陳舊印象，打造出一個(gè)定位年輕消費(fèi)客層的品牌形象。

通過(guò)統(tǒng)一的視覺(jué)，主導(dǎo)店面的形象，讓每一個(gè)店面都有獨(dú)特的識(shí)別符號(hào)，與傳統(tǒng)的燒臘門店形成明顯區(qū)隔。比如在店內(nèi)加入了金蛋、金錢元素，做到店面的全部統(tǒng)一，讓品牌昭示性最大化。

• 第三，通過(guò)產(chǎn)品的組合，打破了傳統(tǒng)燒臘的單一味型，提升翻臺(tái)率和客單價(jià)；

很多傳統(tǒng)燒臘店在發(fā)展過(guò)程中都會(huì)遇到產(chǎn)品單一，競(jìng)爭(zhēng)力弱的天花板，為了解決這個(gè)問(wèn)題，金戈戈在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上打出了“組合拳”。

據(jù)了解，金戈戈的菜品SKU雖然不多，但味型卻非常豐富。除了燒臘產(chǎn)品外，店內(nèi)還搭配了剁椒魚(yú)、清蒸魚(yú)、蒜蓉蝦、燉湯、甜品等不同味型以及品類的產(chǎn)品。

通過(guò)“主食+小吃+特色菜+湯”的巧妙設(shè)計(jì)和多元搭配，金戈戈一改消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)燒臘店選擇少，味型單一等刻板印象，讓消費(fèi)者有完整的體驗(yàn)感，在一定程度上提升了翻臺(tái)率和客單價(jià)。

據(jù)了解，金戈戈的人均客單價(jià)在80-100元之間，堂食翻臺(tái)率普遍在7.6-8.6輪之間，比如萬(wàn)象天地、福田CCP的部分優(yōu)質(zhì)店鋪翻臺(tái)率可達(dá)到12-15輪每天。

• 第四，價(jià)格帶、套餐定義高明，幾乎覆蓋所有消費(fèi)客群。

不少餐廳的消費(fèi)人群都有一定局限或門檻，有的主打年輕白領(lǐng)，有人主打家庭群體，而在金戈戈，無(wú)論是男女老少，一人用餐或者多人聚會(huì)，都能找到適合的產(chǎn)品搭配。

從菜品定價(jià)來(lái)看，金戈戈既有低至幾塊錢的小菜，也有價(jià)格高達(dá)168元每份的燒臘拼盤，其推出的一人份套餐，讓白領(lǐng)只需要花39塊錢就能享受到豪華雙拼飯。

3?一只小小的豉油雞，還有哪些可能性？

在初創(chuàng)品牌勢(shì)能持續(xù)上升的階段，很多創(chuàng)業(yè)者會(huì)選擇借助加盟的方式加速跑馬圈地和市場(chǎng)擴(kuò)張，以搶占市場(chǎng)先機(jī)，讓品牌加速規(guī)?；Ｈ欢?，關(guān)于金戈戈接下來(lái)的市場(chǎng)布局和發(fā)展策略，姚旻汐卻有著不一樣的想法和思考。

“我們還是有志向把金戈戈打造成一個(gè)全國(guó)品牌，我們也認(rèn)為豉油雞的品類是可以南北打透的，但這需要逐級(jí)驗(yàn)證，是需要我們花時(shí)間，用耐心去好好打磨的一個(gè)品牌。所以我們接下來(lái)會(huì)只專注于打造直營(yíng)門店，在深圳地區(qū)做持續(xù)的深耕和聚焦，只有把深圳做好了，我們才會(huì)去另外一座城市開(kāi)店?！?/p>

姚旻汐透露，接下來(lái)金戈戈將會(huì)在以下幾個(gè)領(lǐng)域發(fā)力，深耕市場(chǎng)：

1、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)渠道的無(wú)限拓展性。

“相比很多品類只適合做堂食的唯一場(chǎng)景，燒臘的消費(fèi)場(chǎng)景則大很多，除了堂食，燒臘也非常適合外賣、自提，還可以做家庭餐桌賽道，往新零售方向發(fā)力。”姚旻汐透露，這也是疫情之后給金戈戈帶來(lái)的新思考。

疫情以來(lái)，很多餐廳受困于堂食虧損嚴(yán)重時(shí)，而金戈戈卻借助手撕雞、豉油雞等單品發(fā)力家庭賽道，迅速占領(lǐng)了深圳500多個(gè)社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)，在疫情期間業(yè)績(jī)逆勢(shì)上揚(yáng)，無(wú)一門店關(guān)門和虧損。

據(jù)了解，目前金戈戈的外賣、自提、家庭零售分別占據(jù)品牌總營(yíng)收的25%、10%以及5%。

從這3組數(shù)據(jù)看，除了堂食之外，金戈戈可發(fā)力的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)渠道還非常大。

“目前金戈戈只做中午和晚上堂食，未來(lái)金戈戈將做全時(shí)段生意，比如我們的湯品，可以在下午的時(shí)段售賣，如果這樣的模式可以走通，那將是全時(shí)段的賺錢能力?！?/p>

2、產(chǎn)品的無(wú)限拓展性。

金戈戈的產(chǎn)品SKU雖然不多，但通過(guò)多角度的巧妙設(shè)計(jì)，也能提升客戶的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)提升餐廳的整體營(yíng)收和復(fù)購(gòu)率。

在菜品的更新迭代上，金戈戈將會(huì)繼續(xù)根據(jù)不同的時(shí)節(jié)推出不同的產(chǎn)品，比如之前推出的胖絲瓜、云南冰川瓜等。此外，金戈戈還會(huì)嘗試引入更多的傳統(tǒng)粵菜，通過(guò)改良做法，補(bǔ)充產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

在產(chǎn)品渠道的聯(lián)動(dòng)上，金戈戈還會(huì)借助線上電商平臺(tái)，去帶動(dòng)產(chǎn)品的銷售。比如在去年11月21日推出的盆菜節(jié)活動(dòng)，消費(fèi)者通過(guò)線上電商渠道下單，便可在家也能體驗(yàn)到金戈戈的產(chǎn)品。

3、品牌的無(wú)限拓展性。

得益于產(chǎn)品的靈活性，金戈戈在門店選址上也可以做到大小自如，多店型發(fā)展。

目前金戈戈主要以兩種店型為主，包括購(gòu)物中心店以及寫字樓店型。購(gòu)物中心便聚會(huì)、社交類型，寫字樓店型針對(duì)的人群是白領(lǐng)，更強(qiáng)調(diào)便利和效率。

為此，金戈戈也根據(jù)不同的消費(fèi)人群在菜單結(jié)構(gòu)上做了調(diào)整。比如在購(gòu)物中心，主要以組合拼盤為主；而寫字樓點(diǎn)，則會(huì)適當(dāng)增加一人食套餐。

據(jù)透露，雖然體量和面積不大，但整體營(yíng)收都非常不錯(cuò)。比如100平米的深圳萬(wàn)象天地店，月均銷售額在130萬(wàn)，而12月初剛開(kāi)業(yè)的科興店，雖然只有70平米，在沒(méi)有開(kāi)外賣的情況下，日均銷售額也在3萬(wàn)多。

未來(lái)，金戈戈會(huì)根據(jù)購(gòu)物中心、寫字樓、社區(qū)，機(jī)場(chǎng)、高鐵站等交通樞紐等不同的選址，通過(guò)多店型的市場(chǎng)擴(kuò)張戰(zhàn)略，幫助品牌加速布局市場(chǎng)。

“2021年，金戈戈會(huì)在深圳開(kāi)新開(kāi)25家直營(yíng)門店，做到40家店的規(guī)模。”

結(jié) 語(yǔ)

作為豉油雞細(xì)分品類的領(lǐng)先者，金戈戈目前的勢(shì)能仍在持續(xù)上漲。

未來(lái)，它能否帶領(lǐng)豉油雞，代表燒臘品類率先邁向全國(guó)市場(chǎng)，我們拭目以待。