排隊(duì)排到天荒地老、等位要2小時(shí)起、火到一桌難求......這種“現(xiàn)象級(jí)”爆店都是誰？

餐見君深扒了重慶、成都、上海、北京、廣深5地的火鍋熱門榜，為大家盤點(diǎn)了時(shí)下排隊(duì)最瘋狂的火鍋店。

為什么是它們？有哪些新模式、新玩法值得借鑒？ ?（注：為了客觀，我們進(jìn)行了調(diào)查證實(shí)，并不完全依據(jù)火鍋熱門榜）

01

? 重慶 ?

01?珮姐老火鍋 ?

靠一句“回家再晚，珮姐等你 ”的Slogan火出圈的珮姐老火鍋，深受年輕人熱捧，游客“憑3天內(nèi)到達(dá)地為重慶的機(jī)票或火車票，可以打8.8折”，因?yàn)檫@個(gè)精準(zhǔn)營(yíng)銷，珮姐成為外地游客必打卡的火鍋店 ?，重慶火鍋熱門榜連續(xù)四年第一。

02?楠火鍋 ?

300平米的門店，單店每天流水超過4萬，楠火鍋憑借著“市井風(fēng)+鹵味 ”的完美搭配，躍居今年最熱門的火鍋品牌之一。

幽默搞笑的短視頻，也是楠火鍋拉好感的助推器，它在抖音上擁有221.9萬粉絲，2942萬獲贊量，累計(jì)曝光7億次，因此也被稱“被抖音推出來的火鍋店 ”。

03?鹵校長(zhǎng)老火鍋 ?

鹵校長(zhǎng)，被稱為“排隊(duì)6小時(shí)也要吃的鹵味老火鍋”，客群定位是95后甚至00后。

為了更加了解年輕人，市場(chǎng)營(yíng)銷部門除了個(gè)別主管外，永遠(yuǎn)只招25歲以下的員工。“鹵味火鍋+甜品 ”的創(chuàng)新搭配，讓它在近4萬家火鍋品牌里迅速殺出重圍。

04?土貨老火鍋 ?

疫期，土貨老火鍋憑借優(yōu)異的外賣成績(jī)，火到央視 ，它位于洪崖洞，屬于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的結(jié)合。

“土貨九大碗、32道甜品免費(fèi)吃”都是店里的賣點(diǎn)，通過抖音、小紅書等社交媒體，以及央視對(duì)火鍋外賣的報(bào)道，如今它的熱度不降反增。

05?周師兄火鍋 ?

它以腰片這款尖刀產(chǎn)品撕開了火鍋紅海 ，短短2年脫穎而出，成為2019黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌，月排隊(duì)超過10000＋。周師兄主要瞄準(zhǔn)產(chǎn)品塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力，從原材維度、明檔設(shè)置、營(yíng)銷唯獨(dú)上，不斷重復(fù)和加強(qiáng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。

06?渝大獅毛肚老火鍋 ?

渝大獅老火鍋的戰(zhàn)績(jī)用顯赫來形容都不為過，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整體裝修，菜品擺盤，滿滿的古風(fēng)精致感。

自助吧臺(tái)是亮點(diǎn) ，小料水果、甜品、炒飯、銀耳湯、炒河粉無限量供應(yīng)，一個(gè)人只需6元，不少網(wǎng)友表示沖著不花錢的炒河粉去打卡。

02

? 成都 ?

01?陳艷紅老火鍋 ?

每天賣出200+口鍋，平均排隊(duì)3小時(shí)的陳艷紅老火鍋，絕對(duì)可以是2020年成都新晉的火鍋排隊(duì)王。

主打小盤菜，鍋底多樣性，超高性價(jià)比和產(chǎn)品多元化 ，深受年輕消費(fèi)者的喜愛和追捧，2.0版本新店又新開了糖水鋪，有20多種甜品可供選擇。

02?譚鴨血火鍋 ?

譚鴨血火鍋在火鍋界主打爆品鴨血 ，是撩翻半個(gè)娛樂圈的成都排隊(duì)神話。“有料鍋底+儀式感 ”，成為它稱霸一方的利器，一圈鍋底擺著十多種材料，每桌開鍋拆封條特有“儀式”，“鴻運(yùn)一揭，好事連連”。

03?五里關(guān)火鍋 ?

菜品很“精致”，環(huán)境很粗獷，店面很小，市井火鍋的風(fēng)格，藏在居民樓里的老火鍋。

04?椰妹原生態(tài)椰子雞 ?

作為外來物種，也必須要排隊(duì)2小時(shí)以上才能吃到。椰妹另辟蹊徑，每家門店都設(shè)有“砍椰亭”，采用現(xiàn)砍椰青模式 ，直接在顧客面前把新鮮的椰子水倒進(jìn)鍋底。

05?吼堂老火鍋 ?

首店在成都開業(yè)后，半小時(shí)取號(hào)300桌、刷新2020成都火鍋排隊(duì)記錄，主打上世紀(jì)三四十年代民國(guó)老成都集市風(fēng)格 ，以“鳴堂”非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 為品牌切入點(diǎn)。

再加上7月份鬧得滿城皆知的“反抄襲” 事件，一石激起千層浪，吼堂也趁勢(shì)一下子在全國(guó)打響知名度。

06?賢合莊鹵味火鍋 ?

賢合莊，話題度最高的火鍋品牌之一，因在上海、成都開業(yè)時(shí)，均創(chuàng)下連排十小時(shí)以上，1998桌的記錄，被網(wǎng)友稱為“排隊(duì)神店”。

除了明星 陳赫加持、網(wǎng)紅大V打卡 ，市井與潮流融合、菜品量小便宜、“邊鹵邊燙 ”概念，都是它的競(jìng)爭(zhēng)力。

07?園里火鍋 ?

園里火鍋，是成都的新火鍋名片，它用中餐的思路做火鍋，而且用減法去做。

環(huán)境上，更多是對(duì)“休閑和回歸”的塑造，空間大、桌距開，讓人把注意力關(guān)注在食物本身；產(chǎn)品上，更注重火鍋本質(zhì)帶給消費(fèi)者的美好體驗(yàn)，比如一些菜品另備蘸料等。（今日推送的二條里有更深入的剖析）

03

? 上海 ?

01?哥老官美蛙魚頭 ?

作為上海餐飲屆的網(wǎng)紅擔(dān)當(dāng)，哥老官簡(jiǎn)直就是排隊(duì)之王，并自帶流量，每到一個(gè)城市都掀起排隊(duì)浪潮。

中式裝修風(fēng)格，湯和小料自取，冰淇淋無限供應(yīng) ，鍋底的辣度、麻度、油量可以自選 ，除了牛蛙和魚頭 ，搭配9種配料的創(chuàng)世紀(jì)冰粉也成為必點(diǎn)爆品。

02?鴻姐老火鍋 ?

魔都新晉排隊(duì)王，日均等位300桌，火爆得被逼開分店。鍋底是手工現(xiàn)炒的 ?，圈粉無數(shù)；全紅鍋不能選辣度，有個(gè)性；沉浸式體驗(yàn)裝修，還原重慶洞子市井風(fēng) ，仿佛置身在街頭巷子，很有內(nèi)味。

03?電臺(tái)巷火鍋 ?

當(dāng)之無愧的最I(lǐng)N網(wǎng)紅打卡火鍋店，當(dāng)在魔都待太久，電臺(tái)巷火鍋從成都一比一復(fù)制過來的，80年代溫婉復(fù)古氣息 反而更打動(dòng)消費(fèi)者。

復(fù)古綠的主色調(diào)又透著新潮，大白墻，綠方磚，鐵圓凳、水壺……仿佛在某個(gè)老國(guó)營(yíng)單位吃火鍋，“情懷牌”打得不錯(cuò)。

04?大隱成都 ?

大隱成都，夜店風(fēng)火鍋，邊涮火鍋邊泡吧 ，強(qiáng)反差感讓它登陸魔都僅四個(gè)月，就登頂火鍋熱門榜。

門店占地近1000㎡，中西結(jié)合，既有沉穩(wěn)大氣的古風(fēng)裝飾，還有閃爍不停的霓虹燈帶，色彩斑斕，樓上有露臺(tái)，吃完飯可以點(diǎn)杯飲料和啤酒去坐坐。

05?九街淑芬串串 ?

“天天排隊(duì)到凌晨，在不到一年里累計(jì)接待顧客57w＋。”不管開到哪里，淑芬串串永遠(yuǎn)都在排隊(duì)。

年輕時(shí)尚的品牌定位，秘制的掌中寶串串，讓它迅速?gòu)拇畬妹摲f而出；80年代復(fù)古港風(fēng)的店面設(shè)計(jì)，撩撥了年輕人愛打卡的心。

06?馬路邊邊串串香火鍋 ?

創(chuàng)下日翻臺(tái)13次的紀(jì)錄，不到4年，躋身串串屆的頭部品牌。

VI設(shè)計(jì)是馬路邊邊最大的特色，室外搬進(jìn)室內(nèi)，全國(guó)第一家“場(chǎng)景沉浸式”麻辣燙 ，坐在室內(nèi)猶如在馬路邊吃飯，并且千店千樣，每一家店都給消費(fèi)者帶來不一樣的感覺。

04

? 廣深 ?

01?龔印記牛骨牛雜屋 ?

傳承了4代人的龔印記牛雜，堪稱牛雜煲界的活化石。采用炭爐+砂煲+牛雜 的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加湯吸食”，也成為熱門產(chǎn)品和服務(wù)。

02?慫重慶火鍋廠 ?

8月份新店首開，便登上廣州火鍋榜單前三。“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉 ”。它只賣一個(gè)鍋底——牛油辣搭蔬果湯。

主打鮮切牛肉，強(qiáng)調(diào)“新鮮”，有明確承諾：不新鮮就退菜 。門店還掛出了“認(rèn)慫123”的三條規(guī)矩，頗有太二酸菜魚的基因......

03?粵滾粵掂老廣煲仔粥 ?

一人一鍋 ?，先吃海鮮再喝粥，各式新鮮、肉類丸子蔬菜，價(jià)格只要5到15元，粥底免費(fèi)，主打性價(jià)比 。作為新晉網(wǎng)紅打卡地，中國(guó)風(fēng)元素與涂鴉的結(jié)合，歐式小樓與集裝箱的碰撞，成為年輕人喜歡的聚會(huì)圣地。

04?祿嬸雞煲·香港打邊爐 ?

它是《天天向上》認(rèn)證的深圳宵夜排隊(duì)王，隊(duì)伍每天從下午4點(diǎn)排到凌晨1點(diǎn)，粉絲都抱怨吃它太難了。

鍋底是特色，雞肉直接放進(jìn)冬瓜盅里燉；從門口的霓虹燈到店內(nèi)的卡座，隨手一拍都是港片；另設(shè)茶檔，有甜品和飲料，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，即拿即走。

05?大龍翻印 ?

深圳最大的一家川味火鍋，據(jù)說可以容納800人同時(shí)就餐。

門店很氣派，入門口有神龍雕像，包間是廂房或涼亭的造型，在這里，可以觀賞到四川傳統(tǒng)變臉、噴火，傳統(tǒng)舞蹈，不少網(wǎng)友稱是深圳服務(wù)最好 的火鍋店。

06?鮮潭蒸汽石鍋魚 ?

魚是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃，云南十八怪之草帽桌上蓋 ，4分鐘蒸汽后即可食用，很有儀式感，是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳。

05

? 北京 ?

01?牛街清真滿恒記 ?

大眾點(diǎn)評(píng)排名第一的火鍋店，人氣很旺的老字號(hào)，僅此一家，被網(wǎng)友稱“等位也很值得”。

門頭、裝修都很簡(jiǎn)單，顧客的好評(píng)都集中在食材新鮮、性價(jià)比 高上 ，在加盟店叢生的誘惑下，它能保持初心守好店，這點(diǎn)值得敬佩。

02?行運(yùn)打邊爐 ?

一步一景還原香港街市 ?，包間都是不同主題：金庫(kù)、發(fā)廊、錢柜等，自帶茶檔，茶飲點(diǎn)了現(xiàn)做，活蹦亂跳的海鮮，從檔口直接上桌。

芝士雞、花膠雞、香辣牛雜、雞腳脆骨、清酒昆布，一鍋吃到5大煲 ，圈粉無數(shù)。

03?湊湊 ?

湊湊的發(fā)源地在北京，被業(yè)內(nèi)成為跨界之王，主打臺(tái)式有料火鍋和正宗臺(tái)式手搖茶 ，豆腐鴨血免費(fèi)無限加也是賣點(diǎn)，財(cái)報(bào)顯示，奶茶對(duì)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)高達(dá)20%。

04?魚夫魚仔鵝卵石魚火鍋 ?

魚火鍋屆的排隊(duì)王，成都遠(yuǎn)道而來的網(wǎng)紅鵝卵石魚火鍋。

開局一鍋石頭不用電，不開火，300℃的鵝卵石高溫烹飪 ，一秒穿越回老家灶臺(tái)，再把魚片覆于鵝卵石之上燙熟，“儀式感”滿滿。

05?葫蘆娃牛板筋火鍋 ?

北京又小又難找的牛板筋火鍋，7年只賣一道菜，而且不排隊(duì)吃不上。

小店在鼓樓胡同里，只能放下七八張木頭桌子，房梁上掛著幾串七彩葫蘆，屋內(nèi)也有很多葫蘆娃的相框，回歸北京最質(zhì)樸 的體驗(yàn)。

06?聚寶源 ?

聚寶源開在牛街，一條著名的清真街，被稱為排隊(duì)30年的北京神級(jí)涮肉店。

除了堂食，還開設(shè)外賣窗口 ，提供牛羊肉和醬制品，手切羊肉是鎮(zhèn)店之寶，并按照不同的部位擺放在盤子里。

總結(jié) ?

餐見君在盤點(diǎn)榜單時(shí)，發(fā)現(xiàn)各地排隊(duì)旺店里出現(xiàn)頻率比較高的主要有珮姐、鹵校長(zhǎng)、電臺(tái)巷、賢合莊等， 海底撈在多地也有排隊(duì)現(xiàn)象。

看完這些爆店，餐見君總結(jié)出了它們身上的3個(gè)特質(zhì)：新模式、新玩法、新場(chǎng)景。

有鹵校長(zhǎng)、譚鴨血、慫重慶火鍋廠、湊湊等，打破常規(guī)，開創(chuàng)新模式，走差異化路線；

有珮姐、吼堂、楠火鍋、哥老官等，玩轉(zhuǎn)營(yíng)銷，緊跟潮流，和年輕人打成一片；

有馬路邊邊、電臺(tái)巷、行運(yùn)打邊爐、椰妹等，做極致的沉浸式體驗(yàn)，掀起場(chǎng)景革命。

后疫情時(shí)代，流量稀缺，如何成功打造一家旺店？如何發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)？如何用差異化搶占消費(fèi)心智？

希望今天的盤點(diǎn)能給到大家一絲啟發(fā)。