【創新菜】干煸雞翅鍋
· 2020-12-18 14:26:51 來源：紅廚網 1933
批量預制：
1、取雞翅腌料35克、郫縣豆瓣醬20克納盆，加清水40克調勻，放入洗凈的雞翅中500克抓勻腌制3個小時，擺入托盤，送進上、下火均為150℃的烤箱中烤約10分鐘至八成熟。
2、鹵水豆腐入鍋炸至金黃，切成長約5厘米的條；青筍、蓮藕洗凈，改成與豆腐大小相仿的條。
走菜流程：
1、取青筍條、蓮藕條、有機菜花各150克、豆腐條80克入沸水汆至斷生，撈出瀝干；取提前在烤箱中烤至300℃的鵝卵石2000克鋪在盛器中，墊一張油紙備用。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐條，加香辣醬35克翻勻，撒雞精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起鍋裝入盛器中。
3、鍋入寬油燒至五成熱，下烤好的雞翅中15個炸至外皮酥脆，撈出瀝油。
4、鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各8克煸香，加干紅辣椒碎150克、干紅花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋蔥片25克，舀入香辣醬80克、海鮮醬30克，倒入過油的雞翅，撒香菜碎15克，調入白糖3克、雞精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒幾下，淋香油10克、撒香蔥花8克翻勻，起鍋先將除雞翅之外的輔料裝入盛器，再擺上雞翅，撒熟白芝麻粒5克，點綴鮮檸檬片、香菜即成。
制作圖示：
1、提前腌制、烤好的雞翅。
2、蔥花、姜片、干紅辣椒碎入鍋煸香，倒入蔬菜及豆腐條翻炒調味，大火翻勻后裝入盛器。
3、雞翅入鍋炸至外皮酥脆。
4、蔥花、干紅辣椒碎等入鍋炒香，下香芹段、洋蔥片，舀入香辣醬、海鮮醬，倒入過油的雞翅，撒香菜、淋香油、加蔥花翻勻出鍋。
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