眾所周知，川味火鍋底料中的火鍋油成本很高，那么，是否可以減少油的用量，增加湯汁的比例，來(lái)降低成本呢？

答案是否定的。

因?yàn)榛疱佊驮诨疱伬锏牡匚环浅Ｖ匾踔量梢詻Q定火鍋味道的好壞。

一般說(shuō)來(lái)，在一鍋調(diào)好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達(dá)到五五開(kāi)，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至是三七開(kāi)。

直觀(guān)地講，用標(biāo)準(zhǔn)的火鍋盆調(diào)制一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達(dá)2000—3000克。如果在調(diào)制火鍋時(shí)減少油的占比，增加湯的比重，那么出來(lái)的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道了。

我們知道，火鍋主要靠油脂里的各種鮮香、麻辣物質(zhì)在呈現(xiàn)味道和提香，當(dāng)涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進(jìn)行時(shí)，燙熟的原料表面便會(huì)被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。

再來(lái)對(duì)比煮冒菜和燙麻辣燙，它們?cè)凇懊啊被颉盃C”的時(shí)候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無(wú)法與火鍋相比的主要原因。

鑒于此，所以要告訴大家：為了保證風(fēng)味，火鍋里邊的火鍋油是很難減下來(lái)的。

導(dǎo)致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個(gè)方面。

炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過(guò)，用貴州朝天椒的成本相對(duì)較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

炒制時(shí)，把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時(shí)可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味，也可以緩解辣椒的燥辣。

吃火鍋感覺(jué)有點(diǎn)發(fā)苦的原因，有花椒發(fā)苦和香料發(fā)苦兩個(gè)方面。花椒發(fā)苦是因?yàn)榛ń繁旧碣|(zhì)量有問(wèn)題，解決的辦法，是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水；而香料發(fā)苦，則大多是以下原因：

1、香藥的比例過(guò)大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）份量大。

2、香藥在熬制之前，沒(méi)有先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，去除香料中的苦味與燥味。

3、香料下入過(guò)早，熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。應(yīng)在豆瓣熬香之后加入，效果會(huì)更好。

4、在快要熬好時(shí)，往里加入冰糖、白酒，可以抑制底料中的苦味。

5、香料以粉狀為好，加入量要少，因有些蔻仁、種子性香料，會(huì)使火鍋底料發(fā)苦；而草果，白蔻，草寇等，最好以塊狀、原狀加入。

吃火鍋時(shí)，中途經(jīng)常有服務(wù)員過(guò)來(lái)往火鍋盆里添湯，其實(shí)這么做會(huì)讓火鍋的味道變淡，進(jìn)而影響火鍋味道的穩(wěn)定。

正確的做法應(yīng)該是，在配鍋底時(shí)一次性地把湯摻夠，中途最好別再添加湯汁。這樣一來(lái)，即使湯汁和火鍋油已經(jīng)減少，鍋里油湯的香味物質(zhì)濃度也并未降低，從而讓火鍋味道盡可能地保持住。

當(dāng)然，這也需要顧客在燙食原料時(shí)，隨時(shí)去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。

其實(shí)燙火鍋時(shí)，原料其實(shí)是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過(guò)高才加進(jìn)去的，只要不煳鍋，就沒(méi)必要加湯。

1、油類(lèi)

加溫后會(huì)起泡沫的油質(zhì)量不好，最好不要用。一般川味火鍋用菜油，渝味火鍋用牛油（用豬油也行），可看老板的喜好以及品牌的特色。

2、辣椒花椒

選材上，辣椒必須要辣，花椒必須要麻，否則不叫真正的火鍋。至于麻辣的輕重，應(yīng)由放量和比例來(lái)控制，而不是在選材上。

3、豆瓣醬

選醬紅色的，醬辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老廠(chǎng)的最好。

4、冰糖

選老冰糖，盡量不要用單晶冰糖。

5、雞精

淀粉含量高的雞精不要用（雞精充份融水后，沉淀物越多則越不好），否則會(huì)糊鍋葷湯。也盡量不要用味精，大量用味精做火鍋湯鍋，會(huì)使湯產(chǎn)生苦澀味，而且大量吃對(duì)人體也有害。

6、香料

做川味火鍋必須要放，而且大蒜、姜、蔥必不可少，但其它香料品種和份量不要放太多，否則容易產(chǎn)生苦味，具體多少由自己的產(chǎn)品特色來(lái)決定。

7、火候

這點(diǎn)很重要，火鍋底料的炒制技術(shù)，得靠自己去掌握。關(guān)于這一點(diǎn)，明天會(huì)講到。