鵝，在南方向來(lái)深受大眾食客歡迎，燒鵝、鹵鵝、碌鵝等，不同地方的廚師都有方法將大鵝肉質(zhì)厚實(shí)肥美的特點(diǎn)完美發(fā)揮出來(lái)。

他們當(dāng)然不會(huì)放過(guò)鵝雜、鵝血、鵝脖這些部位，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣龀鲆坏烙忠坏赖拿牢叮€有大廚會(huì)將這些鵝菜整合在一起，推出全鵝宴席。

寧波

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寧波象山以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)浙東大白鵝而聞名，象山白鵝早期生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)好，當(dāng)?shù)厝罕姺Q之“邊吃邊拉，六十日好賣”。在放牧為主的飼養(yǎng)條件下，肉鵝70日平均體重3.9千克，在補(bǔ)飼的情況下可達(dá)到4.1千克。

象山白鵝肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，鵝肉脂肪含量低，且分布均勻，氨基酸種類齊全，特別是賴氨酸的含量高于豬、雞肉的一倍。以食綠色青草為主的象山白鵝，其肉中農(nóng)藥、抗生素、重金屬等有害物質(zhì)的殘留量極低，是一種不可多得的綠色食品。

而寧波人素有端午節(jié)吃鵝的習(xí)俗。寧波人的女兒在端午節(jié)這天要回娘家，女婿要挑“端午擔(dān)”，少者四色，多者八色，其中鵝要成雙，鵝頭頸涂紅顏色，路上鵝叫得越響越好，稱“吭吭鵝”。現(xiàn)在端午節(jié)吃鵝，女兒女婿送鵝的習(xí)俗依然保留，不過(guò)形式已經(jīng)大為改變，由送大白鵝逐漸改為送燒鵝、鵝制品為主。

而大白鵝肉質(zhì)鮮嫩松軟，清香不膩，可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等等，有補(bǔ)陽(yáng)益氣、暖胃生津的功效，營(yíng)養(yǎng)全面。僅一只鵝就可以做一桌全鵝宴。

當(dāng)?shù)孛麖N表示：“嫩鵝吃鮮，老鵝吃香。三、四年的白鵝適合紅燒，香氣四溢。70天、80天的嫩鵝適合白斬，鮮美無(wú)比。”

而浙東白鵝的主產(chǎn)區(qū)象山的大廚們更是推出了全鵝宴——以鵝為主題的全新十幾道菜品。

牽腸掛肚（錦繡鵝腸）

此菜的做法是先把鵝腸清洗干凈，用秘汁鹵水鹵二十分鐘，切斷備用，用韭菜花、鵝胗當(dāng)佐料進(jìn)行涼拌即成。

腳踏實(shí)地（鮑汁鵝掌）

此菜的做法是發(fā)制鮑魚時(shí)所得的原汁，用多種呈鮮原料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲制而成的。鵝掌放入260度油鍋里炸，炸好后加入火腿、五花肉、雞肉，加入高湯、耗油、生抽、冰糖慢燉12小時(shí)。

鴻運(yùn)當(dāng)頭（鵝頭）

此菜的做法是鵝頭焯水，去掉血水，加秘汁鹵水鹵20分鐘，浸泡5小時(shí)。

心肝寶貝（酒香鵝肝）

此菜的做法是鵝肝用牛奶、白蘭地浸泡5小時(shí)，再放蒸箱蒸熟，放冷、切片，放在刺身盤中。特色是口感獨(dú)特、風(fēng)味絕佳。

舌尖味道（糟香鵝舌）

此菜的做法是鵝舌焯水，放蔥姜蒸熱，調(diào)香糟鹵、黃酒、鹽、味精、姜片等做鹵水，蒸熟，放入鹵水中浸泡12小時(shí)。

白雪紅梅（鵝血羹）

此菜的做法是鵝血、內(nèi)酯豆腐焯水，放入高湯加調(diào)料，放入血、豆腐勾芡，撒上胡椒粉即可。

出水芙蓉（白鵝蛋）

此菜的做法是取出鵝蛋里的原料，放入高湯加入鹽攪拌均勻，再倒入鵝蛋殼里蒸15分鐘。撒上蔥花即可。

寶刀未老（紅燒老鵝公）

此菜的做法是老鵝公焯水加入中藥，放入高壓鍋煮20分鐘，再用小火燉20分鐘。

奇珍異寶（爆炒鵝胗）

此菜的做法是將處理干凈的鵝胗上漿，入鍋與藕帶、香芹等配料一同滑炒即成。

十全十美（白鵝蛋面）

此菜的做法是番薯粉加蛋加水，攪拌均勻，放入鍋中煎熟切條，加蔬菜煮湯。

梅州

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黑棕鵝，體型勻稱皮下脂肪足，廣府人拿來(lái)做燒鵝；獅頭鵝，頭掌翅、鵝腸鵝肝是精華，潮汕人的態(tài)度是鹵。對(duì)于吃青草、糠飯長(zhǎng)大的客家土鵝，不少梅州廚師都認(rèn)為用來(lái)制作全鵝宴最合適不過(guò)。

經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師在制作全鵝宴時(shí)，會(huì)選擇15斤左右的土鵝，宰殺后約10斤，預(yù)算人均1斤肉，這也符合廚房毛利的要求。然后再根據(jù)鵝的各部位的組織結(jié)構(gòu)特性，合理搭配及利用，做出客家風(fēng)味的菜肴。

每位客家?guī)煾抵谱鞯娜Z宴都略有不同，不過(guò)基本上都是一鵝八味或一鵝十味，囊括了蒸、炒、煮、鹵、焗等技法。

鵝骨煲湯

如今盛夏，放苦瓜咸菜，清熱解毒；也可用沙參玉竹燉，提高檔次。

鹵水鵝頭、鵝掌、鵝頸

頭盤菜，十分醒胃。

油渣鵝紅煲

鮮香滑嫩，客家人對(duì)所有“紅”一向的做法。

椒鹽鵝皮

酸甜鵝皮

前者酥脆咸鮮，后者酸甜開胃，同一個(gè)部位制作出兩種風(fēng)味各異的菜式。

豉椒炒鵝雜

內(nèi)臟，客家人稱“下水”，肝、腎、腸等配尖椒炒，或白灼鵝雜，蘿卜青菜各有所愛

海南

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很多人知道海南瓊海有嘉積鴨（海南四大名菜之一），但也許有人不知道的是瓊海還有溫泉鵝。

瓊海向來(lái)有“鵝鄉(xiāng)”的美譽(yù)，而溫泉鵝是瓊海市溫泉鄉(xiāng)著名的特色農(nóng)產(chǎn)品，源于瓊海民間傳統(tǒng)“公道”美味。上世紀(jì)八十年代中期，瓊海市溫泉鎮(zhèn)的“鵝肉公道”開始興起，逐漸成為市民、游客青睞的佳肴。

這種溫泉鵝是萬(wàn)泉河沿岸農(nóng)戶飼養(yǎng)的本地雜交白鵝，育架子階段野外散養(yǎng)，以食百草為生，育肥階段入籠填養(yǎng)，以糠等粗飼料填食，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，肥而不膩，清淡原味、醇香可口的特點(diǎn)。

在海南瓊海的溫泉海星鵝莊同樣推出了主打的全鵝宴，話不多說(shuō)，直接上圖。

溫泉鵝

糥米鵝肉飯

椒鹽蒜香翅

溫泉老鵝煲

紅紅旺旺煮鵝珍

鵝血炒韭菜

鹵水鵝掌翅

海南燒鵝

香港

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在香港有一家著名食府——鏞記酒家，向來(lái)以地道燒鵝而聞名國(guó)內(nèi)外，早在1968年就被外媒選為“世界最佳食府”，不少香港本地人和中外游客都會(huì)前去光顧，就連美食家蔡瀾也是該店的老主顧。

除了燒鵝，鵝的其它部位在港廚的烹飪下也被充分利用起來(lái)，制作出一道道以鵝為主料的佳肴，從而組成了一桌全鵝宴。從宴席菜品不難看出，幾乎每一道都充分體現(xiàn)了粵菜烹飪的特色。

最后，一起跟隨蔡瀾先生看看香港的全鵝宴到底長(zhǎng)什么樣——

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除了以上地區(qū)，

還有很多地方的大廚也有研發(fā)帶當(dāng)?shù)靥厣娜Z宴，

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