持續(xù)超過三個(gè)月的疫情，讓餐飲行業(yè)感到刺骨嚴(yán)寒。更要命的是疫情還不知道什么時(shí)候結(jié)束？疫情肆虐之下，餐飲企業(yè)艱難求生，尋求破局之道。

4月24日下午，在紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)主辦的春雨計(jì)劃·餐飲線上公益課上，加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長(zhǎng)宋向前深度分享了“經(jīng)濟(jì)形勢(shì)變局與餐飲業(yè)的危和機(jī)”主題。

宋向前認(rèn)為，雖然大概率我們要跟全世界一起經(jīng)歷經(jīng)濟(jì)危機(jī)的下半場(chǎng)，但中國餐飲危中有機(jī)，未來5-10年將突破10萬億規(guī)模，空間廣闊、大有可為。在疫情危機(jī)中，推進(jìn)餐飲“六化”，與消費(fèi)者建立情感連接就非常重要。只有這樣才能渡過至暗時(shí)刻。

為此，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)深度整合了當(dāng)天直播內(nèi)容，希望能給餐飲同行一些啟發(fā)。

01

全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)的下半場(chǎng)

我們到底該如何應(yīng)對(duì)？?

截止4月28日15時(shí)，全球除中國外，新冠肺炎累計(jì)確診病例2983179人，累計(jì)死亡207169人。已有200多個(gè)國家和地區(qū)出現(xiàn)疫情，很多國家發(fā)布居家令，客流、物流、資金流基本相對(duì)中斷，世界經(jīng)濟(jì)陰霾密布。

△截至4月28日，全球確診病例突破300萬

受累于此，全球經(jīng)濟(jì)陷入停擺，美國一個(gè)月內(nèi)失業(yè)增至2000萬，中國也是千萬級(jí)數(shù)。從GDP數(shù)據(jù)來看，一季度中國同比降低6.8%，為改革開放40年來最低。很多人認(rèn)為，這場(chǎng)疫情可能導(dǎo)致一場(chǎng)“衰退”，后果堪比1929-1933年的大蕭條。?

“新冠肺炎疫情可能是人類百年歷史上最大一場(chǎng)公共衛(wèi)生災(zāi)難，比肩于上世紀(jì)的西班牙流感，對(duì)全球經(jīng)濟(jì)的影響史無前例。”?

面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，宋向前認(rèn)為我們需要做好以下的心理準(zhǔn)備。

（1）全球再平衡，考量中國企業(yè)的智慧??

宋向前認(rèn)為，在全球化日趨完善的今天，各國產(chǎn)業(yè)鏈深度整合。疫情帶來了全球的風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)動(dòng)，任何一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)停滯，都將影響到全球產(chǎn)業(yè)鏈，比如疫情中美日德等主要發(fā)達(dá)國家，口罩、呼吸機(jī)生產(chǎn)能力嚴(yán)重不足。

這種情況下，最近大家都在討論逆全球化進(jìn)程。各國開始認(rèn)識(shí)到產(chǎn)業(yè)鏈完整、建立更完整、更抗風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)部工業(yè)體系的重要性。逆全球化不太現(xiàn)實(shí)，但是全球經(jīng)濟(jì)和工業(yè)再平衡，包括美日等加速本國工業(yè)回遷，卻是現(xiàn)實(shí)中正在發(fā)生的事情。

當(dāng)疫情結(jié)束之后，很多國家會(huì)力圖自主生產(chǎn)關(guān)鍵商品，強(qiáng)化本國制造業(yè)和基礎(chǔ)設(shè)施，減少對(duì)國際市場(chǎng)依賴，這意味著中國世界工廠的重要性萎縮，在全球價(jià)值鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢(shì)被削弱。貿(mào)易壁壘將顯著提升，大國競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不斷強(qiáng)化，各國都更加強(qiáng)調(diào)本國利益優(yōu)先。

△逆全球化不現(xiàn)實(shí)，全球經(jīng)濟(jì)和工業(yè)再平衡卻是進(jìn)行時(shí)

即使全球經(jīng)濟(jì)和工業(yè)再平衡，主要經(jīng)濟(jì)體要完善自己的工業(yè)門類制造體系，那也是以十年為單位的長(zhǎng)周期運(yùn)動(dòng)。中國的優(yōu)勢(shì)短期之內(nèi)不能被替代。如何在再平衡過程找到一個(gè)好的定位，保持我們?cè)谌騼r(jià)值鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢(shì)，其實(shí)很考量中國的智慧，也很考量企業(yè)的智慧。

（2）走出低谷，需10萬億規(guī)模 的紓困政策??

宋向前認(rèn)為，在疫情的巨大沖擊下，從國際來看，中國需要繼續(xù)增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈集群效應(yīng)，引資擴(kuò)鏈，優(yōu)化營商環(huán)境，贏得世界信任。從國內(nèi)來看，要立即發(fā)力政策紓困。

“從紓困的目的來講，是維持經(jīng)濟(jì)基本運(yùn)行、保護(hù)就業(yè)，讓企業(yè)和家庭熬過難關(guān)，保護(hù)銀行不出現(xiàn)流動(dòng)性困難，以便疫情過后能夠迅速反彈。”

從紓困資金來源看分三類：央行直接提供流動(dòng)性和貸款，屬于信貸性質(zhì)，需要償還；央行借道財(cái)政部或其他政府機(jī)構(gòu)提供補(bǔ)助，屬于補(bǔ)貼，不需償還；財(cái)政部通過市場(chǎng)融資獲取資金，此類資金使用也屬于補(bǔ)貼，無需償還。?

△疫情中，中小企業(yè)遭遇滅頂之災(zāi)，餐飲也是如此

紓困的關(guān)鍵是，要從居民、企業(yè)和政府三大經(jīng)濟(jì)主體出發(fā)，有效進(jìn)行需求管理。盡量向中小微企業(yè)、貧困家庭、弱勢(shì)人群和中低收入人群傾斜，既救急又救窮。政府直補(bǔ)家庭、居民、中低收入人群。減稅讓利，讓中小微企業(yè)穿越疫情存活下來。

“我大膽地預(yù)測(cè)一下，中國想真正走出低谷，我們這一次救濟(jì)的力度，紓困的計(jì)劃總規(guī)模一定會(huì)大于2008年四萬億。那我們這一次刺激總規(guī)模不低于10萬億，甚至有可能達(dá)到15-20萬億。”

（3）餐飲同行，我們需要“B計(jì)劃”！??

疫情的結(jié)束有三種方式：一是特效藥或者疫苗的出現(xiàn)；二是各國同時(shí)控制國內(nèi)新冠病毒的傳播趨勢(shì)；三是各國疫情大爆發(fā)最終達(dá)到“群體免疫”。無論從哪種方式來看，疫情結(jié)束都不是短期內(nèi)可實(shí)現(xiàn)的。更何況還有大量無癥狀感染者的存在和二次爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。?

宋向前說到：我跟很多餐飲行業(yè)的同行們聊天，大家都認(rèn)為今年夏天疫情就結(jié)束了。其實(shí)我覺得大家要做一個(gè)準(zhǔn)備，如果說今年全年都摘不下口罩，甚至可能在第四季度卷土重來，那么大家有沒有這樣的抵抗能力？熬得過去嗎？我覺得這非常重要。

△報(bào)復(fù)性消費(fèi)希望不大

“大家應(yīng)該有一個(gè)B計(jì)劃，不要指望這一次一起就受控了，我們下面全是復(fù)蘇的歲月，甚至有可能報(bào)復(fù)性消費(fèi)，我個(gè)人覺得不會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)。”

所以現(xiàn)金流管理非常關(guān)鍵。即使四月份情況不錯(cuò)，但進(jìn)入五月后，外貿(mào)訂單銳減，失業(yè)加劇，人均收入下降，大家對(duì)未來不看好，那么都會(huì)捂緊錢包，一季度居民儲(chǔ)蓄快速上升，就反映了這個(gè)情況。

02

中國餐飲行業(yè)大有可為

餐飲同行要有信心?

餐飲行業(yè)是疫情的重災(zāi)區(qū)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2020年3月份，餐飲收入1832億元，下降46.8%；限額以上餐飲收入390億元，同比下降46.7%。今年一季度，餐飲收入6026億元，下降44.3%；限額以上餐飲收入1278億元，同比下降41.9%。

（1）未來五到十年，中國餐飲將突破10萬億規(guī)模 ?

盡管如此，中國餐飲歷經(jīng)40年激蕩發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元發(fā)展到2019年的4.67萬億。市場(chǎng)規(guī)模僅次于美國6.03萬億，是全球第二大餐飲市場(chǎng)。我們突破1萬億用了二十八年，從3萬億到4萬億僅用了三年。

宋向前表示，中國餐飲行業(yè)大有可為。未來的五到十年，中國餐飲工業(yè)有望實(shí)現(xiàn)10萬億總體規(guī)模，解決8000萬到9000萬相關(guān)就業(yè)，成為國民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè)，所以餐飲同行們一定要有信心！??

（2）中國餐飲長(zhǎng)坡厚雪，空間廣闊??

中國餐飲行業(yè)細(xì)分豐富、全產(chǎn)業(yè)鏈視角、全賽道玩家，空間廣闊，選擇優(yōu)質(zhì)賽道特別關(guān)鍵。??

△紅餐網(wǎng)2019中國餐飲品牌力百強(qiáng)榜，餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分19個(gè)（點(diǎn)擊放大）

• 行業(yè)細(xì)分豐富。 ?

美國餐飲行業(yè)的頭部企業(yè)主要集中在墨西哥風(fēng)味餐廳、咖啡餐廳以及三明治等賽道，總體來看業(yè)態(tài)主要以西式快餐為主，各賽道競(jìng)爭(zhēng)格局明確。中國崇尚民以食為天，餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)遠(yuǎn)多于美國市場(chǎng)。

其中，以火鍋、川菜、中式快餐占據(jù)前三位，還有廣東菜、美食廣場(chǎng)、江浙菜、湖南菜、北京菜、安徽菜等一系列細(xì)分業(yè)態(tài)。

• 全產(chǎn)業(yè)鏈視角。 ?

?在餐飲企業(yè)的終端，標(biāo)準(zhǔn)化助力了餐飲行業(yè)的連鎖擴(kuò)張；在中上游，餐飲供應(yīng)鏈從分散走向成熟，頭部餐企如海底撈，全產(chǎn)業(yè)鏈布局，借助第三方平臺(tái)提升效率、降低成本；在下游，數(shù)字經(jīng)濟(jì)拓展消費(fèi)場(chǎng)景，模式創(chuàng)新成為增長(zhǎng)新動(dòng)力，品牌化和服務(wù)提升幫助獲取消費(fèi)溢價(jià)。

“在這種趨勢(shì)下，大家對(duì)比一下，我們的成本費(fèi)用和利潤(rùn)結(jié)構(gòu)是不是能夠跑贏行業(yè)平均水平？我們的品牌與消費(fèi)者的情感聯(lián)結(jié)是否清晰牢固？這需要我們每一個(gè)餐飲從業(yè)者好好思考。”

• 全賽道玩家。 ?

?那么餐飲行業(yè)的總體格局呢？競(jìng)爭(zhēng)格局也是一樣啊，我們現(xiàn)在是全賽道的玩家。因?yàn)橹袊卮笪锊嬍撤N類多、各地餐飲文化差異大，導(dǎo)致餐飲行業(yè)集中度不高，主流市場(chǎng)格局分散，頭部企業(yè)占據(jù)的市場(chǎng)份額不到5‰。

美國有餐飲工業(yè)，沒有什么餐飲文化，但餐飲集中度非常高，它餐飲門店只有69萬家，頭部玩家非常突出。而2019年中國餐飲門店有將近一千萬家。

美國是正餐、快餐、簡(jiǎn)餐并重，分布相對(duì)平均。中國以正餐為主，去年正餐門店數(shù)是764萬家。占比77.09%，快餐占比17.66%，中式快餐空間廣闊。

（3）疫情后，中國餐飲將迎來黃金發(fā)展期??

美國餐飲行業(yè)經(jīng)過了一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，相對(duì)成熟，它有幾個(gè)重要節(jié)點(diǎn)：1920-1990年代，是連鎖快餐的時(shí)代，資本助力規(guī)模擴(kuò)張；20世紀(jì)五六十年代，美國城市結(jié)構(gòu)由市區(qū)生活進(jìn)入郊區(qū)生活，汽車普及，美式快餐巨頭涌現(xiàn)；21世紀(jì)至今，完成全球化征程，完成了管理科學(xué)的全球化，產(chǎn)業(yè)布局的全球化。

宋向前認(rèn)為：美國餐飲發(fā)展的路徑，對(duì)中國的餐飲工業(yè)和從業(yè)人員，有重要借鑒意義。我們今天餐飲工業(yè)的發(fā)展水平大概就像1970年代美國，開始快速進(jìn)入了一個(gè)連鎖餐飲時(shí)代。

比如，以前中國餐飲是勞動(dòng)力密集型行業(yè)，以及創(chuàng)業(yè)型的行業(yè)，有很多夫妻老婆店、個(gè)體工商戶，后來慢慢出現(xiàn)了一些品牌。然后2015年之后，出現(xiàn)了以海底撈、九毛九、喜家德、巴奴為代表的一系列行業(yè)先進(jìn)的生產(chǎn)類企業(yè)。

△細(xì)分賽道出現(xiàn)頭部企業(yè)，中國餐飲處在工業(yè)化、連鎖化爆發(fā)前夜

宋向前說到，太陽底下無新鮮事，很多人不信這個(gè)，但是，我覺得這個(gè)東西都是一樣的，發(fā)展路徑大致都是相同的。 ?

“如果你不重視這個(gè)世界發(fā)展的一般規(guī)律，和發(fā)展潮流的話，大概率你會(huì)被這個(gè)市場(chǎng)出清的。”

中國餐飲行業(yè)從1978-1992年的混沌探索階段、到1993-2001年的加速發(fā)展、再到2012年至今震蕩滌清階段，2015年后中國餐飲進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期。頭部品牌迭代頻繁，次生品牌優(yōu)越，門店數(shù)量倍數(shù)增長(zhǎng)。開始出現(xiàn)“六化”的潮流。

03

“六化”

中國餐企的破局之道

餐飲是個(gè)天然的引流池，我們過去做現(xiàn)金流生意，大家沒有意識(shí)到每個(gè)客戶其實(shí)都是我們的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，也沒有重視耕耘用戶的終身價(jià)值。其實(shí)商業(yè)的本質(zhì)，就是商品的交易和信息的交換。中國餐飲要更新迭代，一定要在價(jià)值耕耘中找到商品交易和信息交換這一對(duì)孿生兄弟的“攻守制衡”。

△餐飲是天然的引流池

餐飲行業(yè)破局之道是什么呢？餐飲行業(yè)未來一定會(huì)完成品牌化、連鎖化、工業(yè)化的進(jìn)程，完成數(shù)字化、場(chǎng)景化和國際化的布局。一定是這個(gè)“六化”的潮流。??

（1）X+X+X變成X+1+N，供應(yīng)鏈整合推動(dòng)餐飲工業(yè)化??

我們對(duì)比一下全球市場(chǎng)餐飲連鎖化率，中國在11%左右，日本45%，美國55%。中國餐飲連鎖化未來十年會(huì)大幅度提高。

目前中國餐飲供應(yīng)鏈體系混亂與龐雜，養(yǎng)殖加工物流采購各環(huán)節(jié)高度分散，呈現(xiàn)X+X+X的自由匹配狀態(tài)，無數(shù)個(gè)生產(chǎn)者對(duì)應(yīng)無數(shù)個(gè)批發(fā)商，再對(duì)應(yīng)無數(shù)個(gè)大中小餐飲門店。

未來將整合為X+1+N形態(tài)，即在食材粗加工與深加工環(huán)節(jié)誕生1-2個(gè)類似sysco這樣規(guī)模化的大平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)采購、加工、倉儲(chǔ)、物流的全面打通。

供應(yīng)鏈將從分散走向整合，連鎖餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化將大幅度提高。

（2）數(shù)字化、場(chǎng)景化定位全景全域，捕捉全渠道的流量??

這一次疫情對(duì)餐飲打擊很大，因?yàn)榇蠹叶际橇髁可狻?/p>

“因?yàn)槲覀儧]有注意到，原來生意有三張網(wǎng)，一張是線下的到店消費(fèi)，還有一張是線上的到家消費(fèi)，同時(shí)還有社群營銷網(wǎng)。”

未來商業(yè)社會(huì)就是到店、到家和到群(社群)三維空間的營銷。所以未來不再有線上線下之分，餐飲行業(yè)一定要理解全場(chǎng)景流量競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代已經(jīng)來臨了。全域場(chǎng)景下的流量耕耘決定了你品牌的縱深度。

餐飲品牌可借助現(xiàn)代傳播矩陣突破時(shí)空限制，公域獲客、私域運(yùn)營、全渠道捕獲流量，同時(shí)通過小程序和會(huì)員系統(tǒng)進(jìn)行拉新、留存、轉(zhuǎn)化和復(fù)購，加強(qiáng)社群運(yùn)營，耕耘用戶終生價(jià)值耕耘，將消費(fèi)者轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)資產(chǎn)，深耕私域流量。

△未來沒有線上線下之分，餐飲全場(chǎng)景流量競(jìng)爭(zhēng)來了

擁抱互聯(lián)網(wǎng)很重要，通過整合餐飲企業(yè)前臺(tái)門店零售、中臺(tái)大數(shù)據(jù)集成、后臺(tái)財(cái)務(wù)以及供應(yīng)鏈和人員賦能管理等多個(gè)環(huán)節(jié)，完成餐飲流程閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)業(yè)財(cái)一體化運(yùn)營和云計(jì)算、大數(shù)據(jù)管理，打造數(shù)字化智慧運(yùn)營，進(jìn)一步深化“數(shù)字化”轉(zhuǎn)型，幫助餐企營銷攬客/提升客單/沉淀會(huì)員。

（3）巨頭圍獵快餐賽道，頭部企業(yè)去平臺(tái)化，連鎖化、品牌化加速??

相較于成熟的美國及日本餐飲市場(chǎng)，我國餐飲行業(yè)顯著呈現(xiàn)出集中度低、連鎖化率低的特點(diǎn)，我國餐飲連鎖企業(yè)仍有巨大上升空間。那么餐飲巨頭圍獵快餐賽道，超級(jí)公司也會(huì)涌現(xiàn)。

△西貝將快餐作為第二曲線，開創(chuàng)快餐品牌“弓長(zhǎng)張”

越來越多餐飲頭部企業(yè)開始去平臺(tái)化，很多餐飲巨頭開始自建物流、自建外賣體系，對(duì)于相關(guān)平臺(tái)也是很大的沖擊。

未來餐飲要深入到店、到家、到群的多元化生活場(chǎng)景。 需要重視社交、重視體驗(yàn)、重視國潮復(fù)興，重視IP打造。

“各位餐飲老板們，以后產(chǎn)品和公司定位、企業(yè)品牌和形象塑造、以及店面設(shè)計(jì)，一定要記得跟消費(fèi)者建立情感連接，真正能夠消費(fèi)者形成精神共鳴，讓品牌在消費(fèi)者心智中牢牢扎根。”

（4）組織刷新，產(chǎn)品迭代，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值躍升??

一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力量，歸根結(jié)底是在技術(shù)和管理上求新求變、創(chuàng)新進(jìn)步，不斷刷新組織競(jìng)爭(zhēng)力，完成認(rèn)知和理解能力的迭代、升級(jí)、嬗變，實(shí)現(xiàn)“失重成長(zhǎng)”。系統(tǒng)運(yùn)營能力、組織戰(zhàn)略人才、關(guān)鍵商業(yè)要素的全面提升，才是企業(yè)的終極競(jìng)爭(zhēng)力。

所以餐飲老板要重視三個(gè)定律：??

第一，科斯交易成本定律。只有保持內(nèi)部交易成本低于外部，企業(yè)才有增長(zhǎng)潛力，所以不能人浮于事。

第二，德魯克的社會(huì)職能定律。就是企業(yè)是社會(huì)的器官，你一定要解決問題，社會(huì)問題成就商業(yè)機(jī)遇。阿里和騰訊開放zone、釘釘學(xué)堂，就是應(yīng)用支持應(yīng)對(duì)公共疫情危機(jī)，解決問題的同時(shí)也成就了他們的商業(yè)價(jià)值。

第三，熊彼特創(chuàng)新理論。創(chuàng)新的利潤(rùn)才叫利潤(rùn)，不是創(chuàng)新的利潤(rùn)，叫管理者的工資。只有迭代商業(yè)組織上的創(chuàng)新才能獲得利潤(rùn)，帶來科斯交易成本定律的勝利。德魯克社會(huì)職能定律和熊彼特創(chuàng)新定律的實(shí)現(xiàn)將導(dǎo)向杜邦法則的勝利，就是你的公司的ROE(凈資產(chǎn)收益率)表現(xiàn)優(yōu)異。

海底撈ROE轉(zhuǎn)到百分之百，海天醬油3500個(gè)億市值，它ROE的表現(xiàn)在50%左右。宋向前說，但凡世界上做到千億市值的公司，多半ROE表現(xiàn)都不會(huì)低于40%，騰訊阿里的ROE表現(xiàn)就更加卓越。那么大家回去看看自己企業(yè)的報(bào)表，你的ROE是多少？

“很多餐飲老板問我，有沒有簡(jiǎn)單粗暴的辦法穿越疫情？我告訴他，這個(gè)真的沒有。今天你能活下來，是因?yàn)槟氵^去做的什么，未來你能活得更好，是因?yàn)槟悻F(xiàn)在正在做什么。”

結(jié)語?

疫情已經(jīng)變成全球性危機(jī)，中國經(jīng)濟(jì)重啟后，世界各國陷入停擺狀態(tài)，無人可以幸免。這種情況下，國家推出各項(xiàng)政策，扶持以餐飲為代表的中小企業(yè)。我們認(rèn)為后續(xù)可能還會(huì)推出更大規(guī)模紓困政策，也許就在全國兩會(huì)之后。

但是餐飲企業(yè)穿越疫情，需要紓困，也需要自救，更需要提前預(yù)判，準(zhǔn)備好B計(jì)劃。疫情造成的影響，將加速餐飲的洗牌，推動(dòng)中國餐飲的“六化”，從這個(gè)意義上，疫情有危也有機(jī)。我們能夠做的，是適應(yīng)變化、做好應(yīng)對(duì)、相信未來。

正如宋向前所言，不下牌桌就是贏。即使手上抓了一堆的爛牌，也要拼盡了全部的力氣，打出一盤驚天勝局來。祝福餐飲同行們都能成功穿越疫情！