· 2020-07-08 11:42:14 來源：紅廚網(wǎng) 2319
速凍豬手5千克，紅燒醬油100克，香辣鹵水10千克，料油10克，小料（辣椒碎、蔥花各3克，蒜蓉2克用熱油攪拌）。
豬手自然解凍，用烙鐵燙毛，順長一劈為二，放入沸水中，大火焯透，撈出用干毛巾擦干水分，表面抹上紅燒醬油上色。?
不銹鋼桶內(nèi)放入自制的香辣鹵水，大火燒開后放入豬手，小火鹵制70分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡30分鐘，撈出。客人點菜時，取豬手一片（1人份）放在容器內(nèi)，淋入香辣鹵水50克，澆上小料即可。
香辣鹵水：
取提前吊好的湯料15千克倒入鍋內(nèi)燒開，放入調(diào)味料（九江雙蒸酒50克，干黃辣椒250克，花雕酒、干紅辣椒各100克，海天金標(biāo)生抽、味精、海天紅燒醬油、食鹽各150克，老姜200克）和香料（草果30克，八角25克，桂皮15克，白豆蔻、丁香、陳皮、羅漢果、甘草各10克，香葉5克，白芷6克），大火燒開，改小火熬出香料味即可。
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