前段時間，強大到如海底撈，也扛不住食材上漲而漲價。更別說，在海底撈背后，30多萬家中小火鍋企業(yè)更是不堪重負。

食材成本占到總成本35~50%，漲價分毫，對當(dāng)下任何一家火鍋店，都是雪上加霜。

這個時候，也正是考驗餐企后端運營能力的關(guān)鍵時刻，誰能降低成本、提升效率，誰就有機會活下來。

本文介紹一些案例，來看看別人是怎么省時 省錢的。??

01? ?

新鮮度、成本高 ?

火鍋店老板的采購之痛 ?

?1?“做火鍋外賣，顧客吃牛肉只能預(yù)訂”

火鍋原材料主要包括以牛羊肉為主的肉類、海鮮類以及蔬菜類產(chǎn)品。因為是涮吃的形式，相比其它餐飲品類，火鍋對食材品質(zhì)的要求更高。

即便是巴莊重慶老火鍋這樣的連鎖企業(yè)，總經(jīng)理徐廣雷表示，“鮮”也是目前食材供應(yīng)上最大的痛點 。

以生鮮產(chǎn)品為例，保質(zhì)期短、受溫度影響大，對冷鏈配送的溫度和速度的要求非常高。

比如豆撈坊火鍋，疫情期開通外賣，但牛肉產(chǎn)品需提前預(yù)約，因為牛肉從宰殺到餐桌的供應(yīng)跟不上，就給顧客帶來了不好的體驗。有的顧客之前不知道需要預(yù)約，點餐時才被告知當(dāng)天沒有牛肉可吃，無端增加了很多差評。

隨著對火鍋食材的高要求，冷鏈的管理要求也越來嚴格，尤其是溯源體系以及冷鏈技術(shù)的運用。?

?2?“營業(yè)額一樣，采購成本一月陡增1.5萬” ?

很多中小火鍋店老板吐槽，采購成本高、缺乏議價權(quán)。

《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》顯示，在疫情影響這項中，30%的受訪者表示，“食材需求量激增，對優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商需求增大”。

做火鍋水產(chǎn)生意的吳磊表示，“疫后餐飲的挑戰(zhàn)，就是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性 ，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價或者供貨不穩(wěn)定，風(fēng)險就來了?！?/p>

調(diào)查中，有個火鍋店老板就吃過采購上的虧：

“我以前在深圳開火鍋店，前3個月每月能賣40萬，按理說，營業(yè)額相同、沒改菜單的情況下，第1個月采購花費11.5萬，到第3個月采購費用變成13萬，當(dāng)時壓力非常大，找不到原因。”

▲食材成本大幅上漲，火鍋店不堪重負

后來，他把每天采購的食材，通過表格進行用量和價格統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)這個供應(yīng)商把店里常用的約30種原材料漲價25%左右，把不常用的大約60種降價了20%。

因此，在用量差不多的情況下，最后實際多付了近2萬塊，最后這位老板果斷更換了供應(yīng)商。

采購成本高、缺乏議價能力，是千千萬萬中小餐飲店的現(xiàn)狀。???

3“有的進不到貨，貨多的租冷庫成本高”

據(jù)了解，海底撈原來的外賣，多是套餐的形式，后來因疫情期素菜類很難配全，所以放棄套餐轉(zhuǎn)向單點銷售。即便海底撈堂食開業(yè)，餐見君在點餐過程中，發(fā)現(xiàn)5、6款產(chǎn)品仍存在斷貨。

餐見君發(fā)現(xiàn)，今年很多火鍋店都下架了芝士類產(chǎn)品，比如芝士蝦滑、芝士魚丸，原因是貨源不穩(wěn)定、價格貴還進不到貨。

▲經(jīng)觀察，市場上芝士類產(chǎn)品普遍斷貨

除了斷貨，庫存積壓也是常態(tài)，鄭州電臺巷火鍋店老板抱怨說，“今年疫情期間食材損失大概65%左右，年前貨物積壓太多，上個月整完冷庫后，還剩10來萬的貨，冷庫租金高，庫存成本就大了?！?/p>

除此之外，經(jīng)過調(diào)查，火鍋企業(yè)的采購?fù)袋c還體現(xiàn)在倉儲配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規(guī)模、供應(yīng)鏈一體化能力 等方面。?

?02?

后疫情時代 ?

餐企如何在供應(yīng)鏈上發(fā)力？ ?

據(jù)冷凍食品調(diào)查報告顯示，關(guān)于2020年的銷售預(yù)測，近三成的供應(yīng)鏈平臺表示會同比增長50%以上 ，供應(yīng)鏈或?qū)⒂瓉肀l(fā)！

如果你的現(xiàn)金流無法支撐自建供應(yīng)鏈，或沒有專業(yè)管理團隊去經(jīng)營，餐見君建議是輕裝上陣，尋找到供應(yīng)鏈合作伙伴，以增加博弈砝碼。

什么樣的供應(yīng)鏈才是餐飲企業(yè)的加速器？餐見君采訪了多家餐飲商家和供應(yīng)鏈企業(yè)，總結(jié)以下3點建議。

?1?從采購到配送，效率為王 ?

樂凱撒創(chuàng)始人餅哥說，過去是品牌溢價，現(xiàn)在是效率增益，高效的企業(yè)才是現(xiàn)階段的好企業(yè)。

放眼到供應(yīng)鏈上，要想食材“鮮”，必須快，還得保證溫度。

尤其是火鍋店需求量最大的生鮮食材，具備保鮮技術(shù)，實現(xiàn)“今天訂，次日達，雙溫配送 ”的供應(yīng)鏈企業(yè)更受青睞。

▲華鼎供應(yīng)鏈 倉庫

舉個例子，河南某知名餐飲企業(yè)，擁有100多家連鎖門店，借助專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)，一方面，批量采購，標準化輸出 ，食材成本較同期下降30% ?，從而提升整體運營與出品效率； ?

另一方面，啟用區(qū)域集貨倉，搭建物流體系，直接降低倉儲和運輸成本30%。

華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳海濤認為，“供應(yīng)鏈企業(yè)就是要深挖餐飲商家痛點，匯聚訂單需求，進行上游集采，讓商家用同樣的價格享受到“五星級待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門店?！?/p>

?2?系統(tǒng)助力，優(yōu)化人力成本 ?

據(jù)調(diào)查，大多餐飲品牌的后端管理還是依賴于人力，比如與供應(yīng)商的對賬、運輸計劃安排、食材安全溯源等，這些“基礎(chǔ)性建設(shè)”還存在很多提升空間。

上文所提餐飲企業(yè)，原本財務(wù)人員將近20個，工作量極大，后引進華鼎供應(yīng)鏈SaaS系統(tǒng)，實時監(jiān)控到每家門店的食材消耗情況。

▲借助SaaS系統(tǒng)，實時監(jiān)控食材銷售情況

借助系統(tǒng)，做出準確預(yù)估，并實現(xiàn)“一鍵下單”，不僅省去15個財務(wù)的人工成本，還降低了食材損耗率。

陳海濤說道，“在未來，借助無人化、自動化、協(xié)同化和數(shù)字化實現(xiàn)高效、透明的智慧供應(yīng)鏈，會是很多餐飲品牌的建設(shè)方向?！?

有了系統(tǒng)，不僅能降低餐飲企業(yè)的人工成本，還能輕而易舉地掌握平臺大數(shù)據(jù)。

?3??全網(wǎng)服務(wù)，省時省心??

陳海濤表示，“從種植養(yǎng)殖食材、采購、運輸、庫管、菜品設(shè)置，到最后的成品、半成品售賣，網(wǎng)絡(luò)化帶動一體化的服務(wù)，供應(yīng)鏈企業(yè)都能實現(xiàn)?！?

比如，一家火鍋店買若干個產(chǎn)品需要找若干個供應(yīng)商，但現(xiàn)在，可以通過供應(yīng)鏈一站式購買，實現(xiàn)共配，效率得到空前提高，服務(wù)質(zhì)量也將有很大提升。

▲華鼎供應(yīng)鏈，全程冷鏈配送

此外，華鼎供應(yīng)鏈具備二三四五六線城市配送到家的能力，特別在疫情期間，商家都買不到貨的情況，借助網(wǎng)絡(luò)，減少商家外采食材的幾率，從而加強企業(yè)對加盟商的管控與賦能。

這期間，并提供金融服務(wù)，幫扶疫情期間現(xiàn)金流受限的餐企，共同渡過難關(guān)。

總的來說，供應(yīng)鏈已成餐飲連鎖企業(yè)的核心壁壘。

小結(jié) ?

海底撈，上游通過扎魯特旗海底撈供應(yīng)食材，蜀海供應(yīng)鏈采購、加工和倉儲配送，依靠供應(yīng)鏈優(yōu)勢，順利入局半成品市場和生鮮新零售；

巴奴，近期獲番茄資本近億元投資，未來將投入到人才體系以及供應(yīng)鏈和物流這些比較短板的建設(shè)。

魯西肥牛，擁有強勢的牛肉供應(yīng)鏈，因此在牛肉成本上，至少比同行低5個點，疫后生意恢復(fù)也比較快，還逆勢開了不少新店......

經(jīng)此一“疫”后，更多餐企意識到“得供應(yīng)鏈者得天下”的重要性。

大牌們都已至此，況且是抗風(fēng)險能力薄弱的千萬中小餐企。