「得粉絲者得天下」，如果有強大的粉絲基礎，遇到再大的事情，我們都可以能夠抗得過去。

——紅葉壽司 張彥新

2020的春天已過大半，頭頂新冠疫情大山的餐飲業也開始了漫長的復原之路。想象中的“報復性消費”沒有來臨，一部分艱難度日的餐飲企業“兵行險招”進行了小幅度的價格調整，卻踩到了消費者的敏感痛點，引發了不小的波動。

顯然，“漲價”對于遭受疫情重創又高度依賴現金流的餐企來說，并非兩全之計。

或許接下來這個有著23年從業經歷的餐飲老兵的抗“疫”故事，能夠給水深火熱的餐飲人打開另一扇“窗”。

01 從一家日料連鎖說起

創立紅葉壽司之前，張彥新已經在餐飲行當里摸爬滾打了近20年，開過面館，干過火鍋，還做過中餐。最后日料，推崇綠色健康、尊重食材原味的理念吸引了張彥新。經過一番細細地研究之后，2015年，紅葉壽司誕生了。

紅葉壽司店面圖

連線張彥新的時候，紅葉壽司遍布山東、福建、浙江、吉林等地區的83家門店，已經復工了82家，依照當地疫情防控政策的不同，門店堂食與外賣的復工比例有所不同，“整體來說，我們的營業額恢復了50%左右。其中山東地區，因為疫情防控得當，門店的堂食已經基本恢復，已經能夠實現收支平衡。”

張彥興將紅葉壽司良好的復工情況歸功于成熟的線上化運營與私域流量的厚積薄發。

02 提早鋪墊“線上經營”關鍵時刻臨危不亂

“紅葉壽司其實是靠外賣起家的，在創立之初，我們就定下了“堂食+外帶/外賣”雙線經營模式。”

從大年初二堂食關停到3月底堂食恢復，兩個多月的時間，紅葉壽司就是靠線上經營（外賣/外帶）的方式渡過了最煎熬的時刻。

雖然為迎接春節黃金周所儲備的大量食材原料，因為口感與保質期等因素全被扔掉以及房租、人力也給餐廳的現金流造成了不小的壓力，但是因為長期線上經營所累積下的豐富經驗與成熟操作，紅葉壽司在符合疫情防控要求的前提下，很快就恢復了社區店面的線上外賣。

“濟南市內，我們最先恢復的三家輻射居民社區的門店外賣，經過統計發現，相比去年最好時期的外賣當量，我們的外賣單量還增長了30%，碰上節假日，外賣的營業額都能上萬。”

張彥新誠懇地解釋道，多年線上經營所累計的經驗，起到了決定性的作用。疫情期間，堂食關停，消費者足不出戶，線上成了唯一的鏈接通路與營收來源。當外賣被允許復工，紅葉壽司能夠順理成章的開展穩步的線上復工，而那些前期沒有鋪墊，臨陣抱佛腳的餐企在計劃上線與籌劃實施的過程中，依然錯過了最佳的線上復工“紅利期”。

03 熬過疫情寒冬私域流量是關鍵

疫情的突襲，讓激昂前進的餐飲業按下暫停鍵的同時，也為另一些物種的崛起點燃了加速器，這其中，私域流量更是成為炙手可熱的風口，有人甚至直言，2020年將成為餐飲私域流量覺醒的元年。

關于這一點，張彥新也是感受頗深。

寬厚里是濟南知名的景區勝地，往日里的寬厚里集聚了各式網紅美食，如今的疫情之下的寬厚里卻是冷清無比，一半左右的餐廳也處于關店轉讓狀態，紅葉壽司在那里就有一家門店。

“我們在寬厚里的這家門店之所以能夠支撐到現在，完全靠的是一些老顧客。從紅葉壽司創立到現在，我們的粉絲都很忠誠，而且我們定期地做一些福利派發以及很多的內部的營銷活動。”

目前，紅葉壽司平臺外賣與自營外賣的比例大概是7:3，張彥新表示接下來，紅葉壽司將重點發力自營外賣，從平臺引流優質客源，借助二次營銷方式的將這些客源留存到自己品牌的私域流量體系中。

在談及私域流量的搭建時，張彥新向我們透露了兩個引流經營干貨。（敲黑板，劃重點！！！）

首先，紅葉壽司所有的外賣餐盒里，都有一個品牌營銷小卡片，卡片上附著紅葉壽司的會員二維碼，顧客掃描二維碼成為紅葉壽司的會員，即可享受8.8折優惠價；

其次，紅葉壽司針對從外賣平臺引流的優質顧客，會有一電話回訪的環節，回訪的內容可以是對餐廳服務的調研，或者優惠信息的介紹，或者是自營平臺的推介，加速餐廳的私域流量體系的客源留存。

“紅葉壽司現在已經建立了20個高價值的會員群，里面聚集的都是復購率較高的優質客源，同時，依據這些會員的活躍情況，我們都制定了特定的評估報表，針對不同類別，比如30天沒有消費（線上與線下）會員，我們會通過公眾號平臺、短信或者電話回訪的形式去做針對性的營銷，從而保證餐廳與會員的粘性連接。”

時間不長的線上采訪中，張彥新反復提到了私域流量的概念，在接下來的規劃中，他將日料品類的精準化營銷與會員沉淀營銷作為研究的主要方向。“往后的餐飲發展必然是‘得粉絲者得天下’，如果有強大的粉絲基礎，遇到再大的事情，我們都可以能夠抗得過去。”

為餐企發聲：我的戰“疫”時代

疫情防控逐漸好轉，全國各地各行各業逐步復工。然而餐飲業恢復常規經營仍面臨難題，此次奧琦瑋聯合紅餐網、博覽餐飲、HOTELEX酒店餐飲展特別策劃了此次【為餐企發聲：我的戰‘疫’時代】品牌系列，希望通過與各地餐飲人的連線對話，傳播餐飲人在疫情期的堅持、信念、自救等品牌正能量，為餐企發聲，積極推動行業的恢復。