中式快餐在經歷1.0個體經營，和2.0工業時代后，逐步進入更符合中國人喜好的3.0“現炒”時代。

而在行業的不斷更迭中，領頭羊鄉村基集團不僅沒有在時代浪潮中被拉下，還因門店數突破1000，被國際權威認證機構沙利文認證為“中式快餐直營門店數全國第一”，它是如何做到的？

長久以來，中式快餐受制于難以標準化，以及路邊攤檔繁多導致的品質參差不齊、品牌形象較差等因素，一直活在西式快餐的“陰影”里。

但隨著后端技術、供應鏈的不斷升級，以及頭部品牌成功的品牌塑造，中式快餐也逐漸“找到感覺”，從個體經營的1.0、工業化時代的2.0，逐漸過渡到3.0現炒時代，因符合國人飲食習慣、出品質量穩定、食用便利、價格合理等特點，成為中國餐飲消費者的剛性需求。

鄉村基、老鄉雞、真功夫等中式快餐，也逐漸成為消費者快餐消費的主要選擇，不輸麥當勞、肯德基。

01 中式快餐首個直營門店破千的公司誕生 ?

中國餐飲源遠流長，卻一直沒能誕生出肯德基、麥當勞這樣的世界級巨頭。即使出現了海底撈這樣的標桿餐企，但因其正餐性質，更多人還是將中國版麥肯的希望寄托在中式快餐身上。畢竟快餐相比正餐而言，更容易規模化，更具有發展大量門店的潛力。

從2019年數據來看，中國快餐營業額占比遠低于美國。美國餐飲市場的結構中，快餐營業額占48%，幾乎占據半壁江山。但在中國餐飲市場，快餐的營業額卻僅占22%。即使中美有飲食文化差異，中國的快餐賽道依然潛力巨大，特別是中式快餐。

另一項數據則表明，因為在速度方面備具優勢，在口味、服務、環境等就餐綜合體驗方面也愈發優異，快餐和休閑（時尚）餐飲已經成為中國餐飲行業增速最快的兩種業態。在這樣的背景下，中國快餐市場的頭部品牌鄉村基、老鄉雞等，近幾年也發展迅速。

而2020年10月31日，國際權威調研機構弗若斯特沙利文，認證鄉村基集團為中式快餐行業直營門店數首個突破1000家的公司。 在國際權威認證機構的背書下，鄉村基集團真正坐上了“中式快餐全國第一”的寶座，成為“中式快餐行業的領軍者”。

這不僅是鄉村基集團的一個重要節點，也是3.0版中式快餐找對路徑的最好證明之一。

1996年，廚師出身的李紅在重慶開了第一家鄉村基。而在之后的11年，鄉村基默默地在以西南為主的二三線城市，開出46家餐廳。2007年，紅杉資本、海納亞洲創投共同注資2000萬美元（約合1.5億元），鄉村基也迎來第一次騰飛。

2008年，鄉村基門店突破50家，2010年突破100家，年營業收入由4400多萬元暴增10倍以上，同年9月，鄉村基在紐交所上市，成為中國首家在美國主板上市的餐企，也是中式快餐第一股。

“肯德基、麥當勞開到哪里，我們就能開到哪里”，在麥肯還風光無兩之時，恐怕只有鄉村基有這樣的底氣，在高峰時段，人流量超過兩大洋品牌。

同時，鄉村基作為重慶市場占有率最高的快餐品牌，曾創造單店客戶周轉率最高、巔峰時段接待顧客超過2800余人的記錄。

2019年，當中式快餐進入3.0現炒時代，一直堅持現炒的鄉村基更是如魚得水，門店突破900家，年接待人次破億。

鄉村基良好的發展勢頭，加上近年老鄉雞、魚你在一起等中式開餐品牌的飛速發展，讓業內看到了中國版麥肯的希望。

曾經，不少餐企也發出豪言壯語要打造“中國麥當勞、肯德基”，但大多在中式快餐的迭代中煙消云散：紅高粱栽了，阿德鴨關了，榮華雞撤了。那么，鄉村基是如何在時代的浪潮中，一直站在浪頭之巔的呢？

02 中式快餐走過的前兩次迭代 ?

可以說，鄉村基幾乎親歷了中式快餐的發展，并隨著中式快餐的成長而成長。?

回望整個中式快餐的發展，我們不妨將其劃分為三個時代。?

1.0時代：個體經營時代

1987年，第一家肯德基在北京前門開業，國人才第一次真正接觸到“快餐”二字。?

這時的中式快餐，不過是些個體經營的小攤點、夫妻店，有的有門店，有的只是個小攤點，到飯點就出現，飯店一過也就沒了蹤影，更不要說什么連鎖。?

當1990年麥當勞也闖入北京，國人才開始對“快餐”有了些概念，但此時，連鎖，還只是“洋人的玩意兒”。所以，中國快餐市場幾乎是以麥肯為代表的，西式快餐的天下，中式快餐只有其質，沒有其形。?

2.0時代：工業化時代

看到洋快餐在中國的發展，國人開始嘗試中式快餐，但一直不溫不火。

1995年，全國快餐業研討會迎來100多位專家學者，中式快餐成為他們熱烈討論的話題，世界中國烹飪聯合會也將促進中式快餐業的發展，列為了21世紀六大主要奮斗目標之一。

中式快餐在這一年開始崛起。?

當年，中國快餐業門店發展到28萬家，專業快餐公司400個，加盟連鎖店超過2000家，快餐年營業額達300億元，約占餐飲業營業總額的1/4。?

這段時間里，喬贏在河南開出了中式快餐連鎖紅高粱，蔡達標在廣東創辦了真功夫，潘蔚也在香港搞起了味千拉面。

李紅和她的鄉村基也正是在這個時期，登上了歷史舞臺。

連鎖餐飲專家陳奇文曾表示，中國快餐品牌80%都帶有濃重的西式影子。當時，鄉村基的主要業務也是模仿洋快餐，銷售炸雞、漢堡、薯條等，和本土很多快餐品牌別無二致。

第二年，麥當勞進入重慶，李紅說，“麥當勞和肯德基開始進入重慶，我們再做炸雞這些就沒有優勢，做得再好也好不過洋快餐。”鄉村基開始尋求轉變。

1998年，鄉村基雖然在經營模式上仍借鑒麥肯，但在產品結構上基本拋棄了西式快餐的思路，轉以現炒中餐為主，傳統的香菇滑雞、牛肉米線、泡椒雞飯等成為主打。?

當時的中式快餐行業，也在摸索什么是標準化，如何將中餐標準化。中式快餐開始進入到模仿西式快餐的去廚師化、中央廚房加工、拿到門店復熱等的工業化時代。

鄉村基也開始嘗試中央廚房模式。

但與很多中式快餐中央廚房不同的是，為了保證現炒，鄉村基沒有完全采用中央廚房加工——門店復熱的模式，而是由老廚師將流程拆解、標準化，并制成冊，中央廚房按手冊進行預處理后，配送到各個餐廳，再由門店的大廚根據手冊，進行傳統的熱鍋現炒。

在對原料進行處理時，要在標準化基礎上，堅持傳統手藝的精工細作，比如切菜，既要求手工操作，又要求如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，只允許有2%的誤差。

為此，鄉村基十分關注廚師手藝標準化：對每道菜的烹調技術、菜肴風格等特征進行拆解，炒菜時的油溫、放菜順序、時間等進行標準化。

為了培養符合“標準”的廚師，鄉村基建立鄉村基廚師大學，傳幫帶制度，對新入職廚師進行培訓和常規復訓，每年還會舉辦廚神爭霸賽，廚師表彰大會等。同時，鄉村基還設立了完善的廚師晉升制度，公司不少大廚已經轉換到管理崗，成為公司的中高層。

據悉，目前鄉村基是中式快餐行業擁有廚師人數最多的品牌。這讓鄉村基在一眾標準化產品中，顯得與眾不同。?

憑借著現炒的厚重味道，符合川渝口味，加上價格實惠、分量足，鄉村基受到消費者熱捧，不僅成為當時重慶餐飲界的明星，也為上市打下了堅實基礎。?

03 中式快餐進入3.0現炒時代，鄉村基發展也步入快車道 ?

雀巢專業餐飲與歐瑞國際聯合發布的《中國中式快餐連鎖白皮書》顯示，如今，中式快餐44%的受眾是白領上班族，最初的主力軍技術工人、學生僅占13%和7%。從收入上來看，中式快餐消費人群的個人月均收入，多集中在5000-10000元這個區間，也符合主力消費群體白領上班族的情況。

也就是說，中式快餐的受眾正在升級，并帶來更高的需求。《中國中式快餐連鎖白皮書》數據顯示，75%受訪消費者表示“比起價格更在乎營養健康”，更有超過80%受訪消費者認為，“中式快餐也需要色香味俱全”“比起價格更在乎菜品口味”。

顯然，絕大部分消費者希望中式快餐能有更好的口味、服務，注重營養搭配，并愿為此付費。

而中式快餐2.0版本是基于效率和成本構建的經營模式，已無法滿足消費者不斷升級的需求。所以，越來越多的中式快餐品牌回歸現炒模式，通過專業廚師現場操作烹飪，為消費者帶來更好的產品口味和用餐體驗，以滿足他們對品質升級的需求。

中式快餐正在進入3.0現炒時代。??

而作為一直堅持現炒的鄉村基，更是這一趨勢的推手之一。當現炒時代到來，鄉村基集團也迎來自己的3.0階段，發展得更得心應手。

在鄉村基集團的3.0發展中，除了保證堅持二十余年的現炒現做這一核心，更突出了四大特點：明檔鍋氣；正餐食材；好吃不貴；干凈衛生。

與此同時，鄉村基集團還在2011年投資成立了大米先生，直接將“現炒的快餐”打在門頭上。從誕生至今，大米先生嚴格保證每一家門店都是“真現炒”，沒有中央廚房，每個店增設了占門店面積40％的廚房，拒絕復熱產品、料理包復合醬料。?

據紅餐網了解，僅5年，大米先生的直營門店便突破100家，之后以幾乎每年100家的速度快速擴張，目前在上海、重慶、成都、長沙、武漢等市場，已經拓展了400余家直營門店。?

這更讓鄉村基堅定現炒的正確。?

據悉，未來，鄉村基也會逐步改為明檔現炒，突出中餐應有的鍋氣。?

同時，集團兩大品牌都一改傳統快餐“吃飽最重要”的選材標準，對標正餐的食材標準，米飯精選五種東北大米進行黃金配比，僅因為選用金龍魚的非轉基因食用油，鄉村基集團每年就要多花近千萬元采購費。?

鄉村基為食材多“付出”的這些費用，并不會轉嫁到消費者頭上，而是通過規模化采購，以及供應鏈、管理的優化，去攤平成本，保證“好吃不貴”。

此外，在消費者愈加重視的食品安全上，鄉村基集團也和全球領先的衛生機構藝康集團合作，建立了行業首個360°衛生管理體系。

可以說，在整個中式快餐行業進入3.0現炒時代之時，一直堅持現炒的鄉村基集團已經獲得了先手。

如今，它正通過以寫字樓為主，主打湖南、湖北、上海、四川的大米先生，和主打復合型商圈，主力拓展重慶、四川、貴州、云南、陜西的鄉村基，實現雙品牌路線，進行全國布局，并兼容更多渠道，步入發展快車道。

1000家門店，或許只是鄉村基集團發展的新起點。????????????