導(dǎo)讀：你有多久沒(méi)喝港式奶茶了？

近日，港式奶茶連鎖店桂源鋪因“使用過(guò)期淡奶油”被市場(chǎng)監(jiān)管局點(diǎn)名。不少網(wǎng)友才發(fā)覺(jué)，以前每天必喝的絲襪奶茶，已經(jīng)被各種多肉XX冰，芝芝XX冰等所替代。

港式奶茶是怎么過(guò)氣的？為什么說(shuō)堅(jiān)持“正宗”反而讓它離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)？

01?30年來(lái)，我們都是怎么嗑奶茶的？

曾經(jīng)有人這樣描述喝奶茶的感受：“沒(méi)什么好說(shuō)的，我們這些嗑奶茶的人基本與癮君子一樣，喝了第一口以后，整個(gè)人生就走上了岔路。”從3元一杯的珍珠奶茶，到30元一杯的芒果冰沙，奶茶大致經(jīng)歷了3個(gè)階段的發(fā)展。

2010以前，市場(chǎng)幾乎被臺(tái)式奶茶所占領(lǐng)。臺(tái)式奶茶中，又以珍珠奶茶最“出圈”。

那還是“奶茶里沒(méi)茶葉也沒(méi)奶”的年代，一杯珍珠奶茶成本極低，成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自來(lái)水。

但這并不妨礙coco、地下鐵、街客店鋪前圍滿了一臉稚氣的中學(xué)生，等候一杯成本5毛的甜蜜飲品。

廉價(jià)的背后是健康的風(fēng)險(xiǎn)，越來(lái)越多的人意識(shí)到奶精的危害；再加上“橡膠珍珠” “塑化劑事件”等食品安全問(wèn)題，讓臺(tái)式奶茶逐漸失去往日風(fēng)光。

號(hào)稱真材實(shí)料，手工制作的港式奶茶就是在這個(gè)時(shí)候崛起的。淡奶+紅茶茶粉的配方，比速溶的臺(tái)式奶茶更健康。??

2015-2017年是港式奶茶的高光時(shí)刻，各種“XX冰室”、“XX記”的港式茶飲店如雨后春筍一樣冒出。

上海牌子米芝蓮在4年內(nèi)開(kāi)店500家，遍及二三線城市；廣芳園誕生在福州，很快就開(kāi)到海外，至今門(mén)店數(shù)有650家；2015年才開(kāi)業(yè)的杭州品牌大通冰室，更是號(hào)稱全國(guó)加盟門(mén)店超過(guò)1000家。

桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹回憶，“那個(gè)時(shí)候但凡想開(kāi)奶茶店做生意的公司或個(gè)人，首選絕對(duì)是港式奶茶。”

原料升級(jí)，價(jià)格也水漲船高。港式奶茶被打上“精致”“小資”“高檔”的標(biāo)簽，一杯港式奶茶甚至能賣(mài)到25元。

有知乎網(wǎng)友曾在2015年心有戚戚焉地留言，“希望有朝一日，港式奶茶也能變成“大家都消費(fèi)得起，并且是品質(zhì)不錯(cuò)的出品。”

02?堅(jiān)持“正宗”的港式奶茶

在被點(diǎn)名的報(bào)道新聞下，一位網(wǎng)友發(fā)出了質(zhì)疑。

這條評(píng)論迅速被頂上熱門(mén)。對(duì)于港式奶茶愛(ài)好者，和熟悉港式奶茶制法的人來(lái)說(shuō)，在港式奶茶中加入淡奶油，就好比告訴重慶人火鍋應(yīng)該是清湯配芝麻蘸醬一樣，是可忍孰不可忍。

傳統(tǒng)的港式奶茶用料很簡(jiǎn)單但考究，須用斯里蘭卡的茶葉，搭配淡奶沖泡制成。

淡奶是經(jīng)過(guò)蒸餾提純后的純牛奶，水分更少，口感更為順滑。

在淡奶的選擇上，香港茶餐廳選用的是荷蘭菲仕蘭(Friesland Campina)生產(chǎn)的黑白淡奶。這種淡奶是菲仕蘭公司僅為香港地區(qū)的市場(chǎng)生產(chǎn)的，最開(kāi)始只提供給商家，不做零售。2015年前后才將市場(chǎng)逐步擴(kuò)大到全球。

▲堆成小山的黑白淡奶罐頭，是港式茶餐廳的標(biāo)志風(fēng)景線

淡奶油是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的奶油，脂肪含量更高，常用于裱花和糕點(diǎn)制作。淡奶與淡奶油無(wú)論是在做法，還是在口味和用途上都千差萬(wàn)別。黑白淡奶是港式奶茶的靈魂，業(yè)內(nèi)甚至有言，店鋪若使用黑白淡奶，港奶就成功了一半。

桂源鋪選擇淡奶油的原因很簡(jiǎn)單。

一是控制成本。 ?

一杯港式奶茶，淡奶的成本占了1/3。相比淡奶油，淡奶由于濃度低用量更大，所以成本更高。

若是用黑白淡奶更甚。有網(wǎng)友計(jì)算，一罐十塊390ml的黑白淡奶只能沖上3杯奶茶（以每杯460ml計(jì)）。

二是加快出茶速度。 ?

一杯港式奶茶需要經(jīng)過(guò)撈茶、焗茶、撞茶、回溫等6道步驟沖制而成。

這些步驟都是為了讓奶茶口感更為細(xì)膩柔滑。淡奶油的脂肪含量（30%）比淡奶（7%）高得多，在奶茶中加入淡奶油，是達(dá)到順滑口感的最快方法。

早在2017年，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)桂源鋪用峇峇全脂淡奶替換掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶產(chǎn)地是馬來(lái)西亞，知名度不高。

配料表里有卡拉膠（增稠劑），口感更濃稠。在電商平臺(tái)上每罐400ml，僅售6.5元，價(jià)格是黑白淡奶的一半。

自打臉的港式奶茶不止桂源鋪一家。

主打港式絲襪奶茶的大通冰室，操作臺(tái)上不僅煞有介事地堆滿了罐頭，門(mén)店墻壁上也貼滿黑白淡奶的海報(bào)。但從2017年起，大通冰室就已經(jīng)用價(jià)格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替換了黑白淡奶。

相比之，古德妃淡奶平均每箱便宜100元，以每月10箱用量計(jì)算，月省1000元。

▲淪為“門(mén)面”的黑白淡奶罐頭 來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

另一家專注港式茶點(diǎn)的品牌瀾記，索性開(kāi)發(fā)了自家的淡奶品牌“狀元瀾淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐頭還擺在店鋪裝飾架上。

從商業(yè)角度來(lái)看，這些品牌的選擇完全合情合理。 ?但這件事最大的諷刺在于，港式奶茶從始至終都在強(qiáng)調(diào)“地道港式”的招牌，然而在面對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，卻舍棄了最不該舍棄的“真材實(shí)料”，轉(zhuǎn)而追求臺(tái)面上的功夫。

這也是港式奶茶式微的根源。?

03?為什么我們不再喝港式奶茶？

我們不再為了解渴或者提神而去喝奶茶。喝奶茶逐漸由一種功能性消費(fèi)行為，變成年輕人熱衷的個(gè)性經(jīng)濟(jì)。

堅(jiān)持“正宗”的港式奶茶，不再那么時(shí)髦 ?

打開(kāi)任何一家外賣(mài)app，主打港式奶茶的門(mén)店還是“老三樣”賣(mài)得最好——絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、凍檸茶。

就連桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹都說(shuō)，多年來(lái)港式奶茶品牌都沒(méi)有跳出港式茶餐廳的圈子，品牌也從沒(méi)想過(guò)在飲品上進(jìn)行融合創(chuàng)新。

同時(shí)，以喜茶、奈雪的茶為代表的新式茶飲開(kāi)始走紅。它們用極快的菜單更新速度，和新奇的小料搭配，迎合了年輕人追求新鮮感的消費(fèi)習(xí)慣。

他們不care絲襪奶茶的醇厚，也不在意鴛鴦奶茶的順滑，要的是由咖啡因、芝士奶蓋和茶勾兌而成的多巴胺——一口下去，瞬間回血，還有握在手心上的高顏值造型——可以捧著邊走邊喝，也可以打卡拍照曬在社交上帶來(lái)的滿足感。

2017年后，廣芳園的擴(kuò)張速度“從高峰期的30-40%跌落至10%。

2018年，桂源鋪徹底關(guān)閉加盟與代理的渠道，減緩開(kāi)店速度，控制店面風(fēng)格和成本。

2019年，大通冰室的加盟店3個(gè)月內(nèi)閉店率高達(dá)51.4%，單月銷售額小于1000元的門(mén)店占98%。

▲來(lái)源：餐飲情報(bào)局局長(zhǎng)

港式奶茶的重口味也不再吸引當(dāng)下的消費(fèi)者

“茶味重于奶味”的偏澀口感，比不上重芝士、含氣泡所帶來(lái)的的味覺(jué)快感。由于曾經(jīng)是香港工人階層用來(lái)提神的下午茶飲品，港式奶茶過(guò)高的咖啡因含量也令不少消費(fèi)者難以消受。“喝XX港奶品牌之后心悸/失眠/胃痛” 等評(píng)論常見(jiàn)于網(wǎng)絡(luò)。

任何成功的產(chǎn)品輸出，都是文化的輸出

港式奶茶的過(guò)氣，與香港流行文化式微不無(wú)關(guān)系。這一點(diǎn)與西式快餐在中國(guó)市場(chǎng)的遭遇類似。

內(nèi)地的80后，和部分90后出生在香港電影黃金時(shí)代的末期。港劇里經(jīng)常出現(xiàn)的茶餐廳，與絲襪奶茶、凍檸茶和雞蛋仔等食物，構(gòu)成了他們對(duì)香港文化的所有想象。

用香港作家歐陽(yáng)應(yīng)霽的話說(shuō)，港式奶茶是代表香港文化和精神的美食，是一種中西文化、高檔與庶民，權(quán)力和游散、繁忙與休閑的混種。

▲《行運(yùn)一條龍》里飾演茶餐廳老板的吳孟達(dá)

大快活、大家樂(lè)等港式餐飲以一種“更高檔”、“更洋氣”的形象在內(nèi)地市場(chǎng)擴(kuò)張；絲襪奶茶、鴛鴦奶茶這些新鮮的詞語(yǔ)也被統(tǒng)一稱為港式奶茶。

這與“港式燒臘”有異曲同工之妙，它們不再是在香港飲食元素的細(xì)胞，而是以一個(gè)整體的“港式”形象被推到香港文化符號(hào)的前臺(tái)。

這也就不難解釋為何港式奶茶那么多品牌，店面裝潢風(fēng)格卻大同小異。

流行文化也有不再流行的一天。 ?

隨著香港電影的黃金年代落下帷幕，港風(fēng)從流行變成懷舊，再變成過(guò)時(shí)，翠華餐廳的門(mén)前不再有人大排長(zhǎng)隊(duì)。港式奶茶店打了一把懷舊牌之后，也逐漸消失在大家視線中。

如今的港式奶茶店涉足臺(tái)式、新中式茶飲變得越來(lái)越常見(jiàn)。譬如桂源鋪就推出了芋泥系列和果茶系列；米芝蓮開(kāi)始售賣(mài)水果+冰沙的組合和手打水果茶。

如今的現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)，產(chǎn)品融合成為常態(tài)，臺(tái)式港式的界限越來(lái)越模糊。這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也許是個(gè)好消息，畢竟他們只需要一杯好喝、上鏡的奶茶而已。

你現(xiàn)在更喜歡喝哪種奶茶？ ?

在評(píng)論區(qū)嘮嘮唄~?