隨著疫情對經濟社會的影響擴散開來，餐飲依舊艱難。大環境蕭條、疫情反復、成本走高、消費萎靡、無序競爭......

已經挺過來的餐企，接下來的“行軍”只會更艱辛，唯有通過“瘦身”，才能走得更遠。

受疫情影響，1-3月全國餐飲市場呈現了斷崖式下跌。4月17日，國家統計局發布一季度社會經濟發展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%；限額以上單位餐飲收入390億元，同比大幅下跌46.7%。

疫情仍未結束，防控還要繼續，餐飲消費也難以完全放開。這一天天的，越來越多的餐廳撐不住了，那些還在堅持的餐廳，日子也越來越難熬。

想活下去，除了瘦身，似乎沒有更好的選擇。

01

未來不容樂觀，更大的挑戰還在后面

“挑戰剛開個頭，前方或有更大風浪。”??

近日，環球時報發文，稱新冠肺炎引發的危機很可能剛剛開個頭，隨著疫情震中不斷移動，歐美整體陷落，全球經濟衰退已成定局，世界經濟格局前所未有動蕩，中國復工復產的條件出現紊亂。

△社論截圖

具體來說，就是經濟還沒完全回到正軌，而且短期內也無法改善。我們面對的條件也許更惡劣：??

從外部大環境來看，疫情讓全球斷航，訂單短缺，外需銳減；近2個月的防控讓大部分人收入縮水，內需不振；而經歷多年發展，我國基建也相對完善，大項目放水拉動經濟也效果有限......這一切都讓經濟的造血功能衰退，餐飲服務業怎么能幸免？

在這種情況下，餐飲經營環境變得更加嚴酷： ?

首先體現在防疫運營常態化，報復性消費希望破滅。這一是由于消費能力下降，疫情導致大部分人收入縮水，一些人甚至沒了收入，老百姓口袋里都沒錢了，怎么下館子？海底撈、西貝漲價后被迫調回原價并道歉的風波，就是這個原因。

二是消費習慣已經發生了變化。因為不敢出去吃飯，一些上班族開始帶飯；因為禁止人群聚集，聚餐聚會大量減少；宵夜、擼串、酒吧等夜經濟大受打擊；宅在家的這些日子，一些人甚至練出了廚藝，養成了做飯的習慣。

其次，同行競爭也讓經營環境更惡劣。復業后客流慘淡，為了吸引顧客，一些餐企大力度促銷，這讓其他餐企壓力很大，跟又跟不起，不跟客流更少了，本來想微漲一點彌補成本上漲的，也嚇得打消了想法。

而且，即使沒有疫情，中國餐飲也進入了存量競爭時代。如果說增量時代是入圍賽，蛋糕很大，大家都有一口飯吃；那么存量時代就是淘汰賽，生意不好做了，行業洗牌會成為常態。

目前，專家警告，“疫情不會很快結束，它大概只能被控制，并很可能會造成反復沖擊”，外防輸入、內防反彈、嚴防死守、精準防治成為今后一個時期的常態。

△餐廳防疫，嚴防死守

從這個意義上說， ?疫情就像試金石，那些自身不過硬的餐企，將熬不過接下來的挑戰。

02

行業“虛胖”埋隱患，洗牌在所難免

“疫情中大多數餐飲企業的生存狀態，就像被空投到高原的亞健康人群，感覺頭痛、疲倦、呼吸困難。”紅餐網聯合創始人樊寧認為，高淘汰率、現金儲備不足本身就是行業客觀存在的灰犀牛，疫情暴露了這些弱點。??

長期以來，餐飲給人的印象是門檻低、好掙錢，但這些利潤都是省出來的、加班加出來的、靠人員堆出來的。餐飲管理簡單、擴張粗放、用工低效，導致人工、租金、食材三座大山越來越重，長期以來積累了很多問題。而引以為傲的現金流，在疫情中反而成為痛腳！

△餐飲行業積累的問題很多

“房產不是自己的、裝修不是自己的、桌椅板凳不是自己的，甚至連廚房鍋碗瓢盆也不是自己的。”人民美食發展研究院院長白瑋認為，餐飲市場總體規模已高達近5萬億，但從單個餐飲企業看，它們的利潤和財富并沒有變成實實在在的資產。

這些，都導致近5萬億的餐飲市場大而不強，一身“虛胖”。結果疫情一來，行業遍地哀嚎，成為重災區。 ?

△一批餐廳轉讓，行業遍地哀嚎

疫情仿佛將餐企拖入一個缺氧的高原。那些有實力的大品牌通過融資來“吸氧”，才緩了過來。一些中小餐企“無氧可吸”，只能關店止損。

對于所有餐企，這種缺氧環境將成為一種長期的狀態。想生存下去，只有增強抵抗力。??

怎么增強抵抗力呢？長期來看，要改變餐飲粗放經營的模式，實現標準化、規范化、品牌化、數字化發展。短期來看，餐企要評估內外情況，極限“瘦身”。通過縮減費用、剝離不良業務、杜絕虧損及沒有質量的增長，極限降低成本，確保現金流。

物競天擇，適者生存。餐飲企業只有通過適應環境，才度過極寒。

03

餐企“瘦身”運動，一切都為了活下去！

餐飲行業和大多數行業一樣，一二季度都是虧損，這意味著必須用剩下的時間掙全年的錢，其中難度非常大。何況有專家還預計：即使行業恢復正常，2020年最多也只能恢復到去年的70%！

在寒冷環境中，人體為了保持核心體溫，會首先放棄末梢，自動收縮血管，將血液從四肢輸送回心肺腦等核心部位。餐飲人也要拋棄幻想，極限瘦身，把房租、人工、食材等硬性軟性成本給降下來，將資源用在最緊缺的地方。??

（1）精簡門店：砍掉業績不好，競爭力差的門店??

以前大家沒有憂患意識，一有錢就擴張，一窩蜂去開店，以門店數量越多越好、面積越大越光榮，鍋太多蓋子都蓋不過來了，埋下種種隱患。在平時這些問題還能被規模擴張掩蓋，但是危機一來就爆了。

疫情會淘汰一批原來就缺乏競爭力的門店，那些盲目擴張、貸款開店的會因資金鏈斷裂而倒下。還能堅持的餐企可以借機砍掉業績不良的門店。

△考慮閉店止損

以前很多餐飲人喜歡開大店，覺得門店面積越大，越霸氣越有面子，餐位越多營收越高。在這次疫情中，因為禁止聚餐，這種大店受影響最大。加上大店投資大，日常運營管理復雜，想要調轉船頭也不容易。反倒是一些小餐廳，及時轉型外賣、快餐、半成品等業務，活了下來。

據世界中餐業聯合會與紅餐網聯合調查數據，受疫情影響，有53.7%的餐企選擇關閉部分門店，廣東省餐飲服務行業協會發布的調查問卷也顯示，550家餐飲企業中有81家會“轉向小門店、純外賣經營”。

（2）優化人員：裁冗員、保核心，適當結合時薪制??

很多餐飲企業堅持社會責任，如喜家德暫停末尾淘汰、不欠薪不裁員，探魚抵押貸款2億發工資、不讓員工降薪，這些都很難得。但絕大多數餐企卻難以效仿，因為疫情影響遠超預期，短時間內看不到結束跡象，硬撐會拖垮企業，結果大家都丟掉飯碗。

△餐廳生意不足，人員冗余空轉

當前餐企維持都很艱難，可以考慮將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓管理，保留住中堅力量，會提高生存能力。那些小餐廳，可能就老板親自上陣掌勺了。

此外，改變單一用工模式，全職員工和計時員工結合也是好辦法，像麥當勞的小時工模式，不僅讓餐廳節省了在非餐期的工時成本，還節省了社會保險、公積金、住宿等福利支出。

無論月薪制還是小時薪制，無論全日制、勞務派遣或第三方外包員工，餐飲企業全員計時薪酬，能夠根本上解決人工成本效率問題。

（3）調整產品線：菜單不求全，能“造血”才好??

一家餐廳，菜品少則幾十個，多則一兩百個。但是疫情期間，餐廳生意彈性太大，如果產品線太長，就會分散菜品點購率，而且后廚備菜、備料流程也會復雜很多，導致食材成本和人工成本增加。

這次疫情中，很多菜單品種豐富的正餐企業受影響很大，而相對簡單的快餐、小吃類餐飲受影響較小，而且恢復很快。調整菜單、精簡菜品，以少數主打菜品+其他菜品的組合，構建新的產品結構，增強餐廳造血能力。

為此，滋粥樓將200余道菜品壓縮到100道，巡湘記將80多道菜品減至50多道，刪減操作復雜、效率低、不易運送保存的菜品，減輕了食材成本和后廚的壓力。南麓·浙里考慮到堂食減少以及員工錯峰工作，縮減了堂食菜單的內容，改善了外賣菜品品種。

△以少數主打菜品構建產品組合

調整產品線，還要考慮性價比。停頓幾個月后，消費者經濟狀況緊張，縮減高價菜品，增加剛需類菜品和毛利高、點單率高的菜品會更受歡迎。

（4）減少營銷費用：細水長流，保命要緊

之前為了爭奪客流，很多餐企都舍得花錢，在各種渠道搞營銷。

但在現階段，消費者對安全存在顧慮，對價格更是極為敏感。光靠宣傳手段來增加營收，其實作用有限。如果想靠營銷起死回生，恐怕會竹籃打水。

營銷是進攻性姿態，適合在繁榮期使用。在疫情打擊下奄奄一息的餐飲企業，還是保命要緊。大師兄創始人鄭如師打了個比方：“一個人被困在沙漠里，活下來最好的方法，是少動少消耗體力，動得越多死得越快。”

結語?

眼下疫情在海外擴散，國內面臨著疫情二次輸入的風險，宏觀經濟環境和微觀的百姓錢包都受到拖累。報復性消費完全沒來，搞不好還會面臨消費降級，餐飲復蘇將是一個漫長的周期。

在這個漫長周期中，餐飲接下來還將迎來更大的風浪、面對更多困難。而我們要認清形勢，做好預判。

餐飲老板們，趕緊剔除一切不必要的東西，現在最需要聚焦。先“瘦”下來，才能活下去！