【創新菜】給媽媽的禮物（魚花似玉）
黃君 · 2019-12-01 21:58:00 來源：紅廚網 2520
此菜的構思來源于淮揚魚茸類菜肴和廣東魚滑的融合，廣東人喜愛魚丸爽滑Q彈的口感。2007年為參加香港兩年一度的HOFEX大賽而設計的魚花似玉，后來經過不斷改良，最后在香港“美食最大賞”和“第七屆世界烹飪大賽”中雙雙奪得金牌。
＜原料＞
石斑魚柳500克（取肉），鮮拆大閘蟹粉150克，澳洲帶子（剁茸）100g，蘆筍10條，紅椒1只。
＜調料1＞
糖1/4茶匙，鹽半茶匙，雞粉2/3茶匙，自制魚湯100毫升，清水150毫升。
＜調料2＞
鹽1/3茶匙，糖1/5茶匙?，雞粉1/3茶匙，姜米10克，胡椒粉1/5茶匙，自制雞湯200毫升，蟹油50ml。
＜做法＞
1.石斑魚柳剁成魚膠，加入澳洲帶子茸、調料1拌勻，打至起膠，盛入擠花袋，將魚膠擠成玫瑰花瓣狀。
2.魚肉玫瑰花放入清水中，將水溫逐漸提升至76℃，慢煮至魚肉全熟，撈出瀝水，上碟。
3.盤中用煮熟的蘆筍和紅椒擺邊，配上魚肉做成魚花似玉。
4.鍋入蟹油，炒香姜米，放入蟹肉和其它調料煮勻后，用生粉勾芡淋于魚肉上，即成一道潔白高雅、口感鮮美爽滑的特色菜肴。
＜貼士＞
1.煮制時一定要冷水下鍋，這樣魚肉才夠嫩滑。
2.溫度升至76℃即可關火，保持水溫至魚肉全熟。
3.裝盤時要濾凈水份。
制作 | 黃君
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