【家常菜】財(cái)源滾滾（金牌狀元蹄）
羅永芳 · 2020-01-16 15:40:50 來源：紅廚網(wǎng) 2245
羅永芳
湖南永州農(nóng)苑餐飲連鎖店廚師長
材料：
主料：
豬肘子1250克。
輔料：
蒜蓉5克，小紅椒米5克，蔥花2克，生姜米5克。
調(diào)料：
自制鹵湯，紅燒醬油5克，鹽5克，雞粉10克，麥芽糖10克，蜂蜜5克，白酒10克，蠔油5克，美極鮮5克。
做法：
1、選擇外皮完整的豬肘子，去干凈毛，沖干血水，入鍋煮至7成熟，撈出瀝干水分，表皮用麥芽糖和蜂蜜抹勻，再入220℃油鍋中炸至虎皮色，撈出瀝油。
2、將炸好的豬肘子放入自制鹵湯中鹵30分鐘，再浸泡30分鐘，至軟糯，備用。
3、上菜時(shí)，熱鍋，用適量原鹵湯再燜一下豬手，調(diào)味，收濃湯汁后裝盤。
4、另起鍋，炒香姜蒜蓉、小米椒，適量芶油芡，淋在肘子上，撒蔥花，即可上菜。
自制鹵湯：
桶內(nèi)加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個(gè)），撒入干紅椒100克，調(diào)入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開后調(diào)成小火，再熬4小時(shí)，即可鹵制食材。
制作 | 羅永芳
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