疫情讓餐飲重挫，疫后的復蘇更考驗餐飲各品類的價值。從目前來看，炒菜、中餐等品類表現低迷，而火鍋、快餐等品類恢復神速。

其中，在2019年便展現出崛起勢頭的冒菜，也引起了餐飲人的關注，在疫后小品類極可能突圍的大背景下，冒菜是否有機會成為下一個熱門品類呢？

4月之后，餐飲基本進入全面復蘇階段，根據各地發布的數據，各城市餐飲復工率基本已達80%以上。

但餐飲品類的復蘇情況卻大有不同。

阿里本地生活數據顯示，北京線下消費中，各式火鍋消費增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環比上月增長了近6倍，燒烤、咖啡等環比增長也超過1倍。

作為剛需的快餐品類，不管線上還是線下，都是恢復速度最快的，隨著復工復產的加速，各類工業園區、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費需求，出現爆發式增長。

但阿里本地生活的數據顯示，北京市閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢，西餐、日料恢復阻力大，或將面臨大面積淘汰。

疫情不僅加速了餐廳的淘汰，也讓餐飲品類的格局悄然發生變化。而在這其中，兼具火鍋、快餐特性的細分品類——冒菜，引起了很多餐飲人的關注。

01.

頻頻拿獎的冒菜，

正成為獨立品類

準確地說，冒菜引起餐飲人注意，并不是從疫后開始的，而是在2019年，而且都和一個品牌有關。

2019年3月，三顧冒菜作為中國餐飲小吃，受邀參加日本千葉國際食品展；2019年7月2日，三顧冒菜榮獲“2019中國小吃十大品牌”稱號，一起上榜的還有周黑鴨、正新雞排、沙縣小吃等；2019年12月，三顧冒菜從全國370個主要城市、30萬個餐廳和5萬個品牌中脫穎而出，蟬聯2019年度中國餐飲品牌力百強品牌；2019年12月21日，三顧冒菜又以冒菜品類單品第一名的成績，受邀參加”第二屆中國餐飲供應鏈管理大會&窄門年會“......

這說明，冒菜正成為一個被餐飲人認可的重要品類，在餐飲界中獨立存在。

可能在之前很多人都會納悶，麻辣燙、冒菜，這些看上去口味、菜品差不多的品類，到底有什么不同。

其實，冒菜與麻辣燙的做法并不完全相同，“冒菜的‘冒’是動詞，是一種在高湯沸水里煮燙的動作展現。”重慶市飲食行業協會副會長兼副秘書長張正雄表示，冒菜在湯鍋中煮熟后則撈出加入麻辣鮮香的調料拌制。

而麻辣燙目前在市場上更多的是指北方的麻辣燙，其中的“燙”更偏向“涮”的動作，而且相對于川渝的冒菜，北方的麻辣燙降低了麻辣鮮香，加入了麻醬。這就導致了市場上冒菜與麻辣燙消費者認知、商家經營上的區隔。

而當越來越多的冒菜店開遍全國，冒菜開始被明顯區分，消費者開始“自覺”的明白冒菜的“定義”。

特別是隨著像三顧冒菜這樣的連鎖品牌走向全國，在各大榜單頻頻拿獎，也就代表冒菜這個品類不僅在餐飲界中作為單獨品類被區隔開來，也正被消費者接受，在完成自己的市場教育。

據悉，截止2020年6月，僅三顧冒菜一個品牌，在全國300多個城市就擁有了3400余家門店、18000多名員工，每年為超過2億人次提供高品質的就餐體驗。

02.

冒菜品類走向突圍

讓消費者有了獨立的品類認知，其實只是冒菜從細分品類中突圍的第一步，以三顧冒菜為頭部品牌的冒菜品類正從各細分品類中脫穎而出，特別是疫情之后，與冒菜的特性，以及多年發展出的成熟供應鏈密不可分。

（1）冒菜具備大熱品類特性

從上文的介紹不難發現，冒菜在細分品類中擁有三個優勢：火鍋口味、快餐屬性、性價比。

冒菜作為川渝一帶有特征性的吃食，一般而言口味偏重，在如今火鍋已經將重口味普及的背景下，冒菜從口味上而言，不需要過多的市場教育。

而同時，冒菜又有快餐屬性，制作簡單、操作方便，上菜速度快，能夠適應絕大多數人群，也就讓冒菜開店的選址更加靈活，可以從社區覆蓋到寫字樓。

無論企業高管，還是公司白領，學校的學生及逛街的路人都能隨意品嘗，不需特意安排和預約，自己想吃什么就點什么，可以一個人吃，也可以多人共享，非常自由。

同時，從價格上而言，比較好控制，想吃便宜一點可以多選擇素菜，想吃好一點，可以選擇更好的食材，相比串串和麻辣燙的價格，冒菜符合大眾消費，就算普通工人也能開心享用。

這些特性其實也正是以后冒菜品類復蘇較快的原因之一。

根據三顧冒菜相關負責人介紹，在大環境嚴峻的情況下，三顧冒菜在6月新簽加盟商48家，同比增長15%，出乎公司的預料。

這其實也表明，從消費市場的反饋，以及不少餐飲人的預估來說，對于冒菜品類未來發展的信心反而是更加充足的。

（2）品牌正走向成熟

此外，冒菜品類的頭部企業在經過這些年發展后，已經具備了將品類做大的基礎。

就拿三顧冒菜來說，從2009年成立至今，已經形成了集品牌經營管理、食品研發生產、供應鏈整合、營銷策劃、新零售運營、餐飲人才系統培訓、進出口貿易為一體的泛產業鏈，能夠從冒菜的供應鏈、品牌管理、人才培養等前中后端完全串聯。

以往餐飲人在選品類時，看中品類背后的文化、故事，以及食材本身的話題性，現在這些仍是參考標準，但可能不會再是最重要的指標，大眾、性價比、安全、健康會是接下來品類發展的大趨勢。

“當前社會的主要矛盾，是人民群眾疫情后日益強烈的報復性消費的需求，和口袋里沒錢之間的矛盾。”經濟學家任澤平的這句話精準又扎心。

而像三顧冒菜這樣的餐企一方面已經在一定程度上形成了強大的品牌規模效應，背后的文化、故事，擁有充分的優勢，另一方面，強大的后端供應鏈保證也確保了食品安全、性價比、健康等消費者會越來越多考慮的因素。

同時，出于對健康、安全的考慮，消費者對食材來源、食材養殖生產規范都會更關注，而市場監管部門對食品生產規范的監管也會更嚴格，強大的后端也是為加盟商提供了生產、供應規范化、合法化的保證。

03.

疫后小品類迎來發展良機

此前，加華資本創始合伙人、董事長宋向前曾表示，在經濟大環境惡化、“消費降級”的大背景下，失業率上升、消費者收入減少，一些剛需、便民的品類，如快餐、快時尚正餐，將迎來更大的發展機會。

而火鍋市場尤其是川鍋競爭不斷加劇,冒菜這種個人版小火鍋成為了一種高靈活性的品類,不僅成為火鍋企業向細分領域拓展的方向之一，將成為不少小本餐飲創業的首選。

看上去，冒菜操作簡便，門檻低、容易上手，這也導致在冒菜加盟界，似乎每隔一段時間就會有一個現象級的品牌，然而來得快去得也快。但疫情讓餐飲人看到了加盟品牌的實力差距導致的抗風險能力，讓這類品牌少了很多生存空間。

像三顧冒菜，疫情期間不僅沒有像加盟商施壓，反而針對性地制定了6項新加盟商招商扶持政策，與老加盟商扶持，幫助加盟商度過難關。由于門店綜合經營成本比較低，所以基本上門店都沒有虧損，只是收益減少。

疫后，加盟商選擇品牌會更加謹慎，更看重實力品牌。消費者也會對性價比品類需求會更加旺盛，加上對健康、安全的需求，會更加看重有品牌的門店，像三顧冒菜這樣的品牌將成為關注的焦點。

疫情對餐飲品類格局的影響正在發生，而且已經展現出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局，迫使餐飲人不得不將目光轉向大眾食材、剛需品類，從競爭激烈的紅海中掘金。

餐飲人也應該看到，疫后消費市場對品類的需求改變，抓住像冒菜這類具有一定消費基礎，能覆蓋更廣大人群，但尚未完全形成紅海的“小品類”突入，才更可能在下一波餐飲紅利中獲利。