【熱賣菜】秘制驢肉
· 2020-01-07 19:27:27 來源：紅廚網(wǎng) 1949
材料：
原料：
驢后腿肉400克，酸黃瓜150克，炸熟的花生仁200克，芝麻50克，青、紅泰椒丁共100克。
調(diào)料：
老干媽辣醬100克，紅油50克，味素1克，白糖3克，雞粉2克，色拉油1000克，淀粉少許。
制作：
1、煮驢肉時(shí)把帶皮驢后腿肉改成一斤至一斤半的塊，沖水8—12小時(shí)，控干水份，用沸水焯一下，放入秘制湯中開后慢火煮2小時(shí)即可。
2、上菜時(shí)切成大片，擺入鋪有生菜葉的盤中，秘制醬裝入小碗，同肉一起上桌。
秘制湯的制作方法：
湯桶加水10斤，放入中藥四味（毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克）、黃豆250克（大牲口的肉血腥味比較重，加入黃豆可以去血腥味）、樹椒（可用干紅辣椒代替）50克、大料15克、蔥200克、姜25克，調(diào)成秘制湯。
注意：
煮前要加入足量的秘制湯，煮的過程中不能加水。秘制湯可以反復(fù)使用，越用越香。驢肉煮到用筷子能扎動(dòng)肉而皮不易扎動(dòng)時(shí)即可，如果皮也能扎動(dòng)，肉就煮得太爛了。
秘制醬的制作方法：
1、將生的驢心（價(jià)格較低，全是瘦肉）1000克、驢頸肉（不干不柴，油比較多，口味香）1000克打成肉醬，蔥1500克、姜250克、香菜250克切成碎末。
2、將白蔻2.5克、草蔻2.5克、蓽撥1克用榨汁機(jī)打成中藥粉備用。
3、凈鍋上火，加入1500克驢板油燒熱，入蔥姜末、驢肉醬，炒出香味，放入辣椒面500克、中藥粉、蔥伴侶醬250克、鹽200克、味素100克、白糖100克、花椒面適量，炒勻后放入香菜末即可。
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