【江湖菜】招牌茶香鴨
· 2020-12-17 14:24:33 來源：紅廚網(wǎng) 2500
制作：
1.把鹵熟的鴨子斬成條，入熱油鍋里炸至表面酥脆時(shí)，撈出來瀝油；另把烏龍茶梗用清水泡漲，撈出來瀝水后，也下入熱油鍋里炸香。
2.鍋下五香油燒熱，下入青紅椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片炒香，放入炸過的鴨條并烹入泡茶的原汁，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒勻入味。待水分將干時(shí)，下入炸香的烏龍茶梗和蒜苗節(jié)炒勻，撒熟白芝麻并淋香油，出鍋裝盤即成。
麻辣五香油：
原料：
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克。
制作：
1.將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時(shí)，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關(guān)火，撈出料渣。
2.待油溫晾至三成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時(shí)，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時(shí)關(guān)火并放白芝麻，加蓋靜置24小時(shí)后，濾去渣留油即可。
香料粉：
按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。
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