突如其來的疫情給餐飲業全年首個黃金檔按下了暫停鍵，數據顯示，僅春節7天，疫情已對餐飲行業零售額造成了約5000億元的損失。隨著全國疫情增量持續走低，各地餐飲企業正有序推進復工營業。中國網記者梳理發現，疫情導致餐飲行業面臨經營困難，多數餐企紛紛轉型尋機自救。

前兩個月餐飲企業注銷超1.3萬家

2月底，深圳醉翁亭餐飲店創始人宋紅陽在官方微博發聲，稱“新冠肺炎”疫情導致其資金鏈斷裂，計劃轉讓店鋪。3月初，該店正式停業。據媒體報道，宋紅陽1997年轉行餐飲開辦徽菜館“醉翁亭”，至今已有20余年，在此期間，醉翁亭扛過了2003年的SARS，卻沒能躲過這次新冠肺炎。

“由于無法正常復工，即使復工也做不了堂食，每天的營業額還沒有成本高，開下去只會虧損更多。”宋紅陽透露，關店期間，醉翁亭每天損失至少1萬元。事實上，主做堂食的醉翁亭也曾試水外賣業務，結果既虧錢還浪費精力。

受2019年經濟環境影響，醉翁亭自去年下半年起生意下滑，原本的春節消費旺季也變成了考驗餐飲企業的寒冬，再三權衡后，宋紅陽選擇賣店回血。“賣店是我最后的選擇，先把外債還清，給員工發工資，等情況好轉再重新計劃。”

面對疫情的重創，宋紅陽的選擇并非個例。公開數據顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也并不樂觀。

連鎖餐企嘗試多元化經營

據中國飯店協會《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》顯示，餐飲企業損失了近9成營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流成為餐飲面臨的最大問題。在此背景下，連鎖餐企選擇以外賣為主要形式領頭積極復工，目前大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，遠高于平均值。

調查顯示，疫情期間，29%的餐企首選開展外賣業務，“火鍋龍頭”海底撈就是其中一家。2月15日，海底撈在門店停擺20天后，宣布逐步恢復外送服務；3月5日，部分門店對記者表示，由于外賣訂單量過大，需提前兩天預定，暫時不能提供當日訂單配送服務。相比之下，“吧臺火鍋”呷哺呷哺明顯效率更高，多家門店均表示收到外賣訂單立即配送。

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言仍是杯水車薪。為此，部分餐企除了外賣還通過提供團餐預定、無接觸點菜外帶及食材代加工等經營方式拓展業務。例如，海底撈在微商城、餓了么等平臺推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和湯品，加熱即可食用；呷哺外賣-呷煮呷燙推出多款團餐新品，包含肥牛飯套餐、藤椒魚套餐等。

開發小程序緩解傭金壓力

中國網記者注意到，疫情導致餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。據《2019中國餐飲行業報告》披露，行業平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業平均原材料成本占營收的41.31%。對于高周轉率的餐飲行業而言，突發事件往往會導致餐企出現現金流短缺甚至斷裂的風險。

亞洲餐飲聯盟執行主席、北京嘉和一品企業管理有限公司董事長劉京京告訴中國網記者，面對疫情沖擊，線下門店房租壓力和線上平臺傭金壓力已對餐企現金流構成極大影響。

“隨著各項扶持政策的出臺，企業可通過房租減免、延期支付等緩解資金壓力，而第三方外賣平臺收取的傭金卻是實時扣除的。”劉京京直言，傭金比例并未因疫情下調。“銷售額100元的外賣，扣除各種費用后，實際結款只有50多元。”

對此，餐飲行業一面呼吁各個外賣平臺降傭，另一面加大力度發展企業小程序。劉京京表示，此舉旨在減少餐企傭金費用支出，最終實現讓利消費者。“和外賣平臺一樣，在微信搜索嘉禾一品即可用小程序下單，因為沒有傭金支出，小程序上會推出更多贈送和減免活動，為消費者提供福利。”

餐飲企業也在轉型升級中等待轉機來臨。近日，南京市商務局印發《關于進一步優化餐飲行業疫情防控措施加快復工復業工作指引》，率先宣布恢復餐飲單位有序經營已具備基本條件。與此同時，海口市、珠海市、金華市、銅陵市等多地先后出臺相關文件，逐步恢復當地餐飲店堂食。