6月5日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2020第十四屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京召開(kāi)。本次大會(huì)主題為“穿越疫情，向“云”而生”，首次通過(guò)線下+線上的多場(chǎng)景共享模式，利用視頻直播向社會(huì)傳達(dá)餐飲業(yè)戰(zhàn)勝疫情，推動(dòng)餐飲業(yè)逆襲前行的決心與行動(dòng)。

會(huì)上，圍繞餐飲業(yè)受新冠肺炎疫情重創(chuàng)以及如何疫后重生，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢發(fā)表了同名主題演講。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅（20.5%）22.6個(gè)百分點(diǎn)。

受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時(shí)落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣(mài)平臺(tái)傭金、企業(yè)資金、原材料漲價(jià)等困難。

姜俊賢表示，面對(duì)這些困難，餐飲企業(yè)通過(guò)加大線上營(yíng)銷(xiāo)力度，積極開(kāi)展線上外賣(mài)；創(chuàng)辦餐飲菜站；發(fā)展“中央廚房+線下配送”新模式；推出“無(wú)接觸外賣(mài)”、“窗口銷(xiāo)售”等方式，多方自救，共度難關(guān)。隨著國(guó)家對(duì)疫情管控好轉(zhuǎn)，目前，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%-70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。

姜俊賢表示，這場(chǎng)疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)雖然是一個(gè)巨大的沖擊，但同時(shí)也給行業(yè)的發(fā)展、給企業(yè)的創(chuàng)新帶來(lái)了新機(jī)遇。疫情催生線上經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展，促進(jìn)了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化，使餐桌文明再次成為公眾關(guān)注的熱點(diǎn)。經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步合理化，組織化程度會(huì)進(jìn)一步提升。未來(lái)，科技對(duì)餐飲業(yè)的支持力度也會(huì)加大。

經(jīng)過(guò)疫情的考驗(yàn)，中國(guó)餐飲業(yè)會(huì)更加自立和自強(qiáng)，自覺(jué)提升產(chǎn)品水準(zhǔn)和服務(wù)水平，真正實(shí)現(xiàn)讓廣大消費(fèi)者吃的放心、吃的滿意、吃的營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。

另外，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在本次大會(huì)上發(fā)布了《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》。

根據(jù)報(bào)告，2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入3273.8億元，同比增長(zhǎng)9.6%，百?gòu)?qiáng)入圍門(mén)檻水平也進(jìn)一步提高。餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店總營(yíng)業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長(zhǎng)，但產(chǎn)業(yè)集中度依然比較低，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)內(nèi)部?jī)蓸O分化仍然比較明顯。

2019年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，快餐、以及傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)業(yè)態(tài)——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢(shì)頭。2019年餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店中，休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢(shì)，門(mén)店入圍數(shù)量大幅增加。

2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)連鎖規(guī)模程度有所擴(kuò)大，且穩(wěn)步推進(jìn)擴(kuò)張步伐，加快進(jìn)行城市版圖布局，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運(yùn)營(yíng)。

在穩(wěn)定發(fā)展的同時(shí)，餐飲企業(yè)也面臨了一定的挑戰(zhàn)，行業(yè)典型代表和標(biāo)桿經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有待優(yōu)化。2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比下降1.4%，五百?gòu)?qiáng)門(mén)店利潤(rùn)同比增長(zhǎng)9.2%，盈利能力有待增強(qiáng)。

2019年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高。提質(zhì)增效是當(dāng)前行業(yè)領(lǐng)軍代表深化改革所面臨的共同問(wèn)題。

另外，餐飲企業(yè)的用工方式亟待改進(jìn)。2019年，餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。

報(bào)告顯示，目前，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型消費(fèi)，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即：由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費(fèi)需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店在餐飲市場(chǎng)中的引領(lǐng)作用越來(lái)越明顯。