近年來，盡管市場監管部門加大了對餐飲店的檢查力度，但個別商家面對利益誘惑，仍然鋌而走險，做出一些危害食品安全的事。

前不久，四川省樂山市犍為縣人民法院就開庭審理了一起火鍋店因生產、銷售回收油案件，引發廣大廚友關注。

案件概述

▼

雷某是犍為縣玉津鎮古今天下火鍋店的老板，雇傭廚師李某為該店的炒料師傳，負責熬制火鍋底油、分裝熬制的火鍋油成袋、配制火鍋鍋底。

后來，李某又邀請了廚師李某某入職該火鍋店，協助分裝熬制的火鍋底油成袋和配制火鍋鍋底。

其后，老板雷某對李某提出，將收集的廢棄油脂（俗稱“回收油”或“地溝油”）煎干水分，再加料制作成火鍋底油銷售。李某某便將顧客食用后的廢棄油脂回收，由李某運到火鍋店炒料房。
之后，李某便將廢棄油脂煎干水分，并摻入菜籽油，海椒、花椒香料等材料熬制火鍋底油，待火鍋底油冷卻后再運回火鍋店，由李某某分裝成袋，銷售給顧客食用。

2019年1月，該店被犍為縣市場監管部門查獲，當場搗毀制作“地溝油”的窩點，現場收繳大量含“地溝油”的火鍋底料，隨即，老板和兩名廚師被刑事拘留。

最終，該火鍋店老板獲刑7年，被判支付賠償金440多萬元；兩名廚師分別按從犯處理，被判有期徒刑3年6個月，罰金2萬元和有期徒刑3年，罰金1萬元，

因“老油”火鍋被判刑罰的

老板和廚師不在少數

▼

近年來，已有多家火鍋店陷入“老油”事件，使用老油的火鍋店均被查抄和刑拘，店內老板和廚師，也被判以不等的刑期和罰款。

2012年7月，央視《消費主張》報道成都“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。其中，央視在報道中，首次明確地將“老油”等同為“地溝油”，因此也引發了川渝火鍋行業內的地震，從此將老油火鍋推上風口浪尖。

2015年7月，成都“殺牛場”火鍋店因回收老油，加盟店主被拘留。

2015年8月，成都郫縣聶三耳火鍋店使用老油，老板父子雙雙獲刑。

2015年12月，“紅頂天”公司因涉及老油問題，老總及炒料廚師均獲刑14個月。

2018年，小龍坎因”老油事件“，被爆出元氣大傷。

2019年，紹興柯橋區某火鍋店廚師宋某、楊某因受老板指使，回收“老油”而分別被判有期徒刑1年3個月，并處罰金6萬元；有期徒刑1年，并處罰金5萬元。

這些火鍋店，全都因回收、使用老油而被判刑、處罰。

“老油”火鍋引發爭議

由來已久

▼

針對火鍋使用老油的問題，也引發了廚友的激烈爭論。

有廚師認為，這是很正常的，加了老油的火鍋才好吃，老油鍋底是火鍋的一種傳統工藝。

一些地道的重慶廚師也認為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”“精煉油”，重慶火鍋是以“老味”獨步天下的。

生意不好怎么辦？加老油唄。

火鍋底料不夠香怎么辦？加老油唄。

這已成為很多火鍋店廚師的共同“秘方”：火鍋想增香，就要用老油。

而有的廚師則認為，這是危害大眾健康的違法行為，就該打擊。

的確，牛油經過反復燒制，味道就會越來越香，口味也就越來越重，甚至很多地道的重慶人吃火鍋，首選就是“老油火鍋”。因為火鍋除了麻辣口感，最重要的就是要香。

而火鍋反復燒至老油的香醇口感，是其它東西代替不了的，也是最受顧客喜愛的，作為火鍋店廚師，自然是“投其所好”，用最直接的方式滿足顧客的需求。

可是

“老油”是“地溝油”嗎？

▼

對于這個問題，有的廚師覺得很冤，認為“老油”不等于“地溝油”，如果廚師因為使用老油而被判刑、被罰款，那是十分冤枉的事。

那么，“老油”到底是什么東西？

“地溝油”又是什么東西？

對此，重慶火鍋協會會長李德建說，“老油”就是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀精煉而成。

“老油”由于反復烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品味道濃厚純正，深得重慶人喜愛，也是重慶火鍋的特色之一。

然而，外界對火鍋“老油”的爭論卻從沒停止過，不少老重慶人認為，經過傳統工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區，由于風俗習慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。

國家營養師培訓導師、南都鑒定評測實驗室專家顧問團成員、廣東省食品安全管理員培訓教師趙力超博士，也為這個問題作出了回答。

以下內容作者：趙力超

要認請這個問題，我們還是要從認識”老油“開始。

什么是老油？網上的答案多種多樣：

回答一：

回答二：

回答三：

又是分離、又是凈化、又是滅菌的，好像沒有什么問題。

但是仔細一琢磨，咦？好像有哪里不對？這個定義和某個東西很相似啊。

對比老油和地溝油的定義，我們可以發現，兩者的核心共同點都在于油的回收再利用。而這一點，正是安全問題所在。

火鍋底料中的油脂在熬煮過程中受高溫、光照、金屬、空氣等影響，就會發生質量變化，尤其是多次熬制之后的油脂早會酸敗，只是火鍋本身的風味掩飾了油的酸味。

而老油的處理工藝本質上就是“滅菌”，但不能改變油本身的品質變化。何況有些不良商家根本不會對“老油”進行滅菌，這類老油早被國家歸入“地溝油”行列。

鍋底中的油脂久置，特別是經過燙涮食物后再過濾留用的老油，含有較多的食物水解成分，儲存中又很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質。

而油脂酸敗后，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用后易中毒。

吃老油有什么安全問題？

▼

“重慶老油火鍋是七分油、三分水、重復使用，過不了食品安全關。”溫州市飯店與餐飲行業協會副會長徐雪告訴記者，“做火鍋，必須符合《食品安全法》的相關規定。”

徐雪說，重慶火鍋的“老油”問題，實質也是傳統飲食文化與現代文明消費如何融合的問題，重慶火鍋的口味是可以改進的，但保障消費者健康的這條紅線絕不能跨越。

吃“老油”有諸多安全隱患：

1. 沒有滅菌的老油重復使用會攜帶大量傳染微生物，引起食用者頭痛、惡心、發暈、嘔吐，以及腸胃道的疾病。

2.?重復使用的老油酸值很可能嚴重超標。

油脂嚴重酸敗時，可引起急性中毒，表現在三個方面:

一是刺激胃腸道，進食后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的消費者吃到了變質的老油鍋底，出現了胃腸道反應，還以為是辣味刺激的結果，往往混淆了病因。

二是變質油脂產生的過氧化物等有毒物質，使血紅蛋白二價鐵轉變為血紅蛋白三價鐵，使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，出現黏膜、皮膚紫紺。

三是酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有破壞作用，干擾細胞內的三羧酸循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發生障礙，嚴重時使患者出現急性呼吸衰竭。

律師說法

▼

溫州藍匯律師事務所主任律師吳建勝對此也發表了自己的看法：這是法律意識薄弱的一種表現。

2013年5月3日，《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》中，已明確將地溝油界定為有毒有害非食品油料，即一經查實，將會被追究生產、銷售有毒有害食品罪，而監管領域在《刑法修正案八》中，專門設定最高可判處十年的食品監管瀆職罪。

現在，

你明白為什么國家

要禁止使用老油了么？

所以，

廚師朋友們千萬要切記，

不能逾越這條紅線。