無論從營(yíng)收規(guī)模，還是消費(fèi)者心中的地位，火鍋都已成為公認(rèn)的餐飲第一大品類。但也有不少人認(rèn)為，因?yàn)檫@些年的飛速發(fā)展，火鍋的天花板已到。未來，火鍋難道就是大家看到的這樣了嗎？火鍋還能帶給我們什么驚喜嗎？

如果要說分布最廣的餐飲品類，火鍋一定位列前三甲。有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)7000億元。但也正因?yàn)榛疱伒娘w速發(fā)展，以及進(jìn)入門檻較低、同質(zhì)化程度高，讓很多人認(rèn)為，火鍋的天花板已經(jīng)顯現(xiàn)，或者將要顯現(xiàn)，勢(shì)能正在降低。

而一些人也認(rèn)為，這些年火鍋企業(yè)正在市場(chǎng)逐漸飽和的情況下，不斷拓寬賽道，未來，細(xì)分品類、菜式、模式等各環(huán)節(jié)的“微創(chuàng)新”，可能將成為火鍋的主旋律，帶領(lǐng)火鍋品類走出一條不同的路。

01??火鍋牢牢占據(jù)餐飲第一大品類 ?

今年7月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》顯示，從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的線上數(shù)據(jù)來看，火鍋2019年消費(fèi)占全品類的20.3%，交易量排名第一。從交易額來看，火鍋也拔得頭籌，火鍋在業(yè)內(nèi)的霸主地位依舊牢固。

△數(shù)據(jù)來源美團(tuán)

目前火鍋的品類，除了經(jīng)典的牛肉、羊肉火鍋，廣東地區(qū)的“清淡火鍋”打邊爐、椰子雞、豬肚雞、牛蛙碳燒火鍋等新品類，也正在受到越來越多的人青睞。

而川味火鍋，在2018年經(jīng)過一小段時(shí)間的落寞，在2019年重回“快車道”，川渝火鍋仍是火鍋品類中最重要，且占比最大，與其他細(xì)分品類差距甚大的板塊。

△數(shù)據(jù)來源美團(tuán)

而且經(jīng)過疫情也不難看出，火鍋不僅在規(guī)模、營(yíng)收方面占據(jù)頭名，數(shù)據(jù)非常亮眼，疫后恢復(fù)也快于其他品類。

尚未開放堂食之時(shí)，火鍋這個(gè)原本不怎么做外賣的品類，因?yàn)橥赓u登上了央視，眾多火鍋店通過外賣彌補(bǔ)了一定的損失，重慶知名的火鍋品牌珮姐老火鍋，疫情期間一個(gè)月的外賣單數(shù)便達(dá)到10000。疫情稍緩后，珮姐上海的門店僅2個(gè)月，營(yíng)收便恢復(fù)到了原來的同期水平，重慶門店在8月也恢復(fù)到了九成以上。

湊湊火鍋CEO張振緯也早在4月就表示，除武漢門店外，業(yè)績(jī)已恢復(fù)至疫情前的八九成。在火鍋的大本營(yíng)重慶，大多數(shù)火鍋門店更是在剛開放堂食便人聲鼎沸，在眾多品類仍一籌莫展的時(shí)候，不少火鍋店已經(jīng)開始需要排隊(duì)了，和旁邊的中餐、韓料日料等品類形成了鮮明對(duì)比。

與此同時(shí)，火鍋憑借品類優(yōu)勢(shì)，不僅在正餐時(shí)段凸顯優(yōu)勢(shì)，更在夜宵時(shí)段發(fā)力。

美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，今年上半年夜宵時(shí)段交易額最高的 TOP5品類為：小吃快餐、燒烤、火鍋、川菜、飲品，交易額占比高達(dá) 85.9%。而且，夜宵時(shí)段火鍋的交易額占比，明顯優(yōu)于非夜宵時(shí)段。?

從夜宵時(shí)段熱門品類細(xì)分消費(fèi)內(nèi)容來看，火鍋消費(fèi)中，重慶火鍋位居交易榜首，占火鍋交易額的21.4%，串串香和四川火鍋則分列二三。

珮姐在上海的門店也延續(xù)重慶的傳統(tǒng)，全部營(yíng)業(yè)到凌晨，珮姐創(chuàng)始人顏冬生表示，除了在重慶來福士等當(dāng)?shù)氐貥?biāo)建筑的商場(chǎng)，珮姐一律不進(jìn)駐商場(chǎng)，“在重慶本土，很多火鍋店甚至?xí)男r(shí)營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在看起來，宵夜時(shí)段的消費(fèi)需求非常旺盛，我們不能自斷手腳，也不能自斷重慶火鍋的文化。”

02??天花板已現(xiàn)？ ?頭部餐企探索新路 ?

雖然火鍋業(yè)依舊鼎盛，但有人說火鍋的天花板已至，不無道理。

• 火鍋天花板確實(shí)存在

火鍋行業(yè)目前已有增長(zhǎng)放緩趨勢(shì)：雖然火鍋品類門店數(shù)占比上漲0.1%，但門店數(shù)同比增長(zhǎng)不足6.8%，沒有進(jìn)入前十。

同時(shí)，一二線增長(zhǎng)乏力已是不爭(zhēng)的事實(shí)，2019年一線城市火鍋門店占比下降0.2%，二線城市下降1.5%，甚至三線城市都下降了1.2%。

△數(shù)據(jù)來源美團(tuán)

海底撈2020中期報(bào)告顯示，今年上半年，海底撈營(yíng)收約97.6億元，同比下降16.5%，期內(nèi)虧損約9.6億元，同比下降205.7%，翻臺(tái)率為3.3次/天，2019年同期是4.8次/天。

海底撈表示，這主要是受疫情影響，門店客流量減少導(dǎo)致，但呷哺呷哺的虧損從去年就已開始。其2019年財(cái)報(bào)顯示，年?duì)I收同比增長(zhǎng)27.4%至60.3億元，但利潤(rùn)總額2.88億元同比減少37.7%，調(diào)整后純利3.96億元，同比下滑16.6%。增收反而降利。

火鍋行業(yè)快速增長(zhǎng)的紅利期，確實(shí)正逐漸退去?；疱伨蜁?huì)以現(xiàn)在的狀態(tài)一路慢慢下滑了嗎？火鍋老板們卻不這么看。

• 火鍋企業(yè)試圖打破天花板

下沉市場(chǎng)，是很多人認(rèn)為的巨大機(jī)會(huì)。

已經(jīng)開始下沉的海底撈新一線與四五線城市的門店、營(yíng)收均呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，新一線城市的火鍋門店數(shù)占比上漲0.9%，四、五線城市數(shù)據(jù)上漲更加明顯，分別上漲1%和1.1%。三線及以下城市的翻臺(tái)率提升了0.3。?

市場(chǎng)下探的不僅海底撈一家。香天下火鍋客單價(jià)整體下調(diào)20%；大龍燚上線“包煮婆麻辣火鍋”外賣店，主推客單價(jià)50元左右的火鍋菜外賣。

△數(shù)據(jù)來源美團(tuán)

而疫情常態(tài)下，消費(fèi)者收緊腰包，整個(gè)餐飲都將進(jìn)入到價(jià)值回歸的通道，平價(jià)也成為刺激消費(fèi)最有效的方式。?

京東數(shù)字科技研究院發(fā)布的《2019中國(guó)人口遷移和城鎮(zhèn)化發(fā)展研究報(bào)告》顯示，四五線城市消費(fèi)總額增速領(lǐng)跑其他線級(jí)城市，預(yù)計(jì)到2030年，三四線城市居民消費(fèi)達(dá)45萬億元，成為餐企下沉的拉力。

• 分化細(xì)分品類

在川渝火鍋引爆火鍋品類的上一個(gè)頂峰周期后，火鍋品類出現(xiàn)了一輪下降趨勢(shì)，也正是在此時(shí)，各個(gè)細(xì)分品類開始冒頭。?

八合里海記、陳記順和等潮汕牛肉火鍋，豬肚雞、椰子雞、老北京火鍋等細(xì)分品類，以一種比較新穎的形式，獲得了品牌發(fā)展、進(jìn)軍全國(guó)的機(jī)會(huì)。另一個(gè)潛力股細(xì)分品類則是小火鍋。去年小火鍋增速達(dá)到21.3%，證明“一人食”火鍋的需求仍然存在。

而在競(jìng)爭(zhēng)最激烈的川渝火鍋中，腰片火鍋、毛肚火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋等主打單品的細(xì)分品類不斷被創(chuàng)造出來，并在市場(chǎng)上帶起一波波浪潮，這也是2019年川渝火鍋重回快車道的原因之一。

03??“微創(chuàng)新”、文化輸出或?qū)⒊芍餍??

除了市場(chǎng)動(dòng)作，火鍋本身能怎么變？相似的鍋底，類似的菜品，都導(dǎo)致火鍋進(jìn)入的門檻極低，特別是占比極大的川渝火鍋，更是同質(zhì)化的重災(zāi)區(qū)。但一些火鍋品牌，卻通過裝修風(fēng)格、器具使用、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、文創(chuàng)周邊等方式，不斷帶給消費(fèi)者新的刺激。

珮姐老火鍋便是其中的佼佼者。?

珮姐老火鍋從7年前還是11張桌子的小館子，如今卻已是擁有50余家店的“老牌網(wǎng)紅”火鍋品牌。說“老牌”是因?yàn)閷?duì)網(wǎng)紅品牌而言，能火過2年的不多，珮姐不僅走過了7年，還在上海站穩(wěn)了腳跟，即使在疫情后也是天天排隊(duì)，常年占據(jù)著上?；疱仧衢T榜的頭名。

而珮姐的持久力既是來源于可靠的味道，也來自于不斷通過環(huán)境、體驗(yàn)等，給予消費(fèi)者新鮮感。

珮姐的門店，多為極具川渝文化特色的中式裝修，古銅色與灰白色為主色調(diào)，灰磚土碗、竹椅、古銅質(zhì)的吊腳樓等巴渝元素隨處可見，容座率也改變了以往密集的排列，顯得清爽了許多。

同時(shí)，珮姐不斷推出周邊、文創(chuàng)產(chǎn)品，讓消費(fèi)者不僅可以吃，還有得玩。?

門店設(shè)有郵筒，等位時(shí)能寫明信片，每周抽取幸運(yùn)吃貨免費(fèi)郵寄火鍋底料；2017年在重慶“網(wǎng)紅”輕軌2號(hào)線上打標(biāo)識(shí)；2018年春運(yùn)在重慶T3航站樓柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”，有網(wǎng)友說：“剛下飛機(jī)看到這句話，眼淚差點(diǎn)就飆出來，我是真的回重慶了”；2019年推出火鍋味棒棒糖，還被馬云翻牌，被cue遍全網(wǎng)……

活動(dòng)也是珮姐一大特色，去珮姐吃火鍋，經(jīng)常會(huì)遇到活動(dòng)，比如明星到店，門口也常常立著文藝演出相關(guān)信息的海報(bào)。珮姐自己也時(shí)常推出各類活動(dòng)，比如近期推出的“9月重慶等你”。?

9月12~9月30日，凡到珮姐重慶門店堂食的客人，均能抽取珮姐重慶等你火鍋底料，和重慶等你明信片一份。千萬不要小看這個(gè)火鍋底料禮盒，它也是珮姐“微創(chuàng)新”的一部分。

禮盒精選了8款最能代表重慶的景點(diǎn)，以“重慶新八景”為設(shè)計(jì)靈感進(jìn)行二次創(chuàng)作。此前珮姐還推出過重慶攻略的底料，在火鍋底料外包裝；珮姐還和重慶三峽博物館合作，在底料包裝盒上印有三峽博物館logo，而三峽博物館中也有珮姐的火鍋底料，作為重慶火鍋文化代表展示和出售……

不難看出，珮姐的“微創(chuàng)新”很多都圍繞著重慶文化做文章，這不僅讓珮姐的品牌更有辨識(shí)度、溫度，也更突出“重慶火鍋”這個(gè)大招牌。

顏冬生表示，“真正從重慶走出來，并且站穩(wěn)腳跟的直營(yíng)的重慶火鍋品牌，目前除了珮姐，幾乎沒有?！边@既讓顏冬生驕傲，也讓他感到惋惜。對(duì)業(yè)內(nèi)人士而言，川味火鍋和重慶老火鍋有很多不同，特別是味道上，重慶老火鍋要濃郁很多，但對(duì)很多消費(fèi)者而言，重慶火鍋和川味火鍋是一樣的，很多人甚至不知道還有川味火鍋和重慶火鍋之分。

所以顏冬生希望借重慶網(wǎng)紅城市之勢(shì)，將正宗的重慶老火鍋帶向更多消費(fèi)者，更希望通過珮姐門店開到全國(guó)，將重慶文化、重慶火鍋的文化也帶向全國(guó)。“我希望通過加強(qiáng)珮姐老火鍋的品牌力，真正把‘重慶火鍋’的牌子立起來，讓消費(fèi)者知道什么是傳統(tǒng)的重慶火鍋。”

除了珮姐，不少火鍋也在不斷進(jìn)行“微創(chuàng)新”，比如鹵味火鍋，其實(shí)對(duì)火鍋口味本身沒有產(chǎn)生改變，但加入鹵味，火鍋的整個(gè)感覺就不一樣了；

各類甜品的出現(xiàn)增加了火鍋的吸引力，之后多家火鍋更是推出免費(fèi)甜品；

在菜品上，珮姐在蝦滑里加入魚籽，口感立馬不同，推出超辣的牛肉，既滿足嗜辣人士，又有話題；

擺盤上進(jìn)行創(chuàng)新，講究有趣好玩，同時(shí)改變以往的大份改為小份，讓消費(fèi)者能品嘗更多種類的菜品；

不少火鍋店還推出套餐，將火鍋常點(diǎn)的菜品做組合，方便顧客點(diǎn)單，也大大減輕后廚壓力，提高效率……

這些看上去細(xì)小的創(chuàng)新，在各路火鍋品牌的合力之下，其實(shí)正在慢慢改變火鍋品類的經(jīng)營(yíng)模式，而當(dāng)這樣的力量達(dá)到一定程度，終將量變引起質(zhì)變，給火鍋品類再帶來一次質(zhì)的飛躍。

在火鍋品類看似即將到達(dá)天花板的狀態(tài)下，帶著文化輸出性質(zhì)的“微創(chuàng)新”，會(huì)越來越受到消費(fèi)者的青睞，“微創(chuàng)新”或?qū)⑹俏磥韼啄昊疱伷奉惖内厔?shì)。