有數據顯示，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底，在重慶，占到68.36%，成都占到了62.6%，其他城市基本都已經在50%左右。

超高的市場占有率下，牛油鍋底的供應鏈越來越成熟，而同質化也越來越嚴重。

如何破局？餐見君發現，有一些火鍋店開始通過添加功能紅油，來改善鍋底香味，建立差異化鍋底壁壘。

01?沸騰的牛油火鍋 ??

做火鍋，如果只能選擇一種鍋底？你會選哪個？

九毛九的新店“慫重慶火鍋廠”給出了答案，那就是牛油鍋。該店除了主打鮮切牛肉，就是只賣一款鍋底——牛油辣搭蔬果湯，并提出“靈魂是鍋底”的口號，為表現鍋底特色，還把炒制底料的所有原料做成裝飾，掛在墻上。

從開業這一個多月的市場反饋來看，排隊情況非常嚴重，足以證明消費者對味道的一致好評。

火鍋市場中，盡管有各細分品類輪番登場，呈現千鍋百味的發展態勢，但其中牛油火鍋始終把持熱度，牢牢占據火鍋細分市場的C位。

可以說，牛油是火鍋的靈魂。在海底撈、巴奴、蜀大俠等頭部火鍋企業，牛油鍋底一直深受青睞，點單率最高。

根據章魚小數據，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底，但各個城市占比的差距缺很大。占比最大的是重慶，占到了整個鍋底的68.36%，其次是成都，占到了62.6%，其他城市基本都已經在50%左右。

02 口味差異化的艱難 ?

正是因為牛油鍋底持續霸占流量C位，其供應鏈也愈加完善，近幾年，牛油底料的標準化、規模化、品牌化不斷升級，由此，產生的同質化問題也日益嚴重。?

1?工業化的"炒料”，千鍋一律 ?

“現在老火鍋生意門檻低，底料都是標準化工廠生產，誰都可以開一家火鍋店，只要找到好鋪面。”

這是餐見君常常聽到的論調。

因為，拿著鐵鏟、站在鐵鍋前揮汗炒料的人，已經所剩無幾。一個達成普遍共識的現象是，在重慶，超過15桌的火鍋店，它的底料就有可能是外包。

據業內人士估算，重慶營業的火鍋店，只有2~3成是自己炒料。

拿著配方去工廠下單的火鍋店越來越多，規模化、標準化，成了代工廠侵占底料炒制市場的必殺器。

不管是原材料的成本，還是工藝水平，產出的量，代工廠都更有競爭優勢，其中的科學配比和時間把握，也是人工炒料無法比擬的。

2?吃起來"一樣"的牛油火鍋 ?

僅從成本方面考慮，現如今底料代加工比請個炒料師傅更容易。

很多后來入局火鍋的“外行”，并不清楚火鍋底料的配方和炒制方法，就通過尋找代工廠解決這一難題。

一家重慶工廠的負責人表示，重慶大小代工廠基本分布在郊區，保守估計有至少60—70家，一家代工廠一個月炒200噸底料，能同時供應很多品牌。

這種高度標準的供應鏈，注定越發展越同質化。當大家都長得都差不多，也就沒有了記憶點。

有火鍋店老板說，“他家賣牛油鍋底，我家也賣啊，雖然都說自家的好吃，但真看不出來有啥區別。”

鍋底做好吃不難 ，難的是能做出當地消費者能接受和被感知的差異化。

重慶市火鍋協會在疫情前的數據統計，全市有近3萬家火鍋店，數量占全市餐飲門店總數的16.5%，內環以內區域每200米就有一家火鍋店。

在競爭如此充分的市場，火鍋底料之間的差異化越來越小。

3?成本高、利潤薄 ?

紅油辣鍋還有一個痛點就是食安風險。因為牛油的成本并不低。

目前各大火鍋店的牛油鍋底定價，大多是48元至68元，牛油底料的平均成本是15元/斤，而牛油鍋底需要3~4斤的底料。不少火鍋店老板曾向餐見君吐苦水，“牛油鍋底成本高，又怕定價太高，顧客不買賬，真心難。”

特別是那種追求老火鍋口味，多油、多辣的，幾乎沒有利潤。因此，在利益的趨勢下，有的商家不惜挺而走險，選擇了成本較低的“老油”，觸碰食安紅線。

03 探索下一個差異化增長曲線 ??

一頓火鍋好不好吃，底料之功至少占40%，可以說牛油火鍋的標準是底料建立起來的。

一鍋能打市場的底料，是影響口感，決定客人回頭率的關鍵因素。那么在同質化的紅海中，如何做出具有差異化的鍋底呢？

1?個性化定制成主流 ?

大牌早已洞察到同質化的危機。早在兩年前，海底撈就在英國倫敦廣發“英雄帖”，以年薪50萬招聘炒料師傅。

說明，即使背后有頤海（提供火鍋底料）這樣實力雄厚的大廠，海底撈也在試圖通過尋找“行將消失的炒料絕活”，積極探索差異化產品。

可以說，市場早期的個性化底料炒制，成就了今天重慶眾多的老火鍋。

在一些業內人士看來，在同質化嚴重的當下，手工料還會迎來春天。因為不同的炒料師傅可以做出不同的味道；甚至可以把這門絕活直接搬到臺前，用于展示。

而對于不具備經驗、或沒有精力的火鍋店來說，借助供應商的研發能力，實現個性化定制也是個出路。比如在味道方面，想更突出清香、麻香、或者是辣度。

“我們可以定制個性化的牛油產品，客戶可根據需求，自主調配味型。”

重慶湯嫂食品有限公司研發中心劉總告訴餐見君，他們花費6年時間，研發出一款火鍋功能性紅油——不老油，實現“味老油不老”。解決了火鍋商家對“老油”口感的依賴，同時又沒有任何食安風險。

火鍋底料中，有辣椒香、花椒香、牛油香等等香味，它們遇油即溶，所以聞起來香，可香味進不了嘴里，相互間缺少一味“藥引”來引爆互融，而“不老油”就是這個“藥引”。

湯嫂不老油模擬重慶火鍋老油的形成機理，以傳統的古法炒制、燜制，用現代超臨界萃取及融合工藝，加上湯嫂國家專利秘制技術，把香味留在油里，鍋底更具醇香，菜品更入味。

2?因地制宜做調整 ?

對餐飲老板而言，唯有及時抓住口味需求變化，才能抓住流量機會。尤其是連鎖品牌，要實現底料區域化，口味區分。

比如川渝重油重辣；比如在海南等亞熱帶城市，減麻降辣，并添加一些涼性中草藥，中和火鍋店熱性；

在香辛料的選擇上，比如川渝地域選用小黃姜，而河南山東用當地土生土長的大姜等。

去年海底撈進重慶，就根據當地用戶飲食的偏好，進行了一些優化，比如鍋底加麻加辣。

3?探索“牛油+”的多元化融合 ?

激烈的競爭下，川渝火鍋鍋底也呈現出多元化發展。我們看到“慫重慶火鍋工廠”開創了“牛油辣+果蔬鍋”，建立了一個具有高識別和傳播的差異化產品。

比如這兩年大火的鹵味火鍋，大多會在牛油火鍋底料的基礎上，倒入適量的鹵水，增加鍋底味覺的維度。

采訪過程中，有人說，“重慶火鍋鍋底，逐漸被賦予更多種復合香型，所以現在，川渝火鍋口味更融合接近。”

這也是湯嫂不老油提出“一鍋兩油”理念的來源，在他們看來，以后的火鍋鍋底，在一次性底料之外應該有兩種油，一種是原本的紅油，一種就是不老油。

最后，大家對同質化鍋底有什么困惑，或者對餐見君提及的這款產品有什么疑問，都歡迎在留言區互動哦。