在超4萬億的餐飲大市場中，小吃快餐門店數量占比44.3%（2019年統計數據），成為餐飲賽道最大、增長最快的業態，在所有餐飲品類中持續穩居第一。

近幾年，隨著品牌化、連鎖化、品質化的運作發展，中國小吃快餐正在打破有類無品（品牌）、發展區域性以及低水平和同質化競爭的桎梏。

《2020外賣行業報告》顯示：2019年外賣產業規模突破6500億元，同比增長39.3%，其中小吃快餐依然占據外賣黃金賽道，占外賣總體訂單量的23%。小吃快餐品類以其剛需性、豐富性等特征可容納從一線到五線以下的城市用戶，一直占據較大的流量通道。

“地方特色小吃”門店增速加快，成為北京五大商圈（王府井、國貿、中關村、上地、望京）中門店數量排名第二的餐飲業態，反映出當下國內餐飲行業中“小吃品類”成為餐飲創業者發力方向的發展趨勢。

過往，地方小吃多以“夫妻老婆店”“街邊攤”“區域品牌”為主，近年開始出現部分品牌全國擴張的發展趨勢，雖然“米線”“小面”捷足先登，但涼皮、酸辣粉等細分賽道單品展開披荊斬棘的追勢。如今，結合中餐標準化的技術、加盟管理及供應鏈體系的成熟，以涼皮為代表的特色小吃欲乘風破浪，C位出道，成為眾多餐飲人關注的新方向、新趨勢、新動能。

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產品為王

6年開出770家門店

作為地道的中華名小吃，涼皮源起于2000多年前的三秦大地，曾被秦始皇欽定為“皇家貢品”，被漢高祖賜名“蒸餅”。它以“筋、薄、軟、滑、香”的獨特滋味流傳至今，隨著經濟社會的變革，流落于街頭市巷的涼皮，與城市崛起的消費新勢力有了落差，漸漸難以被小哥哥小姐姐們“pick”！

有需求就有敏銳的洞察者。消費升級的新風口，90后的鄭松偉敏銳嗅到了年輕消費者的需求，于2014年將傳統涼皮與年輕、輕時尚基因相結合，在北京創立首家“涼皮先生”門店。

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△涼皮先生的核心產品

涼皮先生首先從產品入手，招牌涼皮選用黃金優麥圈的小麥，歷經11道工序，精心制作，輔以含有大量維C的黃瓜、圓生菜、玉米粒、圣女果等新鮮蔬菜以及雞蛋、面筋等蛋白質素食，再搭配秘制醬料，用獨特的傳統味道和小清新的產品呈現與包裝，誘人的口感和健康的搭配，鎖住了年輕人的挑剔味蕾和眼球，成為品牌成功的奠基石。

2019年7月27日，美團創始人王興發文稱美團單天總單量首次突破3000萬單，涼皮先生當天美團日訂單3.4萬單，在全國700萬餐飲商戶中，訂單占比千分之一。

2019年底的窄門餐眼數據庫中，涼皮先生榮登涼皮細分品類門店規模第一名，以472家線上門店和單店月均1969單的成績成為線上涼皮總銷量冠軍。

2020年受新冠疫情影響，餐飲全行業生存唯艱。截止到6月底，涼皮先生卻逆勢將門店拓展至770家 ，涼皮先生經過6年的披荊斬棘，已經具備了乘風破浪的抗風險能力。

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涼皮為核心

多產品矩陣打造創新力和抗風險力

7月2日，由涼皮先生發起的“第二屆涼皮節”全網啟幕。為答謝全國消費者的厚愛，滿足套餐五折起，促銷力度超過了“第一屆涼皮節”，同時也為多家門店帶來了訂單激增表現。

在疫情耽誤全面復工的時間段，涼皮先生的研發部門卻是最繁忙的，隨著疫情的好轉和消費復蘇，涼皮先生先后推出了“皮小米糙米酵素飲品”“小確杏杏皮茶”以及“秘制鮮椒涼皮”新品，隨著口碑爆棚，涼皮先生的產品矩陣愈加穩固。

△涼皮先生新品

多年的沉淀，涼皮先生逐漸建立了以“涼皮”為核心，特色小吃和飲品為輔助的復合式產品矩陣。 ?在核心產品“涼皮”單品基礎上，挖掘“一皮多吃”，不僅增加了酸辣、麻醬、甜酸、麻辣、鮮椒等多種調和口味，還提供燙涼皮、烤涼皮等不同制作工藝的涼皮產品，拓寬了涼皮的單一邊界，滿足用戶的多樣化、時尚性需求。

在輔助小吃上，涼皮先生也在不斷進行產品創新，持續推出孜然烤肉夾饃、泰式辣醬魚丸、烤面筋等特色小食，矩陣式產品結構的合力能夠提升品牌的吸引力，讓消費者在享受美食的同時又有更多的選擇，同時滿足一年四季的飲食需求，基本沒有淡旺季之分。而主食＋小吃＋飲料的組合，也可覆蓋午餐、晚餐和夜宵時段，使門店的時效實現最長。

持續的產品創新力能夠保持消費者對品牌認知的興趣點，“多一點驚喜”賦予了品牌堅韌的抗風險能力。 ?涼皮先生以外賣發力，堂食、外帶、宵夜等消費場景的延展以及外賣店、檔口店、商超集合店甚至線上電商零售的經營模式的靈活性，同樣賦予了品牌異于其他餐飲品牌的抗風險能力，這也是涼皮先生被很多創業者青睞的原因之一。

2019年，涼皮先生與京東零售事業群達成戰略合作，進駐京東旗下生鮮品牌7FRESH新零售業態門店，持續拓寬經營模式的多樣性。

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品牌賦能 ?

加盟店與總部直營店協同發展 ?

隨著品牌的成熟發展，涼皮先生先后成為中國烹飪協會、中國連鎖經營協會會員單位，并陸續斬獲“2019創新發展新銳小吃品牌”“2019年中國餐飲連鎖加盟最佳網絡人氣品牌”“2019中國餐飲杰出單品王”“2019中國餐飲最具創新力品牌”“2019年度最具投資價值餐飲品牌”……系列榮譽。

去年，涼皮先生還完成了視覺形象、外賣包裝、店面裝修等全方位的品牌升級，品牌IP勢能初顯。 ?

其中，“涼皮先生”形象既滿滿少年感又十分Gentleman，帥氣有趣的表情包一經推出便收獲了大波消費者芳心；

外賣包裝融入視覺形象并結合系列“土味情話”文案，再以國漫風、二次元風呈現，以“季播”節奏輪換畫面，生動輕奢，形成鮮明的交互屬性和品牌記憶，吸引了年輕消費群體的收藏和追捧；

門店設計采用黑白主色調簡約時尚，原木材質增加店面溫馨舒適感。

△涼皮先生的外賣包裝

同時，涼皮先生還與彭昱暢、王大陸、魏大勛幾位流量小生主演的電影《小小的夢想》，張涵予、杜江、袁泉等主演的《中國機長》多部影視劇完成跨界合作，駐場杭州氧氣音樂節，更被歐陽娜娜Vlog強勢pick，一系列品牌動作持續為涼皮先生注入了新鮮流量，打入年輕人的生活圈，品牌力和百度關注指數也一路走高。

在運營和管理上，涼皮先生自開放加盟以來，就斥資在西安建立了4500m2的中央工廠，依托蜀海供應鏈在全國完成了6大倉儲布局，并成立華北、華東和華南三大運營服務中心，供應鏈服務能力及運營服務能力輻射全國。

其中，運營經理從開店選址、運營培訓、裝修支持、跟店督導、開業幫扶、線上指導、品牌活動等全方位提供的一對一到店幫扶服務，最大限度的確保了加盟店與總部直營店的協同發展。加盟店的優異表現也促成涼皮先生品牌勢能的不斷釋放，有人說“加盟品牌的成功取決于加盟店的成活與成功”，道理就在這里。

△涼皮先生的門店

2020年上半年，涼皮先生的逆勢強力表現，除了自身品牌和產品抗風險能力外，加盟商的信任和協同是另一個重要因素。鄭松偉表示，接下來涼皮先生將繼續通過加盟商扶持體系對新老加盟商提供運營幫助和服務賦能，實現品牌的合作共贏，在不確定的大環境下，為更多的創業者以直營、加盟、代理等合作模式提供成功的機會。

目前，涼皮先生770家門店覆蓋從北京到深圳，從西安到上海等全國一二三四線的80余座城市。

結語 ?

餐飲行業分析人士曾指出，2020年中國餐飲尤其是小吃快餐品類將呈現如下發展趨勢：

其一，餐飲食品化和零售化，中央廚房和供應鏈體系完成食材的加工和供應，只留最后一道工序給門店。增效同時保留儀式感；

其二，供應鏈能力成為核心能力，這是規模化后品牌的“新基建”，是核心競爭力；

其三，爆款化和小面積化，以爆款單品突破形成用戶口碑和競爭壁壘，同時門店規模減小，避免尾大不調的局面，投入門檻更低，運作更靈活；

其四，多場景化經營，一反新零售吞噬餐飲的趨勢，餐飲開始出現在寫字樓、生鮮超市、便利店、加油站、零售店等場景；

其五，渠道下沉，在一線城市完成品牌IP打造和品牌勢能積累，在三四線城市創造規模與利潤。

對標發現，這些趨勢與涼皮先生的品牌發展路徑不謀而合，“識時務者為俊杰”，放到餐飲行業一樣，迎合了發展趨勢的餐飲品牌，才能在不確定性中乘風破浪。

關于涼皮先生的加盟信息

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