“最近可不敢下館子了，端午節(jié)也不出去了，還是老老實(shí)實(shí)在家吃飯吧?！?月13日，按照北京市商務(wù)局要求，根據(jù)北京市疫情形勢(shì)，餐飲業(yè)防控調(diào)至二級(jí)應(yīng)急響應(yīng)時(shí)的管控措施。由于此次疫情與食品流通環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)較大，上述感受是不少消費(fèi)者的共鳴。

影響在所難免

隨著新冠肺炎新增確診病例逐漸增多，北京餐飲業(yè)防控更加嚴(yán)格，行業(yè)面臨的困境也難以避免。燒將居酒屋創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)宋曉波在接受記者采訪時(shí)就坦言，最近餐飲業(yè)才剛有點(diǎn)起色，由于疫情的反復(fù)，行業(yè)很可能要重新來(lái)過(guò)了，特別是一些日料店?！坝邢嗍斓耐惺亲錾~(yú)壽司類日料店的，現(xiàn)在基本上都要面臨貨源封鎖，店鋪也已經(jīng)暫時(shí)關(guān)閉了。有種卷土重來(lái)的無(wú)奈感?！?/p>

某老字號(hào)餐飲企業(yè)門店負(fù)責(zé)人也對(duì)記者表示，由于此次疫情反復(fù)起于原材料、食品流通渠道，加之現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)飲食安全尤為關(guān)注，可以說(shuō)對(duì)餐飲業(yè)形成了直接沖擊。

不過(guò)，該負(fù)責(zé)人表示，像老字號(hào)這樣的正規(guī)餐飲企業(yè)一直都是從正規(guī)渠道進(jìn)貨，能夠?qū)M(jìn)貨追根溯源，抗疫情、抗風(fēng)險(xiǎn)免疫力較強(qiáng)。相較而言，一些小企業(yè)可能在材料追根溯源、抗市場(chǎng)檢測(cè)能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、對(duì)食客信譽(yù)度建設(shè)等方面有欠缺，可能達(dá)不到市場(chǎng)監(jiān)管部門檢測(cè)的要求，需要停運(yùn)整頓。

目前，北京六大批發(fā)市場(chǎng)已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)，依賴這些批發(fā)市場(chǎng)的餐飲企業(yè)也不得不尋找新的進(jìn)貨渠道。

上述老字號(hào)餐飲企業(yè)門店負(fù)責(zé)人坦言，北京是消費(fèi)城市，六大市場(chǎng)的關(guān)閉對(duì)一些餐飲企業(yè)也有影響。為了保證食材新鮮，餐飲企業(yè)每天都要進(jìn)貨。“現(xiàn)在市場(chǎng)上不僅需要相關(guān)企業(yè)積極保供，也需要職能部門加緊檢核工作，提供權(quán)威信息，重新樹(shù)立市場(chǎng)信心?！?/p>

貨源安全為重

盡管尚未有證據(jù)表明三文魚(yú)是病毒載體，但為了做好防控，13日當(dāng)天，北京已有多家日料店和商超柜臺(tái)主動(dòng)下架了三文魚(yú)相關(guān)菜品。同時(shí)，多家日料店稱其食材貨源由公司統(tǒng)一配送，不來(lái)自新發(fā)地。

宋曉波告訴記者，燒將居酒屋的經(jīng)營(yíng)范疇里不涉及三文魚(yú)等魚(yú)類食材，出售的均是加工制熱后的菜品?！拔覀兊闹饕M(jìn)貨渠道是進(jìn)口食材經(jīng)銷商以及岳各莊批發(fā)市場(chǎng)，并且要求供貨商每次供貨都要提供食材的相關(guān)檢測(cè)報(bào)告。為了讓客人放心就餐，我們安排了店員全體統(tǒng)一進(jìn)行核酸檢測(cè)，積極配合防疫防護(hù)部門的食材抽樣檢測(cè)，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都做到萬(wàn)無(wú)一失?！?/p>

對(duì)于餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)，宋曉波認(rèn)為，由于疫情反復(fù)發(fā)生得突然，餐飲店對(duì)上游供貨商的食材來(lái)源要做到“追蹤溯源”，一旦發(fā)現(xiàn)某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，一定要“及時(shí)止?！?，即使面臨著經(jīng)濟(jì)損失，也要確保食客們的安全。而對(duì)于有的餐飲店將可能出現(xiàn)敏感菜品全部下架的情況，店面應(yīng)售賣來(lái)源安全的原材料所加工的菜品，或者制定疫情期間的臨時(shí)菜單。

為嚴(yán)格防控，6月12日晚，北京市海淀飲服行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布通知稱，嚴(yán)格按照《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引(4.0版)》進(jìn)行規(guī)范操作，控制就餐人數(shù)，停止酒席宴會(huì)群體性聚餐等。

對(duì)此，餐飲企業(yè)也在積極采取措施。宋曉波介紹道，居酒屋已經(jīng)嚴(yán)格按照要求采取措施，包括全員佩戴口罩;入口有專人負(fù)責(zé)掃碼、測(cè)溫、登記;店內(nèi)按5平方米/人，超過(guò)正常接待人數(shù)30%立即限流;顧客用餐保持1米以上距離，兩桌食客之間設(shè)置隔離桌;對(duì)未佩戴口罩的顧客禮貌禁止進(jìn)店;每天四次店內(nèi)消毒，配備醫(yī)用級(jí)免洗酒精洗手液等。