蠔油是粵菜廚師最常用的調味料，基本上很多粵菜都會有蠔油的身影，就連普通的撈面和蔬菜，加了蠔油也會使菜肴倍加鮮美。今天，紅廚網就跟大家聊一下蠔油的三大作用，一起來看看。

蠔油小檔案

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很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料，是一種用蠔（牡蠣）熬制而成的調味料。

蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。其中最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）制造的素食蠔油。

蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

蠔油還有一個很有意思的起源傳說。

據聞在1888年，廣東珠海南水鄉，有一家小茶寮，主人李錦裳平日靠煮茶煮生蠔為生。一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因忙碌著別的事出門忘記照看，很長時間后，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心里想：壞了，恐怕煮糊了！

揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉于鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食欲。于是他隨意取了一點放在嘴里品嘗，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蠔油就這樣發明誕生了。

李錦裳便靈機一動，抓住這一機會，在家庭作坊制作蠔油出售。

蠔油的作用

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蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法，使用極為方便，調味范圍也十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。

用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等；再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。

這些名菜的背后，都離不開蠔油帶來的三大作用：

1、提鮮

一是為了提鮮，正宗的蠔油，主要的原材料是牡蠣，也就是生蠔，這也是它名字的由來。牡蠣是海鮮，本身就具有海鮮的鮮味，而蠔油是由牡蠣熬煮而來，味道鮮美可想而知。

工業化生產以來，雖然蠔油大多不是牡蠣熬煮出來的，但也添加了一些煮生蠔的水（水的多少不同廠家的量不一樣）。

另一方面，即便煮生蠔的水很少，但是加入了很多提鮮的添加劑。所以蠔油提鮮味有時候比味精還好。

2、潤色

蠔油可以為菜肴起到一定的上色作用，

一般來講，清湯寡水相對于色澤鮮艷紅潤的美食，要缺少誘惑性。

正宗熬煮得來的蠔油是暗紅色，做菜的時候搭配上它，能讓菜品顯得更加的鮮艷光澤，且色澤更能勾起人們的食欲。

如今，因為蠔油中的“焦糖色”存在，所以提色、潤色的作用還是不少。

3、增稠

蠔油確實有讓湯汁變得濃稠的作用，不過在使用的時候，需要用清水給它化開后再加入，

這樣能讓蠔油和湯汁充分融合，并且在收濃湯汁時裹住食材，讓食材更加的味濃。

除了調味作用，蠔油還是一種營養豐富的調味料：

1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2、蠔油中有氨基酸，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3、蠔油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。

蠔油不是越多越好

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當然，作為一種特殊的調味料，使用蠔油也有很多需要注意的地方：

1、主要有兩點：一是其中含糖，用了蠔油盡量不要再用糖。

調味品中的糖是容易被忽略的，這點需要重視。

糖帶來的“鮮甜”口感，也會帶來累積的血糖血脂問題。

2、二是其中鈉含量不低。

也是注意和鹽、味精雞精、醬油等調料做好平衡，避免調料累加，增加過多鈉的攝入。

3、高溫久煮會讓蠔油的鮮味丟失，所以使用的時候要最后調味的時候放。

4、蠔油跟辛辣、糖、醋這種味型不太搭，辣會掩蓋蠔油的鮮，糖本身具有鮮味，跟蠔油重復。

蠔油菜譜

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最后，為大家介紹三道蠔油菜品，這三道菜分別把蠔油進一步調制成特色醬汁，一起來看看。

狀元雞

批量預制：

1、清水20斤入鍋，加入干黃梔子250克大火燒開，轉小火熬10分鐘，放涼即成梔子水。

2、蛋雞（每只2斤半）宰殺治凈，從腹部剖開，清洗干凈后放入梔子水中浸泡10分鐘至上色，取出掛在風扇前吹12小時。

3、豬蹄處理干凈，泡凈血水后焯透，斬成“麻將塊”，放入醬湯內鹵熟。

4、晾好的雞洗凈，抹上一層自制蠔油香膏。

5、取一個砂鍋，底下墊上熟豬蹄六塊，蓋上蔥段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，擺上一只抹料的雞，封上錫紙，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小時，取出后即可上桌。

自制蠔油香膏：

盆內加入蠔油750克、雞精400克、雞粉300克、瑞可萊雞肉膏300克、雞汁250克、美極鮮味汁150克、花生醬150克、3A香料1包（15克）、雞香粉20克攪勻即成。

制作關鍵：

黃梔子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的雞金黃靚麗，惹人食欲。除此之外，這種香料還具有清熱、去火的功效。

紙包豆花黃花魚

今秋推出的這款魚肴，有著三大亮點：首先，以價格低廉的小黃花魚入菜，借鑒“紙包魚”的出品形式，將原料、湯汁墊著燒烤紙裝入石鍋，既防止醬料粘鍋、主料糊底，又因主輔料、醬汁被包裹入一個空間，在石鍋的熱力加持下，香味融合，滋味更足；

其次，魚肉鮮味有余，香氣不足，為了彌補這一缺陷，在自制的酸菜醬中添加五花肉，使魚透著一股肉香，口感也更滋潤；

最后，以蠔油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料調成一款醬汁，給魚肉補味，香氣蘊含多個層次。

制作流程：

1.小黃花魚3條（重約150克/條）宰殺治凈，在魚背肉厚處劃一字刀，加蔥姜水、料酒、鹽、雞粉抓勻腌制20分鐘去腥，取出瀝干，下入七成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。

2.南豆腐200克掰成大塊，表面撒少許鹽，擺入盤中放進蒸箱，大火蒸10分鐘，取出墊著燒烤紙放入熱石鍋中。

3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜醬50克炒出香味，添高湯300克，加蠔油汁15克攪勻，下入小黃花魚中火煮3分鐘，起鍋前點入香醋3克、花椒油5克，將黃花魚舀入墊有豆腐的石鍋中，再澆入原湯。

4.鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黃魚上，撒芹菜碎20克、香蔥碎20克、酥黃豆20克即可走菜。

自制酸菜醬：

1.老壇子老壇人家魚酸菜、老壇人家泡紅椒、泡蘿卜分別瀝干水分，打成碎末。

2.鍋入混合油（色拉油、熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至五成熱，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至變色，沿鍋邊烹入料酒50克增香，倒入魚酸菜碎2000克、泡蘿卜碎500克、紅泡椒碎300克、洋蔥粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火熬15分鐘，關火晾涼，裝入保鮮盒即成。

蠔油汁：

家樂蠔油500克、辣鮮露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、雞精20克調勻即成。

山地雞愛上蛙

批量預制：

蓮藕、青筍、地瓜、土豆切成長7厘米、截面為1厘米見方的條，其中蓮藕條和青筍條入沸水中汆至斷生，地瓜條、土豆條分別入八成熱油中炸至外表金黃；腐竹入清水泡軟，改成長7厘米的段。

走菜流程：

1.大銅鍋內放青筍條120克、蓮藕條120克、腐竹段80克、地瓜條60克、土豆條60克，小銅鍋內放青筍條100克、蓮藕條100克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙（每只毛重約400克）宰殺后切成4塊，洗凈瀝干納盆，每500克牛蛙塊中加奧爾良辣椒粉25克、鹽3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓勻上漿；黑爪雞的雞腿肉剁成核桃大小的塊，洗凈瀝干納盆，每500克雞肉塊加奧爾良辣椒粉15克，鹽、味精各適量，拌勻后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓勻上漿。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下雞肉塊850克小火滑3分鐘至熟透，撈出瀝油。待鍋內油溫升至八成熱，再放牛蛙塊1200克炸1分鐘至外皮淺黃，撈出待用。

4.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下大蔥段50克、洋蔥片50克、蒜子40克、干紅辣椒碎35克、姜片20克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬250克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁60克，放入炸好的牛蛙塊，添清水400克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可起鍋盛入大銅鍋。

5.鍋入色拉油70克燒至五成熱，下大蔥段20克、洋蔥片20克、蒜子15克、干紅辣椒碎15克、姜片10克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬100克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁30克，放入滑好的雞塊，添清水280克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可盛入小銅鍋。

6.將小銅鍋套在大銅鍋上，帶植物油走菜，上桌后用點火棒點燃植物油，將銅鍋放在上面即可食用。

干鍋醬：

1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干紅花椒60克、香葉60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗凈后打成粉。

2.干線椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.鍋入豬油、牛油各1500克燒至200℃以上，將其熬至水汽蒸發、腥味盡除，關火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋蔥片150克、蔥段150克，小火炸至蔥段焦黃，打去料渣，倒入郫縣紅油豆瓣醬800克、辣妹子辣椒醬400克、家樂海鮮醬300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分鐘，撒入香料粉100克，調入味精、雞精各30克，小火再熬5分鐘即成。

蠔油醬汁：

港順牌蠔油600克、黃豆醬400克、一品鮮醬油400克、番茄醬200克、白糖30克、雞精15克調勻即可。

大家還有什么關于蠔油的用法？

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