最近，北京知名宮廷菜餐廳“厲家菜”被罵上了熱搜。

起因是幾位微博大V在品嘗了厲家菜后，覺得298元一位的宮廷菜非常不值得，感覺“無論環境還是菜的色香味”都“非常糟糕”。

于是，此事便引發起業內人士的討論：宮廷菜還有必要保留傳統嗎？

事情起由

近日，在《最強大腦》一戰成名的微博大V“水哥”，在網上發表了他在“厲家菜”用餐的經歷，并表示“這是一次非常糟糕的體驗”，“又貴又一般”。

很快，此評論連同“厲家菜”上了微博熱搜，然后眾多網友開始紛紛吐槽起厲家菜。

@潘雨辰：這桌布、擺盤、盛具真的就是農家樂水平。

@林奈：感覺我們單位食堂的菜都比這賣相好，以后不能再吐槽食堂師傅了。

@小右：我一個普通的家庭主婦都能燒出一桌比這個強的來。

@-Leung麗妍：看賣相，大排檔都比這個強。

@ERINA19093：去年我去過一次，一樣糟糕的體驗，服務員機械上菜，全程無笑容，菜品渣的一批，完全沒法吃，沒點幾個菜人均460，可能在清朝這個就算好吃的，然后菜沒有改進，以至于這樣。

還有吃過的食客評論道：“終于有人說實話了，一次某有錢人在這家店請客，請客的滿臉尷尬，被請的不知道怎么夸才好。”

對此，厲家菜的工作人員回應是：“他們吃的是最低標準，他們覺得不值，我們也沒有辦法。”

但網友們對這個解釋很不買賬。

于是，針對厲家菜，又出現了新一輪的口誅筆伐。

后來，就連厲曉麟本人也出來回應：“厲家菜的菜品成本占到40%左右，如果他知道菜品成本，就知道性價比怎么樣了。如果這樣的成本性價比還不高，餐飲沒法做了。厲家菜堅持傳統做法，保持傳統口味，菜譜20多年前就是這樣，這些年來從沒變過，無論什么客人去，厲家菜在菜品等各方面都是一視同仁，沒有區別。”

不過，厲曉麟的回應似乎并沒有得到網友們的認可。

此事過后，打著“宮廷菜”旗號的厲家菜聲望便一落千丈。

雖然“沒吃過就不輕易對某道菜、某家餐廳發表評論”是廚師們的共識，但這件事背后折射出來的，是傳統宮廷菜的現狀和面臨的困境。

因而此事，引起了許多廚師的討論。

厲家菜被噴的三大原因

其實，此事的發生概括起來有以下三個原因：

1.厲家菜的出品看起來毫無食欲

當下的食客們，越來越看重食物之“色”，要好吃，也要好看，但是從網友們分享的菜品照片中不難看出，單論擺盤一項，厲家菜的出品就沒有達到現代消費者的心理預期。

“說句難聽的，這豆腐看起來就像粑粑一樣，誰愿意吃？”武漢某酒店中廚部副廚師長夏大慶直言。

他認為，廚師做菜起碼要夠好看，要能勾起大家的食欲，且不說宮廷菜的擺盤是不是要金盤金邊加金龍，照片上面的菜品根本就沒有擺盤，看起來完全沒有吃的欲望。

山東的翟桂忠師傅對此也有同感。

“我感覺他這出品被人吐槽，真是妥妥的自找。滿漢全席也是宮廷菜的代表，歷史文獻有，烹飪比賽有，專門復原的也有，人家都上綜藝節目了，為什么？因為人家擺盤就夠吸引，別說味道怎么樣，光是看起來就很有皇家風范，也對得起宮廷菜這三個字。”

翟桂忠道，“但是這厲家菜看起來就像是做了一大鍋，從鍋里隨便舀一勺就上來的感覺。”

賣相不佳，毫無美感的擺盤，還是其次。更關鍵的是，餐廳的名氣、宮廷菜的名聲、菜品的價格與最終表面看起來的價值，跟食客的心理預期嚴重不符。

2.原料普通，看不出價值在哪里

確實，298一位的菜肴，端上來的是毫無美感的擺盤，以及豆腐、五花肉等一些極其普通的原料，難免會給食客造成極大的心理落差。

有來自北京的廚友指出，大V曝光的其中一道菜，其實是一種叫麻豆腐的北京民間小吃。

“這種麻豆腐是用綠豆磨出來的豆漿，經過沉淀與發酵形成的，上面一層就是豆汁兒，下面就是麻豆腐，最底層是豆渣。以前物資匱乏的時候這是好東西，但放到現在最多算個特色小吃，這東西也算是宮廷菜？”

上海知名美食家老波頭指出：“雖然說廚師的技藝是無法輕易通過表面來評估價值的，但食材的價錢對客人而言是一目了然的，也就是說，食客會根據自己看到的來判斷值不值得。”

老波頭表示，尤其是做傳統菜、復古菜的，廚師一定要跟食客進行充分交流。

他以川菜舉例，“就像川菜里的開水白菜，要讓大家知道這一碗白菜實則制作步驟繁瑣，要能引導食客去了解背后的制作流程。”

四川的陳俊良師傅也認為，既然是做這么傳統的宮廷菜，就要把宮廷文化展現出來，把每一道菜的文化背景詮釋清楚，要讓食客吃得明白，“為什么豆腐也是宮廷菜？是這樣傳下來的？你得告訴食客，我想他們肯定沒有這樣做，可能上完菜就算完事兒了。”

3.厲家菜固步自封，一意孤行

厲家菜工作人員的回應，包括厲曉麟本人的回應，其實都突出了傳統宮廷菜固步自封、甚至有點高高掛起的現狀。

“光是主打傳統菜，就一定有人會去吃，但你是主打傳統宮廷菜的，就是說大家去不去都可以的一家店，本來你就得靠這個‘神秘感’和‘新鮮感’來吸引客人，結果把自己招牌給砸了，回應還這么高傲。”

在夏大慶看來，主打傳統宮廷菜的厲家菜能夠一直存活到現在，是因為他們很早就打出名氣。

據了解，厲家菜開始出名是在中央電視臺和《中國食品》雜志社聯合舉辦的烹飪大賽中，冠軍正是厲善麟的女兒。一年后，厲善麟在北京開設了專營傳統宮廷菜的厲家菜。

“以前的食客，無論宴請也好、品嘗也好，都是沖著這個名聲去的，但現在不一樣了，普通老百姓也能去嘗嘗鮮了，結果發現跟他們想象中完全不一樣，還賣這么貴，所以就在網上較真了。”

夏大慶認為，以前光賣情懷、光賣噱頭、光賣招牌那一套可能到現在已經不好用了，傳統宮廷菜的神秘面紗經過網絡傳播，早就被掀開了，而且比起餐企的名氣，現在的食客更在意出品是不是適合他們的口味。

也有廚友認為，這不是厲家菜的手藝變了，而是食客變了。上百年前留下來的做法，在以前或許還算“好吃”，但到現在就未必適合食客的口味了，“這一點上，主理人還說自己的菜譜一直沒變，這就有些固步自封了。”

這樣問題就來了，像這種傳統的宮廷菜，如果繼續保留傳統工藝和擺盤，可能生存下去都會很困難；但如果不保留，或許以后就再也見不到了，人們也不知道傳說中的宮廷菜究竟是什么樣子的。

那么，宮廷菜還有必要保留上百年前的做法嗎？

如果要保留，怎樣做才能傳承下去呢？

針對這個問題，廚友們紛紛給出了自己的建議。

傳統宮廷菜肴該怎樣傳承下去？

事實上，從此前的幾次回應中可以看出，厲家菜一方都是在表達一個觀點：厲家菜堅持傳統做法，保持傳統口味，這些年從未改變。

在厲家人看來，老味道是厲家菜得以立身的根本，尤其是這些傳統菜肴的做法又和歷史故事聯系在一起。

但要想在當下餐飲市場活下來，受訪大廚們普遍認為，必須要做到“取其精華、去其糟粕”。

1.文化傳承與菜品傳承同步進行

既然是主打傳統宮廷菜，那菜品上就要能體現出這種文化屬性。

在東莞某酒店任職出品主管的黃立俊就認為，既然是做傳統宮廷菜，那就要用心去做，要體現宮廷菜出品的定位，要適當運用美學來點綴一下出品，“比如說盛菜的器皿，就可以用一些比較符合現在審美的器皿，刀工和造型也要重視一下。”

陳俊良則認為，厲家菜主打“傳統宮廷菜”，要有一個與食客充分溝通交流的過程，要能向食客傳遞他們自己傳承的宮廷菜文化，到底是如何體現在菜品上的，而不是像此事中給人一種高高掛起的感覺。

“最起碼擺盤就要有‘宮廷菜’的樣子，個人覺得傳統菜的制作者應該要先守得住這份心，然后才能傳遞，如果只是以此為噱頭不可取。”

正如宮廷菜傳人王希富大師制作的宮廷菜，從一桌宴席碗碟的挑選，到食材用料，再到擺盤造型，既直觀又美觀，既大方又大氣，無不突出傳統宮廷菜的深厚文化。

夏大慶同樣舉例道：“還有就像劉敬賢大師，也是宮廷菜傳人，他的滿漢全席名滿天下，不僅通過師徒傳承廚藝，還特地建了一個博物館，展示以滿漢全席為代表的傳統宮廷菜文化、歷史與烹飪，能給后人留下更加深刻的感受，也更能引起食客們的興趣。”

2.要敢于舍棄那些不受歡迎的菜

那么，要不要將那些不受歡迎的傳統宮廷菜舍棄掉呢？

在談到這個問題時，不少廚友都持贊同意見。

翟桂忠認為，這并不是說老祖宗的東西不好，而是現在隨著社會的進步，大家對吃的要求慢慢變高了，以前看不出來的問題很容易就暴露了。

“就是說以前的東西，放在當時可能算很精致了，但放在現在就不行了，因為大家都吃過好東西，去你家也是沖著你的名氣去的，結果上的那些玩意兒，令人無語。是，你可能會說我一直按照傳統做法來做，但是已經不能適應現代食客的審美和口味了。”

夏大慶也認為，當今社會的消費群體以90后、00后的年輕人為主，他們的口味更加追求刺激，傳統宮廷菜必須要跳出舊思維，要敢于舍棄一些無法改良的菜品。

“傳統的手藝得先在市場上活下來，得能讓食客們認可你，才能說自己傳承的東西是多么多么的好，所以要敢于取舍，實在不入流的菜式是可以舍棄的。”

來自遼寧沈陽的沈虹同樣認為：“多出一些大眾食客能輕易理解的菜肴，也比保留那些他們理解不來的好。”

甚至有廚友直言：“如果百年前流傳下來的傳統宮廷菜，就是這些難看得讓人毫無食欲的東西，那就應該果斷舍棄，不用浪費功夫傳承下來了。”

或許，說全部舍棄是一種偏激，但不可否認的是，所有接受采訪的大廚們都覺得，厲家菜確實需要作出改變，才能更好地適應當下市場，保持口碑。

3.推陳出新，要學會去適應市場

除了舍棄部分不受歡迎的菜品外，廚友們也認為，傳統宮廷菜必須進行必要的改良，要緊跟時代潮流，才能保持旺盛的生命力。

翟桂忠表示，傳統的宮廷菜菜也要做得看起來就要有食欲，最起碼讓食客感覺錢花得值，而不是幾千塊錢的菜看起來還不如外頭的小飯店。

除了擺盤，翟桂忠還認為，在不改變本質的前提下，傳統宮廷菜在做法上應該要做出能適應大眾食客口味的改良，“如果再這樣保留著上百年前的做法和口味，可能會讓越來越多人唾棄。”

沈虹則認為，厲家菜的傳統宮廷菜能夠延續到今天也不容易，可以把部分不符合現代人口味的菜肴舍棄掉，留下些經典的、也適合大眾食用的菜肴。與此同時，厲家菜還要研發一些新的菜品。

“其實厲家菜可以推兩套菜單，一套堅持原來的老傳統，讓有興趣了解百年前做法與口味的人去嘗試，一套推陳出新，去適應現代食客的審美與口味，要能活下來才能堅持傳統。”

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陳俊良也給出了自己的建議，“如果有條件的話，厲曉麟還可以再起一家以歷家菜為根基、對傳統宮廷菜進行融合創新的餐廳，再次擦亮“厲家菜”這個招牌。”

“傳承并不是像厲師傅自己回應的那樣，所有東西幾十年一成不變。以食材為例，現在的食材和幾十年前的食材都不一樣，所以就需要我們去不斷改變、改良，來讓菜品達到最好的效果。”

在夏大慶看來，廚師也好，菜品也好，應該做到傳承而不守舊，借鑒其它菜系或者國外美食的長處，不斷精進，不斷創新。

“不被市場認可的傳統宮廷菜，終究會被市場所淘汰。”

總 結

在網絡發達的今天，宮廷菜早已不再神秘，如何在當下社會保持生命力，怎樣才能更好地被傳承下去，是宮廷菜們必須要考慮的一個問題。

在受訪大廚們看來，能夠在今后的市場環境中繼續生存下來，讓傳統宮廷菜延續燈火，這才是硬道理。

或許，厲家菜在傳統宮廷菜上作出一些改良，會收獲到意想不到的效果。

因為食客，才是評判一家餐館、一位廚師、一道菜的標準。

作者 | 江流

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