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【創(chuàng)新菜】爆漿流沙咕嚕肉

· 2020-07-27 16:01:52 來源：紅廚網(wǎng) 2364

此菜是在玻璃肉的基礎(chǔ)上演變而來。傳統(tǒng)的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸后，再掛上一層脆糖漿制作而成，因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。

隨著人們飲食習(xí)慣的改變，許多廚師換用五花肉來制作此菜，由于口感的原因，后來又逐漸改成將五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等餡心，再慢慢演變至現(xiàn)在的流沙餡。又將脆糖漿換成糖醋汁，搭配鮮水果，其油膩口感大大改善。

此菜外皮酥脆，色澤金紅，口味甜酸，流沙細(xì)滑，深受年輕食客的喜愛。

材料：

原料：

去皮五花肉（整塊）280克、菠蘿塊50克、鮮水果粒少許。

調(diào)料：

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升?、淀粉適量。

制作：

1.首先制作流沙餡料。將咸鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟，取出用刀壓成細(xì)茸，納盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油（剁碎或絞碎）和鹽，混合攪拌均勻。再取一大小合適的不銹鋼平盤，放入拌勻的流沙餡料，并用將表面抹平，入冰箱中，待凝固成塊即成流沙餡。然后用刀切成每個(gè)重約15 克的小塊，再用手捏一下成球狀，待用。

2.五花肉放入冰箱速凍，待凍硬后取出，用刨片機(jī)刨成長(zhǎng)約18 厘米、寬約4厘米的薄片，平鋪在案板上，在肉片一頭放上流沙餡球，卷起來成咕嚕肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，掛勻脆皮糊。

3.鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)，逐一放入咕嚕肉生坯，小火浸炸定型，撈起，待油溫升至七成熱時(shí)，復(fù)炸至表面金黃酥脆且熟，撈出瀝油；另將菠蘿塊焯一下水，撈出瀝水待用。

4.鍋入底油，放入糖醋汁燒熱且出香后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻，出鍋裝盤，用鮮水果粒點(diǎn)綴即成。

流沙餡料：

咸鴨蛋黃100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克。