眨眼已到了四月，哪怕復(fù)工復(fù)業(yè)大潮正在政策的推動下有條不紊地進行著，但仍然有很多廚友表示自己“還沒復(fù)工”“還在等通知”，不知道何時才能復(fù)工。到底，餐飲老板們在想什么？在顧慮什么？為什么寧可繼續(xù)停業(yè)，也不愿開門？

眼下大部分餐企已經(jīng)復(fù)業(yè)了一段時間，不僅是外賣，堂食也在逐漸恢復(fù)。但從整體來看，都沒有恢復(fù)到正常水平。

餐廳開門后，迎來的并不是排隊的美好，相反是冷落的門庭，這讓一些餐飲老板心懷顧慮，不敢貿(mào)然開門。

01

各地餐飲現(xiàn)狀，復(fù)業(yè)形勢不容樂觀

最近這段時間，各級、各部門的領(lǐng)導(dǎo)干部，為了助力餐飲行業(yè)復(fù)蘇，可謂操碎了心。很多領(lǐng)導(dǎo)下館子，有的甚至主動摘下口罩，還有的甚至發(fā)文件關(guān)閉機關(guān)食堂，把職工逼進餐廳消費。

但從另一個角度，其實也印證了餐飲業(yè)離恢復(fù)元氣，還有一段距離。

寧化是福建省首批確定的無疫情縣，也是省內(nèi)最早允許餐飲業(yè)開門營業(yè)和有序開放堂食的地方之一。寧化的客家美食城之前有240多家店鋪，到現(xiàn)在開門營業(yè)的店鋪不足10家。

“客流量少，已經(jīng)營業(yè)的門店也是以外賣為主，日營業(yè)額不足之前的三分之一。”經(jīng)營著13個門店的一家客家菜連鎖店負責(zé)人大吐苦水，從2月19日恢復(fù)營業(yè)以來，哪怕公司只是謹慎地選擇了其中4家店復(fù)業(yè)，但市場反應(yīng)還是非常平淡。

“不開店損失多少心里有數(shù)，若開業(yè)了生意不好，則有可能是個無底洞。”福州一家海鮮餐廳負責(zé)人如是說。

3月19日，湖南長沙百年老店“楊裕興”三王街店，早餐營業(yè)額3650元，只相當(dāng)于去年同期兩成左右。長沙人耳熟能詳?shù)摹肮恍麓濉狈鄣辏諣I收剛過萬元，只相當(dāng)于平時水平的四成左右。

而防控更為嚴格的北京，因為還處于“一級響應(yīng)”階段，還要嚴防輸入病例，已經(jīng)恢復(fù)堂食的餐廳必須嚴格按照餐位間保持安全距離、上座率不超過50%等要求。恢復(fù)堂食的餐廳，平均上座率僅在30%-40%之間。

北京胡大飯店3月25日，5分店恢復(fù)堂食，雖然周末出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象，但是相比去年同期營業(yè)額下降超過50%，并且因為控制上座率，等位的也只有十幾桌。

上海雖然大部分餐飲門店都恢復(fù)了堂食，但是同樣因為客座率的問題營收大大降低。

在廣州，雖然有個別餐廳門口已經(jīng)開始出現(xiàn)等位和排隊，但也屬于幸運的極少數(shù)。大多數(shù)知名度較低的中小餐飲，依舊沒有擺脫門庭冷落的窘境。不少餐飲店因為上座率差，一天的營業(yè)額都不夠當(dāng)天的成本。

02

疫情不結(jié)束，這些門檻就一直難翻

好不容易等到國內(nèi)疫情得到初步控制，餐飲人本以為守得云開見月明。不料這狡猾的疫情居然在國外肆意蔓延，成為全球性問題。與之對應(yīng)的，境外輸入又成了我們城市的防控重點。

這也意味著，疫情防控從閃電戰(zhàn)變成拉鋸戰(zhàn)。人們的心還是懸著，生活依舊不能恢復(fù)正常。對餐飲人而言，只要疫情沒有徹底結(jié)束，有些門檻就一直在。

（1）防疫物資繼續(xù)買，都是支出

盡管支持復(fù)業(yè)，鼓勵堂食早已是各地主旋律。但是各地的疫情管控，卻沒有松懈。因此想要重新開發(fā)堂食的餐企，在這特殊時期，得經(jīng)歷一道道緊箍咒：

廣東省要求餐飲企業(yè)準(zhǔn)備充足的防護物資，至少儲備一次性口罩、醫(yī)用酒精/消毒水、體溫計；天津市還要求具備紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑；河南省要求餐飲企業(yè)必須具有二合一消毒柜。

雖然各地要求略有出入。但測溫儀、消毒水和口罩依舊是餐廳必備的“三大件”。

其實無論是出于配合監(jiān)管部門的需要，還是出于對員工和消費者負責(zé)的需要，采購防疫物資，保障門店安全都是餐企義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。

很多餐企員工動輒成千上萬，按每人平均4小時換一只一次性口罩，耗費的數(shù)量和開銷，也是一筆不少的開支。

這部分的物資投入，在正常時間都根本沒有的。但眼下疫情沒完，這部分占的成本，也就得一直持續(xù)下去。

（2）消毒耗時間，拉低翻臺率

花錢采購來消毒物資，還只是萬里長征第一步。接下來的消毒過程，極其繁瑣。

不止是各地嚴苛的消毒程序。很多地方要求餐廳從消費者進店之前，就嚴格把關(guān)。消費者想進店用餐，先要進行掃碼登記，有的省要求現(xiàn)場實名認證。進門測體溫已經(jīng)是家常便飯，講究的還要鞋底消毒。

消費者用餐結(jié)束后，服務(wù)員的工作還沒完。相比于往日，對于餐桌各處的消毒，更為仔細。不少餐廳都要求消毒10分鐘后，再安排下一桌的顧客。

眾所周知，對于餐飲而言，翻臺率是影響營收的最關(guān)鍵指標(biāo)。這么一折騰，翻臺率必然大大降低，營收也隨之被拉低。

（3）被迫間隔座，影響上座率

餐飲本來就是人流密集場所，也可能是很容易讓病毒傳播的區(qū)域。熱火朝天的餐廳場面和疫情防控安全，顯然無法兩全。

鑒于新冠病毒的特點，各地也只能采用“笨”辦法折中——想堂食可以，但要隔位而坐。

多個地方餐飲基本實行餐桌間距不小于1米，一人一桌，選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等類似的要求。

△“嚴防死守”的火鍋店

更有極端的地方，居然苛刻要求一張桌只能坐一個人。此舉引發(fā)網(wǎng)友的一片吐槽：“兩口子吃飯還要分兩桌？”“一家三口吃飯還要分三桌？”

青島某餐飲連鎖有限公司的部門經(jīng)理無奈表示：“雖然我們這邊剛剛允許堂食，都是分散就坐，原本能同時容納90多人，現(xiàn)在只能接待20來個人。”

對餐桌和就餐人員數(shù)量的限制，也就意味著：即使復(fù)工以后，餐廳的實際容量大打折扣，每天的營業(yè)額最多是原來的一半，甚至更少。

03

就怕復(fù)業(yè)后，也是困難多多

讓很多餐廳決定不開門，或者在觀望，還有很大一部分原因是他們看到那些已經(jīng)開業(yè)的同行，也是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、困難重重。

如今市場需求已經(jīng)受挫，“蛋糕”變小，既然如此，又何必加入這場已經(jīng)夠慘烈的廝殺呢？

（1）一旦開門，租金、工資要付更多

疫情爆發(fā)后，涌現(xiàn)出不少讓餐飲人感動的中國好房東，紛紛減免租金，二月免了，三月繼續(xù)免。

但一個殘酷的現(xiàn)實是，租金不可能一直免下去。更殘忍的是，絕大多數(shù)餐廳，壓根沒有享受到免租的利好。

不僅如此，在疫情沒結(jié)束之前，如果選擇開業(yè)了，不光要交房租，員工上班要給正常薪資，還要準(zhǔn)備食材水電費。

“2月份疫情嚴重，員工待業(yè)在家，他們也會給企業(yè)充分的理解和共情，同意降薪。可復(fù)工后，還有什么理由拖欠員工工資？”北京一家地鍋雞品牌創(chuàng)始人老王說道。

員工也不容易，也面臨各自養(yǎng)家糊口的壓力，很難做到無休止體諒企業(yè)。一旦開門，眼看著門店生意未達到預(yù)期，可能會擊潰很多員工最后一道心理防線。

（2）供應(yīng)鏈?zhǔn)茏瑁巢某杀驹黾?/strong>

食材成本上漲可能也是餐飲人復(fù)業(yè)后的心頭痛。豪蝦傳蔣毅在朋友圈里算過一筆賬：

大家千萬不要以為60%的毛利很高，一旦減去房租人工水電氣損耗，純利在正常情況下也只有10%左右，疫情下只會更低。

不要以為只有豬肉價上了天，其他肉價的漲勢同樣“喜人”。

中國是全球最大的牛肉進口國。由于疫情，全球牛肉產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈因此受阻，后續(xù)國內(nèi)牛肉進口必然大幅度減少。這無疑會推動牛肉價格進一步上漲，牛肉相關(guān)的食材成本，怕是省不了了。

按理來說，米面糧油這些常規(guī)的基礎(chǔ)供應(yīng)常年比較穩(wěn)定，基本不會成為影響餐企大局的因素，但今年在可能通貨膨脹的前提下，這些基礎(chǔ)供應(yīng)的價格或許還不明朗。

而且聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織說，新冠肺炎疫情在全球蔓延致使勞動力短缺和供應(yīng)鏈中斷，可能影響一些國家和地區(qū)糧食安全。

眼下越南已經(jīng)限制大米出口，俄羅斯也停止成品糧出口，哈薩克斯坦則暫停小麥粉、蕎麥、糖、葵花油和某些蔬菜出口。

這樣一來，連主食的成本都不樂觀了。

（3）都想搶一波，造成惡性競爭

如果說，紅餐網(wǎng)上面說的兩部分成本難題，還是看不見的。那么還有一個不容易被餐飲人察覺的問題，更要命。

疫情已經(jīng)讓餐飲市場的“蛋糕”縮水，如果大量幻想著報復(fù)性消費的餐企，因此大面積開門營業(yè)，這樣的競爭會更慘烈。

大師兄肉夾饃創(chuàng)始人鄭如師直言：報復(fù)性消費不會出現(xiàn)，即使出現(xiàn)，也就是曇花一現(xiàn)的某幾天或某個月的事情。長期來看的事實是，即使疫情徹底過去，市場恢復(fù)常態(tài)，今年能恢復(fù)到去年的80%可能就是上限了。

為了搶人氣，很多餐企可謂無所不用其極，真的都是拼了。

有業(yè)內(nèi)人士跟紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)表示：這樣的讓利，相信短期內(nèi)生意是不愁了。但餐企需要的，絕不僅是聚集人氣這一方面。這樣的拼，有點飲鴆止渴的味道。

如果說送券還屬于需要餐飲老板拿大手筆流血，外賣這個看似有百利而無一害的自救手段，其實同樣有坑。

有些餐飲人看到別人家做外賣爆單了，于是也倉促上馬。

但沒摸清外賣的規(guī)律就開始投入了，結(jié)果是不僅沒”自救“，瞎折騰一圈反而讓自己元氣大傷。

其實外賣只是看似簡單，卻也很難臨時抱佛腳。別說做外賣的產(chǎn)品組合和菜單需要重新打造。沒有平時累積的功夫，搞不好快遞包裝盒都能難倒很多餐企。

而且，如果你本來就沒做過外賣，品牌知名度也不夠，該如何吸引流量？

（4）消費者的心已經(jīng)變了

之前近一個月甚至是一個多月的隔離生活，足以改變消費者的很多東西。

有的人逐漸習(xí)慣了在家做飯或外賣，方便食品和半成品的熱賣，從側(cè)面也印證了這點。

進店消費，除了原來的日常剛需，有時候還是一件很有儀式感的事。有一位白領(lǐng)告訴紅餐網(wǎng)，之前上班時，每天都要去寫字樓下的星巴克喝咖啡。因為疫情，這習(xí)慣被迫中斷。漸漸的，她發(fā)現(xiàn)其實不去星巴克喝咖啡，也是可以的。

有的人還是擔(dān)心堂食容易感染。一位云南文山的朋友給紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)留言：“我個人還是選擇帶走，不會去店里面吃，雖然說已經(jīng)可以去店里面吃，但我覺得疫情還沒有完全結(jié)束，不太安全”。

此外，復(fù)業(yè)復(fù)工之后，出于對衛(wèi)生的顧慮，上班帶盒飯的白領(lǐng)越來越多。在上海，有公司由于平時帶飯的員工不多，因此只配了一臺微波爐。復(fù)工后中午最多時居然有超過200位員工排隊熱飯的盛況。

有的人不是不想堂食，而是真的囊中羞澀。一位白領(lǐng)告訴紅餐網(wǎng)：“想著自己是單身一族，一人吃飽，全家不餓。以前基本是天天下館子，賺的都花在吃上。但最近兩個月沒發(fā)工資，房租還不能不交，還下館子就太奢侈了，實在是沒錢啊！”

勝加品牌咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，64.6%的參與者疫后會考慮減少消費支出，其中36.64%的參與者表示會減少外出就餐。

04

國外疫情失控

輸入疫情讓餐飲復(fù)蘇再生變數(shù)

隨著疫情得到緩解，餐飲業(yè)復(fù)工步伐加快，但受近期輸入性疫情等因素的影響，餐飲業(yè)的復(fù)工并不如意。

日前，廣東部分地區(qū)有不少餐飲商家表示，因為國外疫情的失控，導(dǎo)致國內(nèi)輸入性病例增多，目前已經(jīng)復(fù)工的餐廳正遭遇著輸入疫情帶來的“二次傷害”。

比如在有“中國第一僑鄉(xiāng)”之稱的廣東臺山，就因為境外輸入病例的問題，當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)復(fù)工遭受到了很大的阻礙。

據(jù)臺山火鍋店劉宇表示，此前國內(nèi)的疫情爆發(fā)嚴重，臺山市并沒有受到嚴重影響，江門及其代管四個縣級市，截至3月30日也只有23例確診病例。不過當(dāng)?shù)氐牟惋嬌碳覟榱伺浜戏酪叻揽毓ぷ鳎€是選擇暫停營業(yè)。

最近好不容易復(fù)工了，門店的客流量也有了一定的回升，但是因為境外輸入性病例增長的影響，餐廳的客流量又在急速下滑。“本來3月底已經(jīng)恢復(fù)了50%以上的客流量，但是有輸入性疫情這么一說法后，客人流量再次下降，現(xiàn)在又跌回了5成之下。”

被問及大概需要多少時間才會恢復(fù)到正常營業(yè)水平時，劉宇并沒有給出明確的預(yù)期，“不好說，真不好說，起伏不定的。”

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，感受到輸入性疫情對餐飲業(yè)復(fù)蘇沖擊的，并非只有臺山一地。同為江門代管縣，開平也是廣東省著名的僑鄉(xiāng)。

當(dāng)?shù)匾灿胁簧俨惋嫷昀习灞硎荆瑥?fù)工以來，客流在一天天變多，但是這幾天又變少了。這背后的原因，一方面可能是因為復(fù)工推遲導(dǎo)致人們手中的錢包“縮水”。此外，也不排除輸入性疫情的影響。

隨著境外病例數(shù)據(jù)的日益遞增，消費者必定不敢輕易放松警惕，貿(mào)然外出。如此一來，餐飲業(yè)的復(fù)工情況必定會在一定程度上受到影響。這樣的“二次打擊”對于部分餐飲商家而言甚至可以說是致命一擊。

此前，遼寧鞍山有家火鍋店就是因為兄弟市新增了確診病例，在復(fù)工3天后被叫停，因此元氣大傷，前后損失高達2000多萬元。

目前雖然國內(nèi)的疫情得到了控制，但因為境外輸入疫情等各種不確定因素的出現(xiàn)，餐飲業(yè)想要真正復(fù)蘇，似乎還有一段很長的路。

結(jié)語

如果說以前是盼著復(fù)業(yè)，現(xiàn)在那些不敢復(fù)業(yè)的餐飲老板則是：想復(fù)業(yè)但又怕復(fù)業(yè)后死得更快。畢竟在疫情反復(fù)，各地政策不定的時候，加上還有各種不確定的因素，復(fù)業(yè)是有風(fēng)險的，開門營業(yè)要面對的問題很可能比停業(yè)要多得多。

但是，進入了4月，復(fù)業(yè)已經(jīng)是勢在必行了。如果餐廳再不開門營業(yè)，可能將導(dǎo)致更多的廚師失業(yè)或改行。

對于這個現(xiàn)狀，大家覺得老板們的應(yīng)對是上策嗎？

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