餐飲戰(zhàn)疫，眾志成城！紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰(zhàn)疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態(tài)，以及與餐飲相關(guān)的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。

網(wǎng)紅餐廳自述： ?上游“牛蛙”快撐不住了 ??

此前，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)報道過《“野味”風波下，一位餐飲老板的生死自救15天》，特意專訪過蛙來噠創(chuàng)始人羅清。

豈料后來一波剛平，一波又起。

2月18日，中國野生動物保護協(xié)會就《野生動物養(yǎng)殖是人類祖先的偉大創(chuàng)舉》一文發(fā)布聲明稱，并已決定撤銷蛙類養(yǎng)殖專業(yè)委員會。

2月20日，“牛蛙”作為關(guān)鍵詞登上微博熱搜。大家都關(guān)心，牛蛙還能不能吃？

為此紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)特意找到業(yè)內(nèi)人士了解，得知蛙類養(yǎng)殖專業(yè)委員會針對的是林蛙，而人們常見的牛蛙是水產(chǎn)，不是一類。所以大家放心吃，只是可憐牛蛙又一次躺槍了。

羅清近日在接受中新網(wǎng)采訪時，對記者表示，新的問題又來了，主打菜品原材料牛蛙的供應(yīng)很讓人擔心。

蛙來噠的供貨商位于汕頭市澄海區(qū)鹽鴻鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上約2000余人從事牛蛙養(yǎng)殖。

給蛙來噠供貨的林先生介紹，他的合作社有300家養(yǎng)殖戶，現(xiàn)在4000萬斤牛蛙養(yǎng)在地里，本該在清明節(jié)前出清。但餐飲業(yè)幾近停滯，如果不能及時出掉，牛蛙就會死在地里，令養(yǎng)殖戶全年無收，還會欠下飼料款。

合作社的資金鏈也會告急。養(yǎng)殖戶全年飼料投入3至4億元人民幣，由合作社向飼料廠商墊付40%，其余賒賬。一直不能回收資金的話，合作社能否撐到清明節(jié)后投放下一季蛙苗還是懸念。

一言蔽之，做餐飲難，做牛蛙品類更難！

炳勝董事長曹嗣標： ?

太陽已經(jīng)出來，等待疫情后的春天 ?

昨天，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)重磅策劃了《官宣！廣東打響餐飲復(fù)業(yè)集結(jié)號，全國餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)將加速！》。

廣東省人民政府新聞辦公室發(fā)布了廣東省餐飲行業(yè)復(fù)工指引，明確了關(guān)于餐飲復(fù)業(yè)復(fù)工的各項細則。這消息對于餐飲行業(yè)來說，無疑是一個特大喜訊！

炳勝飲食集團董事長曹嗣標近日接受采訪時表示：“復(fù)工容易，但恢復(fù)正常經(jīng)營還需循序漸進。”即使餐飲單位堂食服務(wù)恢復(fù)了，可能也要經(jīng)過先包廂再堂食的階段，一步一步恢復(fù)正常。目前，炳勝的店里還安排少量員工負責安保、設(shè)備維護等工作，員工也時刻準備著，希望早日復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

曹嗣標對未來還是保持樂觀態(tài)度，他說最近“太陽已經(jīng)出來”，日照能夠殺菌消毒，時常看到太陽也讓人更有精神，相信最困難時期即將過去。?

大數(shù)據(jù)顯示，疫情結(jié)束后，這些品類最受寵?

疫情結(jié)束后，你最想吃什么？這個問題的答案，或許對應(yīng)著哪個品類能率先爆發(fā)。

網(wǎng)易數(shù)讀抓取了2月14日-2月16日期間微博相關(guān)話題下的微博內(nèi)容和評論，并進行了分詞處理。

疫情一結(jié)束，第一個要殺去店里吃的東西，毫無疑問就是火鍋。中國人實在太愛吃火鍋了。冬日寒冷，誰不想涮熱騰騰的火鍋呢？大家居家隔離已久，誰不想找回人的社交屬性呢？

炸雞和燒烤分列二三。

網(wǎng)友們在最想喝什么這個問題上，選擇出奇一致：奶茶以領(lǐng)先其他選手八百多票的優(yōu)勢，穩(wěn)坐第一的寶座。

受沖擊？ 茶飲率先回暖

書亦燒仙草創(chuàng)始人王斌近日接受采訪時表示，書亦燒仙草復(fù)工的700家門店，營業(yè)額并沒有斷崖式下跌，反而3天時間恢復(fù)到了正常的65%。

值得一提的是，在消費低迷的情況下，書亦燒仙草沒有采取促銷的方式來刺激消費。在王斌看來，此時消費者愿不愿意喝奶茶，根本不是因為錢的問題，促銷意義不大。

王斌的說法并非沒有依據(jù)。據(jù)錢江晚報報道，2月19日是杭州很多奶茶店復(fù)業(yè)的第一天，記者探訪了體育場路279號的一點點奶茶店，發(fā)現(xiàn)很多外賣在排隊。

一點點奶茶店的店員告訴記者，早上9點，外賣接單軟件一打開，訂單就如潮水一樣跳了進來。吧臺上推滿了已經(jīng)打包好的奶茶，幾乎每單都是4杯起。

有業(yè)內(nèi)人士分析：茶飲的資金周轉(zhuǎn)效率快，屬于鮮食，上游是保質(zhì)期較短的水果、牛奶等產(chǎn)品，基本上是按天進行周轉(zhuǎn)的，不至于囤貨太多。

此外，制作一杯飲品，只要前期準備好，1分鐘就可以，制作效率更高，如果線上爆發(fā)，只要保證原材料準備充足，飲品的制作速度加快就可以，添加更多的人力也比較容易。

而且，一些茶飲像瑞幸咖啡，一開始占據(jù)的就是適合外送的地段，店鋪面積小，有的甚至不設(shè)堂食區(qū)域，房租要遠低于大型餐飲的房租。它比中餐容易標準化，即使是兼職大學生，按照配方比例把東西加進去就可以，無外乎就是要增加出倉的效率。

不過也有專家提醒：這幾天大多數(shù)人出于解饞，熱度只能持續(xù)兩三周。商超店鋪的元氣可能還得等疫情徹底結(jié)束，大家都愿意出門逛商場的時候才能恢復(fù)。

火鍋轉(zhuǎn)型不易，做外賣面臨包材難?

盡管紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)上面剛談到，火鍋的受歡迎程度。

根據(jù)《2019年餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，火鍋的市場收入占全國餐飲業(yè)收入值的35%以上，并預(yù)計到2022年，中國火鍋市場規(guī)模將達8000億，未來將達萬億市場。

所以大家格外關(guān)注：疫情之下，火鍋如何轉(zhuǎn)型自救？

雖然蜀九香、八合里海記、陳記順和等多個火鍋品牌在其官方微信公眾號宣布開啟外賣火鍋套餐應(yīng)對疫情。但一個突出問題是：火鍋店外賣一般僅局限于主食。相比于粵菜、湘菜等品類，火鍋因為其自身局限性并不適合轉(zhuǎn)型做企業(yè)團餐外賣，目前的外賣也只適合家庭消費。

八合里創(chuàng)始人林海平在接受南方都市報采訪時表示：現(xiàn)在情況下，火鍋轉(zhuǎn)線上銷售，最大的問題是打包材料緊張及外賣產(chǎn)品打包培訓等兩大問題。

林海平還指出，目前點火鍋外賣的多是家庭消費，聚會性及商務(wù)性消費幾乎是0，但很多人不會選擇在家吃麻辣火鍋，因為味道很難散去。

為此，南方都市報記者采訪的一家已上線火鍋套餐外賣的川味火鍋品牌，了解到目前火鍋套餐銷售并不理想。

西貝轉(zhuǎn)型升級中央廚房 ??

2月18日，北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司收到了食品生產(chǎn)許可證電子證書，這是北京市市場監(jiān)督管理局試點實行食品生產(chǎn)許可告知承諾制后頒發(fā)的首張食品生產(chǎn)許可證電子證書。

受疫情影響，西貝餐飲集團門店經(jīng)營受困，生存壓力陡增，有意將中央廚房升級為食品生產(chǎn)企業(yè)，讓餐食半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品，從而走向終端服務(wù)百姓，豐富疫情期間首都食品市場供應(yīng)。

北京市市場監(jiān)管局相關(guān)負責人介紹說，政策的實施，將進一步提高審批速度和服務(wù)水平。促進食品企業(yè)在疫情期間盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)，幫助食品企業(yè)快速轉(zhuǎn)型投產(chǎn)，有助于緩解食品企業(yè)經(jīng)營困難，讓老百姓吃到更多品種豐富，在疫情期間安全、放心的食品。?

像萬達一樣減免租金，與商戶休戚與共?

1月28日，萬達商管集團宣布，自1月24日-2月25日期間，對全國各地所有萬達廣場的商戶租金及物業(yè)費實行全免政策。

包括華潤、龍湖、新城控股、凱德等公司紛紛跟進。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前已有超百家商業(yè)地產(chǎn)宣布減免租金，涉及2000余個項目，免租或減半期限從5天至67天不等。

近日，萬達又交出了新的答卷，租金繼續(xù)免。

（圖片來源：窄門餐眼）

*注：文章部分資料來源于中國新聞網(wǎng)、北京青年網(wǎng)、南方+、南方都市報、錢江晚報、網(wǎng)易數(shù)讀、36氪、棱鏡、廣州海珠發(fā)布及其他媒體。也希望廣大讀者在評論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。