疫情之下，餐企“三座大山”在瞬間被放大，僅有不到15%的餐企資金可支撐3個(gè)月以上。

眾多餐企目前的真實(shí)情況如何，整個(gè)行業(yè)未來(lái)的走向又是怎樣的？今天，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告》將為大家詳細(xì)解答。

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告》，是建立在在線問(wèn)卷調(diào)研的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)關(guān)注餐企在疫情背景下的生存狀態(tài)以及應(yīng)對(duì)措施，幫助餐飲同行從宏觀角度了解行業(yè)的普遍狀態(tài)，為其制定恢復(fù)階段應(yīng)對(duì)策略提供數(shù)據(jù)支持，同時(shí)將研究成果呈報(bào)管理部門(mén)，為其制定政策提供有價(jià)值的參考。

通過(guò)在線問(wèn)卷調(diào)研，總共回收了2258張有效問(wèn)卷，涉及到餐企營(yíng)運(yùn)多個(gè)角度的問(wèn)題，包括：

春節(jié)期間運(yùn)營(yíng)狀況；

疫情造成的損失和信心影響；

餐企對(duì)抗疫情采取的措施；

餐企對(duì)復(fù)工營(yíng)業(yè)以及未來(lái)發(fā)展的預(yù)判；

餐企希望得到的扶持和幫助。

參與本次問(wèn)卷調(diào)查的2258家餐企中，約九成為民營(yíng)企業(yè)。

從門(mén)店所在城市 來(lái)看，內(nèi)地一線、二線、三線以下城市分別占比為42.0%、16.7%、38.3%；

從2019年?duì)I收規(guī)模 來(lái)看，以1000萬(wàn)元以下為主，占比高達(dá)69.1%；其次是1000萬(wàn)元-1億元，占比22.6%；1億元以上的占比8.3%；

從企業(yè)員工人數(shù) 來(lái)看，“50人以下”的占據(jù)大半壁江山；

從門(mén)店類(lèi)型 來(lái)看，超過(guò)一半為街邊店，占比55.9%，商場(chǎng)店占比21.5%；

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)品類(lèi) 來(lái)看，中式正餐占比高達(dá)60.9%，其次為簡(jiǎn)快餐連鎖、火鍋、小吃等。

01

餐企“三座大山”瞬間被放大，

僅有不到15%餐企資金可支撐3個(gè)月以上

餐飲行業(yè)本就背負(fù)著“三座大山”——房租、人工、原材料成本，而如今這場(chǎng)疫情更是瞬間把這樣的難題放大。

對(duì)于當(dāng)前餐企面對(duì)的主要困難 ，80.2%調(diào)研餐企反映是營(yíng)收大幅減少，導(dǎo)致門(mén)店租金壓力、人力成本壓力、食材成本壓力這三座大山成為最大的問(wèn)題。

餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的就要看現(xiàn)金儲(chǔ)備，嚴(yán)峻的疫情將絕大多數(shù)餐企的現(xiàn)金流截?cái)啵瑥谋敬螁?wèn)卷調(diào)研的反饋來(lái)看，受訪餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備情況普遍讓人擔(dān)憂(yōu)。?

也就是說(shuō)，如果繼續(xù)停業(yè)且找到不資金來(lái)源，37.8%的餐企就可能在3月因?yàn)橘Y金斷裂而面臨倒閉危機(jī)。 ??

而現(xiàn)金能夠撐到1-3個(gè)月的餐企也只有47.6%，足以支撐3個(gè)月以上的僅為14.6%。

木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表達(dá)了自己的觀點(diǎn)，“疫情過(guò)去，消費(fèi)者平復(fù)心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業(yè)間交流，按照目前的經(jīng)營(yíng)狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業(yè)微乎其微”。

02

房租成為最大壓力，

62.4%餐企租金完全無(wú)減免

新冠疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐企把大量現(xiàn)金投入到春節(jié)前的工資獎(jiǎng)金發(fā)放，以及春節(jié)期間的食材和物資儲(chǔ)備中。門(mén)店運(yùn)營(yíng)雖然停擺，但是大多數(shù)門(mén)店依然要承擔(dān)房租、水電、人力等固定開(kāi)支。

疫情爆發(fā)之初，以萬(wàn)達(dá)為代表的多個(gè)商場(chǎng)管理方相繼發(fā)起減租免租支持餐飲的行動(dòng)，受到了餐飲群體的普遍好評(píng)，然而從本次調(diào)研的反饋來(lái)看，能借助減租免租渡過(guò)難關(guān)的餐企仍然是極少數(shù)。

調(diào)研顯示出人意料，居然有高達(dá)62.4%餐企反映租金完全無(wú)減免。 可見(jiàn)對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現(xiàn)金壓力相比僅能緩解燃眉之急。

而在調(diào)研餐企最希望得到的幫助中，呼聲最高的一項(xiàng)也是物業(yè)租金減免，82.4%的調(diào)查餐企都勾選了這項(xiàng)。

03

第一季度有減員意向的餐企比例為63.9% ，

就業(yè)問(wèn)題與社會(huì)穩(wěn)定必須高度關(guān)注?

在復(fù)工時(shí)間的預(yù)估上，絕大多數(shù)餐企都表現(xiàn)出希望盡早復(fù)工的意愿。54.1%餐企把預(yù)計(jì)復(fù)工的時(shí)間安排在2月11-29日。實(shí)際上，距離2月底已經(jīng)越來(lái)越接近，而復(fù)工潮卻尚未到來(lái)，這直接關(guān)系到整個(gè)行業(yè)信心的恢復(fù)。?

隨著復(fù)工一推再推，第一季度的時(shí)間也已所剩無(wú)幾。面對(duì)“第一季度門(mén)店增減情況”，46.3%的餐企表示將會(huì)“保持現(xiàn)狀”，而其余53.7%的餐企則表達(dá)出不同程度的關(guān)店意愿，其中關(guān)店數(shù)量比例相對(duì)集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關(guān)注的是，有12.2%的餐企選擇關(guān)閉90%以上，意味著這部分餐企已經(jīng)萌生退出行業(yè)的意愿。

另一個(gè)重要的問(wèn)題是——餐飲行業(yè)會(huì)不會(huì)發(fā)生大規(guī)模的減員？面對(duì)“預(yù)計(jì)第一季度用工增減情況”，明確表示會(huì)減員的餐企高達(dá)63.9%，其中選擇適度減員的比例為42.0%，而選擇大幅減員的比例為21.9%。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍就曾表示，西貝目前有2萬(wàn)員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐企現(xiàn)金流承壓較大。

實(shí)際上，餐企的責(zé)任不僅是餐飲本身，更是4257.61萬(wàn)個(gè)餐飲人以及背后的無(wú)數(shù)個(gè)家庭，其社會(huì)責(zé)任極為重大。（根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社、昆明學(xué)院共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū):中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》，在2017年，餐飲業(yè)貢獻(xiàn)了4257.61萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，其中傳統(tǒng)餐飲企業(yè)3000萬(wàn)個(gè)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)357.61萬(wàn)個(gè)，休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游企業(yè)900萬(wàn)個(gè)。）?

借用賈國(guó)龍的一句話(huà)：“你要知道餐飲業(yè)三四千萬(wàn)的就業(yè)，把這些人都推到社會(huì)，那是什么光景？”?

04

“延遲支付各類(lèi)費(fèi)用和款項(xiàng)”最緊迫，

修煉內(nèi)功、全力自救也重要

面對(duì)現(xiàn)金短缺的問(wèn)題，43.0%調(diào)研餐企選擇了“延遲支付各類(lèi)費(fèi)用和款項(xiàng)”。可見(jiàn)，如果現(xiàn)金緊張的問(wèn)題解決不好，餐企非常有可能將危機(jī)向周邊傳導(dǎo)，形成連鎖反應(yīng)，把產(chǎn)業(yè)上下游一起拖入困境。

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值得一提的是，“以出品調(diào)整、運(yùn)營(yíng)改進(jìn)、創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)等方式提高盈利水平”以34.1%的選擇比例位列第二，反映出很多餐企在面對(duì)危機(jī)挑戰(zhàn)時(shí)重視修煉內(nèi)功、勇于自救的態(tài)度。

本次疫情給餐飲業(yè)最大的警醒就是現(xiàn)金流的重要性。同樣面對(duì)疫情危機(jī)，已經(jīng)上市的海底撈、九毛九等餐企的壓力相對(duì)輕松，充分體現(xiàn)出資本市場(chǎng)賦予企業(yè)的穩(wěn)固現(xiàn)金流和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。在疫情爆發(fā)不久的2月6日，文和友獲得了加華資本旗下基金投資近億元人民幣，也成為近期餐飲業(yè)的熱點(diǎn)事件。?

而一些餐飲人也開(kāi)始重新考量資本力量對(duì)于餐飲生存的加持，就如一直宣稱(chēng)不上市的西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍也開(kāi)始改口，會(huì)重新評(píng)估西貝上市。

05

“完全停止?fàn)I業(yè)”給餐飲人帶來(lái)的，

不僅是營(yíng)收上的打擊，更是心理的恐慌?

對(duì)于問(wèn)卷中“門(mén)店所在地區(qū)受疫情影響的嚴(yán)重程度”一題，有68.6%的餐企認(rèn)為自己門(mén)店所在地區(qū)受到疫情影響的嚴(yán)重程度在平均水平以上，其中48.0%的受訪餐企選擇了非常嚴(yán)重。

這一方面反映出疫情對(duì)餐企經(jīng)營(yíng)活動(dòng)確實(shí)產(chǎn)生了相當(dāng)程度的負(fù)面影響，另一方面也折射出餐企對(duì)疫情影響的主觀感知和判斷，表明疫情正在誘發(fā)在全行業(yè)中不斷蔓延的恐慌心理。

根據(jù)本次調(diào)研，在2020年的春節(jié)期間，79.3%餐企選擇了用“完全停業(yè)”（包括停止外賣(mài)）的方式尋求止損。

外賣(mài)一度被認(rèn)為是餐企彌補(bǔ)春節(jié)期間線下?tīng)I(yíng)收損失的重要手段，然而數(shù)據(jù)顯示，就算在堅(jiān)持銷(xiāo)售外賣(mài)的餐企中，外賣(mài)給其帶來(lái)的收益也并不明顯。根據(jù)春節(jié)期間開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐企反饋，65.8%的餐企外賣(mài)營(yíng)收與去年同期相比“大幅減少”。

整體上，99.2%的餐企都承受了不同程度的營(yíng)收下降，其中更有80.0%餐企反映“基本無(wú)營(yíng)收”。

從以上可以看出，今年春節(jié)期間全國(guó)餐飲行業(yè)基本停業(yè)、基本無(wú)營(yíng)收是普遍的情況，而餐飲業(yè)又是高度依賴(lài)現(xiàn)金流的行業(yè)，經(jīng)營(yíng)被迫“急剎車(chē)”極大地打擊了餐企的經(jīng)營(yíng)信心，直接導(dǎo)致到其對(duì)于未來(lái)發(fā)展的負(fù)面情緒和恐慌心理的蔓延。?

06 ?

結(jié)語(yǔ)

據(jù)測(cè)算，僅2020年春節(jié)期間的餐飲收入損失約為3200億，加上后續(xù)停業(yè)對(duì)應(yīng)的房租、人力、水電等剛性支出成本，以及消費(fèi)者抱以等待、觀望等消耗的時(shí)間成本，顯然餐飲行業(yè)距離回歸常態(tài)還有相當(dāng)長(zhǎng)一段路要走。

我們預(yù)估餐飲行業(yè)此次恢復(fù)元?dú)饪赡苄枰肽陼r(shí)間，針對(duì)2020年的不利開(kāi)局和謹(jǐn)慎預(yù)測(cè)，餐企應(yīng)該制定更加現(xiàn)實(shí)的兩個(gè)目標(biāo)，“生存目標(biāo)”以及“戰(zhàn)略目標(biāo)” 。

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“生存”必定是餐企當(dāng)下第一要?jiǎng)?wù)，需要重新梳理企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)外聯(lián)動(dòng)，盡最大力量讓自己活下來(lái)；而從長(zhǎng)遠(yuǎn)的“戰(zhàn)略”來(lái)看，則要認(rèn)清“?！闭邽橥醯默F(xiàn)實(shí)，堅(jiān)持成本領(lǐng)先的原則，避免好高騖遠(yuǎn)，學(xué)會(huì)冬泳、甚至冬眠，苦練內(nèi)功，進(jìn)一步提高在逆境中生存的能力。

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