河南規定農村擺酒，廚師要“持證上崗”；素食餐廳遇寒冬，有業內人士認為是因為優秀廚師太少；中國烹飪協會發布上半年餐飲業復工復業報告。

河南：農村擺酒，廚師要“持證上崗”

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7月22日，據河南省市場監管局透露，省政府食安辦和省市場監管局近日聯合印發了《河南省農村集體聚餐食品安全風險防控指導規范》（下稱“《規范》”），要求婚嫁、喪葬、壽辰、建房等集體性農村聚餐活動實行“備案制”，宴席承辦廚師及幫廚均需持“雙證”上崗。

其中，作為保證宴席食品安全最重要一環的廚師，需要“持證上崗”。

《規范》指出，農村集體聚餐廚師、幫廚應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染以及霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食材采購方面，也要做到專人負責，做到從具有相應供貨資質的生產經營單位采購，不得采購法律法規明令禁止生產經營的食材。

除此之外，農村集體聚餐廚師等應參加食品安全管理知識培訓學習，經考核取得培訓合格證明后方可從事農村集體聚餐服務。

另外，宴席承辦方需要對食物成品及時留樣。

《規范》要求，宴席承辦方應對食物成品進行及時留樣,每餐每道菜的留樣食物重量應不少于125克。留樣食物用專用容器存放，存放留樣食物的容器應經過清洗消毒，留樣食物應加蓋。留樣食物冷卻后，存放于0℃—8℃的冷藏設備中。

留樣食物應按就餐日期分開并標注餐次、菜品名和留樣人。留樣食物應存放48小時以上，以便應急核查。

河南此規定不僅是防疫常態化的重要展現，也給農村宴席和廚師團隊一個明確的標準——如何保證食品安全，值得學習和推廣。

高端素食餐廳遇寒冬：優秀廚師太少

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近日，知名素食餐廳、曾連續斬獲上海米其林一星的大蔬無界被曝光多地陸續關店。

對此，據業內人士介紹，素食在2013年之前還只是一個冷門品類，而從2014年之后逐步被大眾接受，到2017年徹底火爆，到如今又再次凋零。

以北京為例，2017年前后一度有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家，然而不到3年，餐廳數量就減至130多家。

還有業內人士認為：“經營素食餐廳需要有穩定的核心廚師團隊和研發能力。因為素食難度高、禁忌多，與中餐其他菜系區別較大，優秀廚師很少，加上素食研發推廣的技術要求高，如果沒有強大的研發團隊，很難延續。”

事實上，素食本就是一個偏門品類，客單價偏高，當年200家的盛況無非是資本入局，泡沫過多。今年整個餐飲業都遭遇疫情重創，部分品牌、品類反而能夠冷靜下來。

如果將素食餐廳遇冷全部歸咎到廚師身上，著實過于片面。

中烹協發布上半年餐飲業復工復業報告

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2020年初突如其來的新冠肺炎疫情使全國餐飲業遭受到前所未有的打擊，餐飲行業積極響應國家號召，有序推進復工復產復業。中國烹飪協會發布《2020年上半年餐飲行業復工復業情況報告》（下稱“《報告》”），總結餐飲業復工復產復業情況。

《報告》顯示，2020年上半年，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%，增速較上年同期下降42.2個百分點；限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

不過，隨著全國人民的齊心協力，中國抗疫取得重大成果，各行業也紛紛重啟。目前，全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%—80%，餐飲市場降幅持續減小，呈現逐步復蘇趨勢。

《報告》介紹，目前餐飲業仍然存在困難。概括起來包括：政策限制、房租影響、傭金過高、資金緊缺。

對此，《報告》提出了繼續擴大減免政策覆蓋范圍，加大政策落地力度，增值稅減免疊加實施；對符合穩崗定員條件的餐飲企業給予一定的薪酬補助和穩崗補貼；大力發展餐飲服務個體工商戶等建議。

其中，協會還建議餐企通過綜合計算工時、非全日制用工、勞務派遣等鼓勵企業采用靈活的用工方式。

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